А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы

– отбросить на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.

Необходимо помнить:

– нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;

– уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.

Салат столичный

300-400 г сазана горячего копчения, 3-4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 2 яйца, 75 г зеленого салата, 1 банка майонеза (200 г); соль по вкусу ( фото 12 ).

Отварить картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/3 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц.

Салат из копченой горбуши с маринованным красным перцем

500 г горбуши горячего копчения, 200 г майонеза, 5 картофелин, 4 яйца; соль по вкусу, зелень сельдерея или петрушки.

Отделить мякоть рыбы от костей, нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и крутые яйца (ломтиками), красный маринованный перец (соломкой) перемешать с рыбой. Заправить солью и майонезом, осторожно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить зеленью сельдерея или петрушки, полосками красного перца, ломтиками или кружочками яйца.

Вместо маринованного красного перца можно использовать свежий, сладкий красный перец, который нужно испечь (без жира) в духовом шкафу, а затем очистить от кожицы. В этом случае в салат можно добавить по вкусу сахар и 2 чайные ложки лимонного сока.

Рыбный салат

500 г форели горячего копчения, 100-150 г свежих или консервированных огурцов или яблок, нарезанных маленькими кубиками, 0,5 стакана, вареного или консервированного горошка, 2 нарезанные отварные моркови, 0,5 стакана консервированных грибов, 200 г нарезанного кубиками отварного картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 200 г майонеза, 100 г сметаны, 1 свежий помидор, 1 яйцо, зеленый салат; соль по вкусу.

Очищенную от костей мякоть форели нарезать небольшими кусочками. Все остальные продукты посолить, смешать с майонезом, к которому можно добавить сметану или взбитые сливки. Чтобы рыба не слишком искрошилась, рекомендуется смешивать ее с салатом в последнюю очередь.

Салат выложить в салатник и украсить листьями салата, ломтиками помидора, свежего огурца или вареного яйца.

Рыбный салат с яблоками

800 г трески горячего копчения, 150-200 г майонеза, 2 головки репчатого лука, 3-4 яблока, зелень.

Мякоть рыбы нарезать мелкими ломтиками. Добавить измельченный лук, яблоки, майонез и перемешать. Салат уложить горкой в салатник и украсить зеленью.

Рыбный салат для праздничного стола

200 г рыбы горячего копчения, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, 3 картофелины, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), 0,5 банки майонеза (100 г), 1 ст. ложка 3%-ного уксуса; соль по вкусу.

Мякоть рыбы нарезать небольшими кусочками. Очищенный вареный картофель, свежий огурец, корнишоны, помидоры нарезать ломтиками и сложить в миску, добавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол посолить и смешать с майонезом и уксусом.

Выложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг уложить кружки помидоров и огурцов. Салат готовят из рыбы горячего копчения (осетрины, севрюги, судака, лососины).

Салат из копченой трески

600 г рыбы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки зеленого горошка, 200 г майонеза; соль по вкусу.

Отделить мякоть от костей, нарезать маленькими кусочками, добавить 2 ст. ложки майонеза и перемешать (масса должна быть густой).

Отварить картофель и морковь, нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек, мелко нарезанный репчатый лук, посолить, заправить майонезом.

Салат выложить на длинное плоское блюдо. Рыбную массу разделить ложкой на овальные порции крупнее яйца; залить слегка разжиженным майонезом и уложить на салат.

Салат можно украсить зеленью петрушки, огурцом, дольками помидоров и майонезом.

Салат из копченого судака с майонезом

200 г судака горячего копчения, 50 г зелени сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 свежий огурец, 100 г зеленого салата, 100 г майонеза, 1 ст. ложка уксуса; соль по вкусу.

Зелень сельдерея, редиску, огурец и яблоко нарезать соломкой 3-4 см, сложить в миску и поставить на холод.

Мякоть рыбы очистить от костей, нарезать небольшими кусочками, сложить в салатник, сбрызнуть уксусом и поставить на холод ( фото 13). Овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками майонеза и уложить на листики салата, обсушенного на салфетке. Поверх овощей положить рыбу и залить оставшимся майонезом.

Салат из копченой салаки

500-600 г салаки, 6-8 картофелин, 3 ст. ложки рубленого укропа, зеленый лук, 250 г редиса, свежие или маринованные огурцы (или 2-3 яблока), 2 яйца, 200 г сметаны (или майонеза, смешанного со сметаной); соль по вкусу.

Очищенную рыбу нарезать кусочками. Отварить картофель. Редис, огурцы (или яблоки), картофель нарезать кубиками, перемешать с рыбой, посолить. Выложить в салатник и полить сметаной.

Сверху украсить ломтиками вареных яиц, посыпать рубленым луком.

Салат зеленый с копченой сардиной

2 сардины горячего копчения, 200 г зеленого салата, 3 свежих огурца, 3-4 стебля зеленого лука, 4 ст. ложки майонеза, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.

Крупные листики салата нарезать на 2-3 части, мелкие оставить целиком. Огурцы нарезать кружочками, зеленый лук – кусочками длиной 1.5-2 см. По вкусу можно добавить 1/2 зеленого яблока (сладкого). Смешать, заправить майонезом. Положить в салат кусочки мякоти сардины, осторожно перемешать, выложить в салатник горкой.