Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Пищевые добавки регулярно проверяются, становятся предметом всесторонних исследований. Стандарты пересматриваются. Заправляет в этой области JECFA — Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ по пищевым добавкам. Запомните эту аббревиатуру, она будет часто встречаться в книге. JECFA опираются на принципы, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус (все это звучит так, будто я рассказываю о тайной ложе алхимиков). Этот комитет регулярно выпускает отчеты, в которых рассматривают пищевые добавки, технические условия на них и пр. [27]

Помимо комитета ФАО ВОЗ существует несколько экспертных мировых организаций, на чей опыт мы опираемся. Одна из них — FDA, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США [28]. Именно они решают, какой продукт или фармацевтический препарат выпускать на рынок страны и соответствует ли он всем требованиям безопасности.

Еще одна авторитетная организация — это Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов под аббревиатурой EFSA [29]. Читатели блога вспомнят, как часто я ссылаюсь на доклады этой организации. EFSA регулярно делают переоценку безопасности пищевых добавок. Их данные признаются независимыми и всесторонними. EFSA занимаются вопросами безопасности пищевых продуктов и кормов, а также вопросами здоровья животных и защиты растений. В книге я неоднократно буду приводить их оценку того или иного ингредиента.

В общем, говорю вам точно, эта сфера регулируется [30, 31], и ничто не пускается на самотек. Если вам приятнее думать, что всем заправляет тайное правительство я, как истинный представитель рептилоидов, скажу: у нас хватает бюрократии и комитетов для решения этих задач. Конечно, ничто не является истиной в последней инстанции. Ошибки бывают у всех. Но для этого нам и дано критическое мышление: анализировать данные, перепроверять факты и не верить никому. Даже мне (хоть и хотелось бы быть Абсолютом, что скрывать!).

Как видите, пищевой добавке еще нужно заслужить право получить Е-код. Особенно, если это новое вещество, которое будет изучаться очень внимательно. Что говорит по этому поводу уже знакомая нам организация JECFA? Позволю себе процитировать:

«Могут использоваться только те пищевые добавки, которые прошли оценку безопасности JECFA, по итогам которой они были признаны не представляющими существенного риска для здоровья потребителей. Это относится как к натуральным, так и к синтетическим пищевым добавкам. Национальные органы власти по итогам оценки риска, выполненной JECFA или национальным уполномоченным органом, могут выдать разрешение на использование той или иной пищевой добавки при производстве определенных продуктов питания и в определенной дозировке.

JECFA выполняет оценку на основе научного обзора всех имеющихся биохимических, токсикологических и других представляющих интерес данных о конкретной добавке: результаты обязательных испытаний на животных, научных исследований и наблюдений за влиянием добавки на человека. К токсикологическим исследованиям, обязательным для JECFA, относятся исследования на острую токсичность и краткосрочные и долгосрочные исследования токсичности, в процессе которых изучается всасывание, распределение и выведение пищевой добавки из организма, а также возможное вредное воздействие добавки или продуктов ее метаболизма в различных концентрациях.

Отправной точкой для определения того, может ли пищевая добавка использоваться без вредных последствий для здоровья, служит определение допустимого суточного потребления (ДСП). ДСП — это расчет количества добавки в составе продукта питания или питьевой воды, которое может потребляться человеком ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья» [32].

Зайки из JECFA достаточно четко и понятно формулируют суть. Давайте подробнее поговорим о том, как же вычисляют эти безопасные суточные дозировки.

Берем сферическую добавку в вакууме — Е777. Проводим серию экспериментов (чаще всего над мышками/крысами), в которых устанавливаем NOAEL ( no observable adverse effect level ). Это безопасная норма потребления. То есть то количество, при котором отклонений не выявляется на протяжении эксперимента. Надо ли уточнять, что эксперименты проводятся долгосрочные, разносторонние, воспроизводимые? И что в них оценивают, в том числе, накопительный эффект и риски для последующих поколений?

Конечно, человек — не мышь. Поэтому показатель безопасной нормы мы делим на 100. Не на 10, не на 20. На 100. Получаем ADI ( acceptable daily intake ) — допустимое суточное потребление, ДСП. То есть то количество, которое можно потреблять на протяжении ВСЕЙ жизни без вреда [33].

На некоторые добавки не устанавливается показатель ДСП. Просто потому, что добавка настолько безопасна для нас, что нет смысла контролировать ее количество.

Я повторюсь. Никто не будет использовать добавки больше нормы (то есть больше ADI и установленных в законодательстве норм). Слышали, что производителю плевать на ваше здоровье, и он сыпет всякую химию без меры? Это неправда. «Химия» денег стоит, иногда немаленьких. С горочкой насыпать не будут, ведь деньги все умеют считать.

Более того, при превышении дозы добавки либо неэффективны, либо испортят вкус и вид. Да и институт репутации в XXI веке, знаете ли, работает.

Есть золотое правило: чем крупнее производитель, тем больше он печется о качестве. Пристальнее следит за порядком и сильнее страдает от собственных косяков, теряя репутацию и большие деньги.

Да, безусловно, есть и кустарные предприятия, где все делают на глаз. Такого тоже хватает. Но даже так переложить добавку гораздо больше безопасной нормы им не удастся. Смотрим цифры и умножаем на 100. Самым въедливым читателям я рекомендую почитать чудесный (говорю это без иронии) документ «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания» от все той же ФАО ВОЗ [34].

Там рассказывается о критериях тестирования, механизмах периодического пересмотра и прочих тонкостях. Нет такого, чтобы 40 лет назад нашу условную Е777 признали безопасной и с тех пор забили на перепроверку данных, пользуясь пыльными методичками. Иногда бюрократия — это хорошо.

На этой ноте я хотела бы радостно закрыть тему безопасности и приступить непосредственно к Е-шкам-зайкам. Но тут встает серьезный вопрос: какого, простите, фига какие-то добавки в одних странах разрешены, а в других запрещены? Окей, поговорим и об этом!

В первую очередь, я хочу разрушить обидный и непатриотичный миф. Якобы в России разрешены опасные пищевые добавки, которые «во всем цивилизованном мире запрещены». А нас травят! Без стыда и совести!