Юлия Шилова - 777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение

700–800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и маслом. Фарш посолить, поперчить, добавить в него еще немного сливок и все хорошо перемешать или еще раз пропустить через мясорубку. Фарш должен быть однородным и сочным. Из оставшейся рыбы приготовить начинку следующим образом. Нарезать филе очень мелкими кусочками, посолить, поперчить и вместе с очищенным, вымытым и измельченным луком припустить в небольшом количестве бульона (¼ стакана).

Из приготовленной рыбной массы на смоченной холодной водой доске сделать шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик расплющить в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) соединить, так чтобы получились полумесяцы. Каждое изделие смазать взбитым с небольшим количеством соли яйцом (лучше с помощью кисточки), затем осторожно обвалять в панировочных сухарях. В чугунной сковороде разогреть сливочное масло и зажарить в нем тельное, подрумянивая его с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 минут поставить в хорошо разогретую духовку. На гарнир можно подать зеленый консервированный горошек, жареный картофель и сметану.

Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, обладающую хорошей клейкостью.

700–800 г рыбного филе, 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбное филе обмыть, обсушить, нарезать на порционные куски, уложить на решетку кожей вниз в один ряд. Поместить решетку на кастрюлю с горячей водой или бульоном, рыбу посолить, в бульон добавить лавровый лист, перец горошком, очищенные, вымытые и нарезанные лук и корни петрушки. Плотно накрыть решетку крышкой и готовить рыбу на пару в течение 10–15 минут на слабом огне.

1 средняя щука, 2 луковицы, 100–125 г пшеничного хлеба, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5–6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не повредить кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Тушку без кожи выпотрошить, промыть и отделить мясо от костей.

Сварить из головы щуки бульон, добавив к нему вымытую шелуху от лука, очищенный, вымытый и нарезанный лук, перец и соль. Рыбу пропустить через мясорубку вместе с луком, 2–3 зубчиками чеснока и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученным фаршем осторожно начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю, залить бульоном и припустить на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно. Готовую щуку остудить в бульоне, затем осторожно вынуть. Острым ножом разрезать рыбу на куски и уложить на блюдо, сохраняя форму целой щуки. Приложить голову, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соуснике подать оставшийся мелко нарубленный чеснок с уксусом.

1 кг рыбы, 500 мл молока, 3 луковицы, 20 г сливочного масла, 1–2 лавровых листа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать на куски. Сложить их в посуду, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, соль. Залить все молоком, сверху положить сливочное масло и тушить в течение 20–30 минут на слабом огне.

24 устрицы, 500 мл воды, 250 мл сметаны, мука, сливочное масло, репчатый лук, соль, черный молотый перец по вкусу.

Устриц вскрыть, содержимое раковин переложить в кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Бульон процедить, заправить мукой, поджаренной вместе с луком на сливочном масле, добавить сметану. Посолить, поперчить и подавать на стол с ломтиком поджаренного хлеба.

500 г телячьих или бараньих почек, 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. муки, ½ стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Почки надрезать, залить холодной водой и вымочить 2–3 часа, за это время дважды сменить воду. Затем очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками. Сварить грибы и нарезать ломтиками, смешать с почками, посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой, переложить в горшочки и тушить в течение 40 минут. Потом влить в горшочки с почками ½ стакана мадеры и 1 стакан мясного бульона и тушить еще 3–4 минуты. При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

750 г мозгов, 600 г репчатого лука, 240 г свежих грибов, 80 г сливочного масла, 120 мл красного сухого вина.

Мозги обмыть, очистить от пленок, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Отваренные мозги охладить, нарезать кусочками, уложить в горшочки, залить растопленным сливочным маслом и красным вином и тушить 10 минут. Лук нарезать кольцами, у грибов отделить шляпки от ножек.

Лук и шляпки грибов потушить в масле и гарнировать ими готовые мозги, полить жидкостью, в которой тушились мозги.

400 г телячьих мозгов, 40 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 20 г уксуса, 2 яичных желтка, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Мозги обмыть, очистить от пленок, опустить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, обсушить, охладить. Лук нарезать мелкими кубиками и жарить в масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком и сырыми желтками, массу вымешать, посолить, поперчить, выложить в горшочки и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки.

Нежный и изысканный торт – великолепное завершение любой праздничной трапезы, а в особенности новогодней. Думаю, сегодня вы обязательно должны что-нибудь испечь своими руками. Вот несколько рецептов.

400 г шоколадного бисквита, 2 ст. л. желатина, 2 стакана густых сливок, 300 г английского крема, 3 ст. л. бренди, 1 л воды, 2 стакана белого вина, 3 стакана сахарной пудры, 6 груш, 3 яичных желтка, 1 стакан молока.

Вино смешать с водой, добавить стакан сахарной пудры и довести до кипения. Груши сварить в сиропе. Остудить, нарезать ломтиками. Желтки смешать с 1 стаканом сахарной пудры. Молоко вскипятить, влить в яич-но-сахарную смесь и прогреть. Добавить ломтики груш, оставив часть для оформления, и распущенный желатин; перемешать, остудить. Сливки взбить с оставшейся сахарной пудрой, ввести в английский крем, добавить бренди, перемешать. Влить в форму половину крема, выложить ломтики груш, залить оставшийся крем и сверху уложить корж. Охладить. Выложить торт на блюдо коржом вниз, оформить орехами, фруктами, ягодами, покрыть желе.