Мария Шелушенко - Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт

© Шелушенко М., текст, 2021

© Полупанова К., фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Привет! Скорее всего, вы выбрали эту книгу, потому что любите сладкое, так же как и я. Или хотите работать для таких, как я. Или живете с такими, как я. В общем, торты пробрались в вашу жизнь в любом случае, смиритесь.

Меня зовут Маша Шелушенко, мне 29 лет, и 8 из них я посвятила кондитерскому делу. В 2013 году, когда я начинала, рецепт сырного крема можно было достать только переводом с английского на русский. Не было ни одного кондитерского паблика в социальных сетях, который бы делился рецептами или лайфхаками, не было кондитерских магазинов толком, а я не знала, что существует поворотный стол и можно не ходить вокруг торта до головокружения, пытаясь его выровнять. Все это к чему – я еще из олдскульных самоучек, кто не знавал роскоши онлайн-обучения или профильных книг. Оттого мой опыт очень жизненный, и я трепетно отношусь к новичкам. Планируете вы работу на заказ или готовить для себя – эта книга точно вас поддержит, проведет за руку к результату, который не будет занесен в смешную рубрику «ожидание / реальность».

К 2016-му я так прокачалась в практике, накопила сотни отзывов, поверила в себя настолько, что из точки А, где я делаю 4–5 заказов в день, сняла кондитерский цех площадью 250 м 2и открыла кондитерскую. Если учесть мой предпринимательский опыт (почти 0), мой опыт в пищевом производстве профессиональном (вообще 0), то этот поступок – в духе бесстрашной и отважной, но скорее безумной городской сумасшедшей. Но я не была одна. Рядом всегда находился мужчина моего сердца, помогал на каждом этапе в свои выходные дни (Дань, люблю тебя!). Помимо общей смелости нам не занимать упорства (или упоротости?). Не буду душить вас рассказом о том, сколько раз мы жалели об этом поступке, какое количество раз ошибались, сколько литров слез было пролито, сколько часов было проведено без сна, но как итог – победа. Победа в этой неравной битве, где столкнулись лоб в лоб девочка с большой мечтой и суровый общепит. Люблю повторять воистину правдивую фразу: «Кухня – это хардкор». Драйв, скорость, результат. Если вы быстрый – это точно ваше место.

Когда кондитерская начала приносить стабильную прибыль и удалось делегировать основную работу, я жадно начала учиться. Да, хотелось бы наоборот, но разве это первый раз, когда жизнь надо мной смеется? Училась работать с шоколадом, с карамелью, работе технолога, перенимала опыт классных пекарей, осваивала современные европейские десерты – честно, сейчас я даже не все вспомню. От цветов в малазийской технике из бобовой пасты до художественной росписи по крему. Это был длинный, но очень интересный путь, по любви. И, конечно, буду рада передать хотя бы часть этого опыта вам.

В 2019 году, кстати, кондитерских стало четыре, но энергии почему-то не убавилось, так появился кулинарный блог, книга «Жить вкусно» и вот эта малышка, что вы держите в руках. Все, я отправляю вас в это кондитерское путешествие. Пусть оно будет легким, а бисквиты пышными, крем стабильным, результат предсказуемым, ну вы поняли.

Если вы всерьез увлеклись тортами, вам наверняка уже захотелось купить в магазине примерно ВСЕ. Но это точно совсем не обязательно. Давайте выберем для вас качественную базу, а уже дальше будете собирать все хотелки.

Весы:мы взрослые и серьезные люди, и нам точно нужно взвешивать все ингредиенты для идеальных тортов.

Миксер:ручного будет достаточно на самом деле. Знаю, что хочется планетарный, знаю, понимаю, но, поверьте, на первых порах можно обойтись и без него. Сложнее будет взбивать меренгу и зефир, но вы справитесь, я в вас верю.

Духовка:ну это же точно есть? Если у вас электрическая, то все вообще легко. Но даже с газовой можно подружиться. Помните, что все духовки разные, и адаптировать время / температуру выпечки нужно в любом случае.

Кольца для выпечки (без дна):идеальный формат. Дно можно обтянуть плотной фольгой, если бисквит жидкий, и выпекать, или просто установить форму на противень, застеленный пергаментом, и выпекать так. Эти же формы можно использовать для замораживания начинок, просто затянув дно пищевой пленкой.

Разъемная форма:не случайно в единственном числе. Ее правда достаточно одной, если вы не готовите по десятку тортов на заказ. Она нужна нам для сборки!

Силиконовый / тефлоновый коврик:тефлоновый – идеально для выпечки рулетного / меренгового бисквита, а на силиконовом можно будет работать с карамелью.

Поворотный стол:без него сделать идеально гладкий торт будет очень мучительной задачей.

Скребок для выравнивания:выбирайте железный, он дольше прослужит.

Шпатель:распределять тесто по противню или распределять шоколад по верхушке торта.

Мастихин:очень удобно заглаживать верх торта или наносить мазки на торт.

Силиконовая лопатка:пригодится абсолютно на каждом этапе приготовления.

Кондитерские мешки:и для декора, и для покрытия торта кремом. Очень удобно из мешка тонким слоем наносить крем по бокам торта, чтобы он не смешивался с крошками от краев.

Насадки кондитерские:для сборки тортов можно взять круглую насадку, для декора – открытую звезду, но многообразие вариаций, конечно, стремится к бесконечности, экспериментируйте.

Бисквитный нож:выбирайте с большими зубчиками, бисквит с ним будет меньше крошиться при нарезке.

Блендер:измельчать орехи или ягоды, пробивать ганаш и крем – дел у него будет много.

Сотейник с толстым дном:варить карамель, кремы, начинки, дольше всего прослужит сотейник из нержавеющей стали.

Венчик:побольше – для смешивания сухих ингредиентов и поменьше – для того чтобы мешать начинки в сотейнике.

Ацетатная пленка:ею прокладывают бока формы, чтобы потом легко вынуть из нее торт, можно снять разъемную форму и оставить торт без нее в холодильнике, накрыв только верх пищевой пленкой, а бока уже защищены от заветривания.