Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Картофель 200, сыр 30, сливки 30, яйца (белки) 1 шт., масло сливочное 20, мука пшеничная 2.

Отварить, обсушить и протереть картофель. В эту массу добавить тёртый сыр, желтки, часть масла, хорошо перемешать, ввести взбитые сливки и взбитые яйца. Положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Можно выпекать суфле и в порционных формочках, а затем выкладывать на порционную сковороду. Красиво можно оформить блюдо, если сделать бордюр из картофельного пюре при помощи кондитерского мешка, середину заполнить суфле и запечь.

Картофель 250, яйца 1/4 шт., сухари 5, жир 20, соус 50, сметана 25, в том числе 5 для смазки запеканки.

Отварить, обсушить и протереть картофель, хорошо выбить массу, добавить сырые желтки и растопленный маргарин или масло сливочное. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем в 4 см, поверхность выровнять, смазать сметаной и запечь. При подаче нарезать на порции и подавать с соусами красным, сметанным, сметанно-томатным, грибным.

Для рулета: картофель 175, сухари 5, сметана (для смазки) 5.

Для фарша капустного: капуста свежая 30, лук репчатый 6, яйца 1/4 шт.

Для фарша морковного: морковь 15, лук репчатый 10 и яйца 21.

Для фарша грибного: грибы сушёные 30, лук репчатый б, яйца 10.

Картофельную массу приготовить как для котлет (13), разложить её на чистое смоченное водой полотенце слоем 1,5—2 см, на середину массы положить фарш, завернуть края при помощи полотенца, соединить их и переложить рулет с полотенца на смазанный жиром противень, швом вниз. На поверхность нанести рисунок из картофельной массы, выдавливая её из кондитерского мешка. Смазать поверхность яйцом, смешанным с молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей нарезать на порции и подать с соусами основным красным, сметанным или сметанное томатным.

Для фарша капусту свежую нашинковать, перетереть с солью и поджарить с жиром, если капуста квашеная, то её надо отжать от рассола, промыть, вновь отжать и потушить с жиром. При повышенной кислотности капусту следует не только промыть, но и ошпарить. В капустный фарш добавить шинкованный пассерованный лук, шинкованные сваренные вкрутую яйца.

Можно приготовить и другие фарши, например из бов жареных, лука пассерованного и яиц, мяса или овощей.

Приготовить по той же рецептуре, как и рулет (29), но разложить на противень в три слоя: картофельная масса, фарш и вновь картофельная масса. Можно приготовить запеканку и с другими фаршами.

Картофель 300, фарш грибной 125, соус 100. Для фарша: грибы сушёные 42, масло 7,5, лук репчатый 9, мука 1.

Первый способ. Выбрать крупные, ровные клубни и очистить их; срезать верх клубня, вынуть выемкой середину (стенки должны быть тонкими). Положить в углубление грибной фарш, уложить клубни в блюдо, прикрыть срезанным верхом клубня, залить соусом сметанным, посыпать тёртым сыром и запечь. Подать, посыпав зеленью.

Для фарша сварить белые сушёные грибы, мелко нарубить их, добавить мелко нарезанный пассерованный лук. Часть грибного бульона смешать с пассерованной мукой, влить в остальной кипящий бульон и варить, помешивая; в полученный соус добавить грибы с луком.

Второй способ. Отварить очищенный картофель до полуготовности. Далее поступить, как в первом способе. В фарш можно добавлять картофель, вынутый из клубня.

Третий способ. Картофель испечь, очистить от кожицы, вынуть середину, нафаршировать и далее поступать, как описано.

Земляная груша 150, молоко 100, масло сливочное 10, мука 5.

Земляную грушу очистить, нарезать кубиками среднего размера или дольками; положить в глубокий сотейник, посолить, залить молоком, разбавленным водой, в варить до готовности. Молоко слить в другую посуду, развести им пшеничную муку, спассерованную с жиром (белая пассеровка), и прокипятить.

Полученным белым соусом залить сваренную земляную грушу, осторожно перемешать, прогреть и подавать, сбрызнув маслом и посыпав зеленью.

Земляная груша 150, масло или маргарин сливочные 10, яйца 1 шт., сметана 50, сыр 10.

Земляную грушу очистить, нарезать кружочками, сложить в сотейник, добавить масла и припустить до готовности. На порционную сковороду положить готовую земляную грушу, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной или молоком, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста и кольраби. Капустные овощи содержат сахар (от 2,5% в цветной капусте до 5,1% в краснокочанной), белки (от 1% в цветной до 5,5% в брюссельской и савойской). Витамина С в капустных овощах содержится также значительное количество (от 35—50 мг% в белокочанной и краснокочанной капусте до 110 мг% в брюссельской и кольраби). Каротина в капустных овощах, за исключением брюссельской капусты, немного (в брюссельской капусте его 2 мг%).

Белокочанная капуста должна иметь вполне сформировавшиеся, свежие, чистые, целые и плотные кочаны с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочана. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей. Кочаны с неглубоко проникающей кочерыжкой дают меньше отходов и их удобнее использовать. Для голубцов лучше выбирать сорта с крупными листьями, с неплотными кочанами, а для пирогов надо употреблять только очень белые кочаны.

Краснокочанная капуста имеет листья тёмно-фиолетового или красно-фиолетового цвета. При заправке капусты уксусом фиолетовый цвет переходит в красный. Чем светлее окраска листьев и чем плотнее завивка, тем лучше капуста. Пёстрые кочаны применять не следует. Лучше всего краснокочанную капусту использовать для изготовления салатов и гарниров.

Цветная капуста должна быть свежей, чистой, целой, белого или кремового цвета, без проросших внутренних листочков (позеленевшие головки горчат). Для изготовления вторых блюд следует выбирать плотные и наиболее белые головки; более рыхлые головки лучше использовать для изготовления супов и гарниров. При хранении на свету цветная капуста быстро темнеет.

Савойская капуста имеет морщинистые, как бы гофрированые кочаны. По питательной ценности этот вид капусты значительно превосходит белокочанную. Савойскую капусту чаще варят или припускают.