Анастасия Гагаркина - Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена

Пекари часто упускают из виду важность выбора воды. Мы можем часами говорить о нюансах муки, в то время как вода является главным ключом к успеху. Какую воду, сколько и когда добавить – этот выбор значительно влияет на готовый хлеб. Однако самое важное, что нужно помнить, это то, что при замесе теста вы не должны добавлять сразу всю воду.

Как правило, замешивается около 80 % воды из рецепта. Оставшаяся вода добавляется постепенно, в финале замеса, как только сформируется каркас теста. Это техника, называемая бассинаж. Чем выше содержание белка и отрубей в муке, тем большее количество жидкости может потребоваться тесту.

Как мне ни хотелось дать вам стопроцентно точную рецептуру хлеба – это невозможно, потому что всегда необходимо ориентироваться именно на вашу муку, ее возраст и степень помола. Поэтому, если вы обнаружите, что в рецепте слишком много воды, не стесняйтесь уменьшать ее количество. Оцените, запишите, а в следующий раз попробуйте использовать другое количество.

Объем воды, который потребуется, также зависит от того, выберете ли вы чистый автолиз или автолиз с закваской, как я рекомендую в большинстве рецептов этой книги. Вам понадобится немного больше воды, если следовать чистому автолизу. В любом случае, ключ к успеху – добавлять воду понемногу, чтобы мука успела ее впитать. Это действительно важно.

Температура воды является способом контроля теста, она действует как газ и тормоз в автомобиле. Вы можете использовать более теплую воду, чтобы нагреть тесто до желаемой температуры, или наоборот.

При ручном замесе я использую воду около 30 °C, предполагая, что температура будет падать в процессе. В тестомесе лучше взять до 20 °C, так как трение крюка увеличивает температуру теста.

Для питания микрофлоры закваски необходима максимально «живая» вода. Идеальным вариантом станет сырая родниковая или вода из колодца. Я живу в загородном доме, имею свободный доступ к родниковой воде и вижу значительную разницу в поведении закваски. При этом прекрасно понимаю, что далеко не у всех есть такая возможность.

ПОЭТОМУ СЛЕДУЙТЕ ПРАВИЛАМ:

•Не берите бутилированную воду. Она часто бывает с очень низкой минерализацией, что может затруднить брожение.

•Не фильтруйте воду из-под крана, особенно обратным осмосом. В местах с высоким содержанием хлора можно оставить воду отстояться на 30 минут, прежде чем использовать ее.

•Не используйте кипяченую или минеральную воду. Она дезоксигенирована, поэтому не подходит для микробной активности.

Соль жизненно важна для нашего здоровья. Она регулирует циркуляцию жидкостей в организме, а также выведение углекислого газа.

Использование соли необходимо для усиления вкуса пищи. Она уменьшает горечь, усиливает сладость и обеспечивает баланс. Соль способствует формированию глютенового каркаса при выпечке хлеба, действует как естественный консервант и, что удивительно, делает все это без добавления калорий.

Так же, как и в случае с выпечкой хлеба, соль – это ремесленный продукт, получивший промышленное развитие в последнее столетие. Современная поваренная соль, хлорид натрия, представляет собой очищенный продукт, лишенный минералов и производимый во многих случаях без какого-либо внимания к окружающей среде. Поэтому при производстве домашнего хлеба я предпочитаю выбирать морскую, гималайскую или молдонскую соль. Maldon – очень известная соль вида fleur de sel, добываемая методом выпаривания из морской воды на юго-востоке Англии с конца XIX века. Эта соль в виде хлопьев завоевала сердца ведущих мировых шефов за свой потрясающий вкус и текстуру. Попробуйте.

Если вы думаете, что ремесленная соль предназначена только для снобов, советую подумать еще раз. Это не только самый этичный и экологически безопасный вид соли, но и наиболее питательный. Морская соль полна йода, а в различных солях розового, красного и серого цветов вы можете буквально увидеть минералы. К тому же годовая порция морской соли для приготовления хлеба стоит меньше, чем чашка кофе в вашей любимой кофейне.

Никогда не следует полностью избегать использования соли в приготовлении пищи и в хлебе в частности. Соль связывает воду, укрепляет структуру стенок газовых пор в тесте и помогает контролировать скорость брожения.

Если врач посоветовал вам сократить употребление соли, вы можете уменьшить ее количество наполовину, но для компенсации добавить мисо, сою или хорошо дегидратированные мелко нарезанные водоросли, такие как пальмария (Dulse).

Однако и избыток соли совершенно нежелателен: он приводит к тому, что тесто становится влажным, а процесс брожения замедляется. Технологи рекомендуют добавлять не более 2 % соли от массы теста.

Чтобы стать действительно хорошим пекарем, вам необходимо изучить разные виды зерновых. Мука, которую вы выберете, повлияет абсолютно на все в вашем хлебе, от вкуса до корочки и текстуры мякиша.

Полба, рис, кукуруза – эти растения знает каждый, но не каждый до конца понимает ту роль, которую они сыграли для человечества.

Полба и ячмень стали основой зарождения европейской цивилизации и позволили нашим предкам перейти к оседлому образу жизни. Эти злаковые культуры помогли людям решить проблему голода в условиях ограниченных ресурсов охоты и собирательства.

Около 9000 лет назад рис стал главной сельскохозяйственной культурой Восточной Азии, в это же время кукуруза являлась основой не только всей индейской цивилизации Америки, но и ее религии.

Рожь появилась на страницах хлебной истории человечества относительно недавно, на заре нашей эры. Длительное время сопровождая посевы пшеницы и ячменя в качестве сорняка, она сумела вытеснить эти злаки в суровом климате. Как более зимостойкое, выносливое и неприхотливое растение, рожь стала одной из базовых культур Руси, на большей части территории которой пшеница не вызревала.

Северный земледелец опирался на естественный отбор, выращивая в паре с рожью овес, бобы, лен и коноплю. Озимая рожь была призвана страховать более подверженный отрицательным природным воздействиям яровой овес, и, таким образом, не оставить крестьянина без хлеба.