Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

От зайки глицерина с формулой C 3H 8O 3пропиленгликоль с формулой С 3H 8O 2отличается несильно. (См. главу 5.6.) Как мы помним, строение отвечает за свойства. Это двухатомный спирт, бесцветная вязкая сладковатая жидкость. Шикарный растворитель для разной органики. Гигроскопичен, как и глицерин. И сфера применения у него, соответственно, похожая.

Е1520— желанный гость в составе табака. Табачные листья сами по себе быстро высохнут, поэтому в обязательном порядке обрабатываются так называемым соусом. Соус состоит из пропиленгликоля, глицерина, вкусоароматических добавок. Он делает табак эластичным, задерживает в нем влагу и не дает пересохнуть. Курить сухие рассыпающиеся сигареты невесело. Курить вообще вредно и опасно, но это личный выбор каждого. И я точно не тот человек, который будет вам диктовать, что делать, а что нет. Искренне уверена, что все вы взрослые люди и разберетесь без моих советов на этот счет.

Пропиленгликоль— неотъемлемая часть жидкостей для вейпа, электронных сигарет и табака в стиках для систем его нагревания (типа IQOS, Glo, Ploom и др.). В электронках и кальянах пропилен так и вовсе незаменим. Он работает как основа жидкости (или пропитки) и как растворитель для всех остальных веществ: сиропа, ароматизаторов и т. д. Густые клубы пара — это слаженная работа пропиленгликоля и глицерина.

Немного реже Е1520 встретится вам в жидких подсластителях, мороженом, взбитых сливках и напитках. По какой-то причине там куда чаще затесывается в состав глицерин и другие влагоудерживающие агенты. Вероятно, они что-то не поделили. Или глицерин более пробивной и напористый, пока пропилен стоит в сторонке и радуется своим скромным успехам.

Е1520 также входит в состав… другой Е-шки. Речь о Е405, альгинате пропиленгликоля. В главе 5.2 я подробно разбирала его братца альгинат натрия Е401. Ничего опасного тут, конечно же, нет. Просто химики решили, что прикольно в альгинат добавить пропиленчика. Получилась годная пищевая добавка.

Если говорить не о пищевой промышленности, пропилен куда только не входит. Фармацевтика, средства личной гигиены, производство пластмасс и смол. Разумеется, он входит и в антифризы, потому что при смешивании с водой умеет понизить ее температуру замерзания [372].

Забавно, что пропилен применим и в ветеринарии. Это подкормка для крупного рогатого скота и даже средство для лечения кетоза [26] Состояние, развивающееся в результате углеводного голодания клеток, когда для получения энергии организм расщепляет жир с образованием большого количества кетоновых тел. Это одна из приспособительных реакций на отсутствие углеводов в пище. у братьев меньших мычащих [373]. Как вы уже догадались, при приеме умеренного количества внутрь ничего страшного происходит. Пропилен нетоксичен, признан безопасным и даже имеет статус GRAS (см. главу 8.3) [374].

Почему его так некрасиво и неаппетитно назвали? А как еще обозвать? Другие номенклатурные названия звучат не веселее: 1,2-пропандил, метилэтилен гликоля. Фу ты, язык сломаешь. Но если вы дочитали до этого места, точно знаете, что непонятное пугающее название вовсе не свидетельствует об опасности вещества.

На этом заканчиваю рассказ о Е-шках-зайках. Я надеюсь, что мне удалось показать их вам во всей красе. Возможно, вы перестанете подозрительно смотреть на них на этикетках. Или даже полюбите, как люблю их я. Но книга еще не заканчивается! Нам нужно поговорить о пищевых ароматизаторах и их тайнах. А также сказать несколько слов о пищевых технологиях. Вы готовы листать дальше?

Ароматизаторы демонизированы в той же степени, что и красители, консерванты и стабилизаторы. Почему-то считается подвигом и поводом для гордости написать на этикетке «без ароматизаторов» или хотя бы «без синтетических красителей».

Ароматизаторы придумали не в XX веке. И даже не в XIX. Один из первых в мире синтезированных ароматизаторов был получен… пещерными людьми у костра. У сырого мяса совсем ведь не тот запах, что у жареного, правда?

Некоторые химические вещества обладают ароматами. Они могут казаться нам либо вкусными, либо неприятными — как запах скунса, например. Запах сливочного масла, к примеру, во многом определяется двумя молекулами — диацетилом и ацетоином (не путать с ацетоном) [375, 376]. Самая яркая нота запаха сирени — это молекула α-терпинеола. А γ-терпинеол — это аромат розы [377].

Задача химика — найти такие душистые вещества, то есть идентифицировать, и повторить их в лаборатории. Собрать конструктор. Чаще всего аромат продукта формируют несколько десятков и даже сотен веществ вместе. И вот вам яркий пример.

В 1960-х годах считалось, что аромат кофе обусловлен сотней химических соединений. Сейчас мы знаем, что в кофе их больше тысячи. Пятьдесят лет назад мир не просто не мог уловить при анализе эти соединения, ученые вообще не знали об их существовании в природе.

У ароматизаторов нет даже Е-кодов, потому что их в мире существует колоссальное количество. На всех «Е» не напасешься!

Однако в нашем родном ТР ТР 029/2012, где прописаны все требования безопасности к пищевым добавкам, есть такое дивное Приложение 19 [26]. В нем регламентирован перечень вкусоароматических веществ, которые можно класть в ароматизаторы. Этот список можно читать на ночь вместо пересчета овец в уме.

Существует достаточно спорная, на мой взгляд, классификация ароматизаторов. По ней все они делятся на три группы: [378]

1. Натуральные.

2. Идентичные натуральным.

3. Синтетические или искусственные.

Под натуральными ароматизаторами понимают такие вещества, которые выделены непосредственно из природного источника. Надавили сирени, натерли лимона, размололи кофе. Вот и получили ароматизатор.

Идентичные натуральным — это те вещества, которые есть в природе (в сирени, лимоне и кофе), но получены они путем синтеза. Долго и дорого получать их из природы, да и смысла особого нет, откуда они добыты.

Синтетические ароматизаторы — это те, которых не существует в природе. Точнее сказать, те вещества, которых мы в природе не нашли, но не исключено, что найдем в будущем. Они полностью продукт рук человеческих и создаются промышленным путем.

Как вы понимаете, деление основано на способе происхождения и никак не отражает суть. Шучу, что эта классификация немного противоречит законам химии. Вы бы еще законы термодинамики опровергали.

На сцене вновь появляется попугайчик Иннокентий и очень интеллигентно напоминает вам законы химии: «Свойства химических элементов, а также образуемых ими простых веществ и соединений находятся в периодической зависимости от величины зарядов ядер их атомов. Говоря проще, свойства зависят от строения».