Кристина Тишина - Паэлья. И другие блюда валенсийской кухни

Сушено-соленая треска (bacalao en salazón)

Считается, что в Европе треска получила широкое распространение благодаря Португалии, которая первой начала торговлю с викингами в X веке. Засолка, как метод консервации, появилась примерно в то же время. Рыбу потрошили, засыпали солью и сушили на свежем воздухе в течение нескольких недель, но настоящей звездой испанской кухни треска стала в XIV веке, когда у берегов Ньюфаундленда были открыты огромные запасы этой рыбы. Простота консервации, небольшая цена и любовь церкви за возможность употребления трески в пост сделала ее любимицей народва.

Сладкий перец – 5 шт.

Сушено-соленая треска – 175 г

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Соль

Подготовка :

За сутки до начала приготовления замочите треску в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перец целиком в течение 40 минут. За это время перец нужно будет несколько раз перевернуть. Когда перец будет готов, достаньте его из духовки и положите в полиэтиленовый пакет до полного остывания. Это поможет снять с него кожицу. Готовый перец разрежьте пополам, удалите семена и прожилки. Руками разорвите перец на длинные полоски.

Отожмите треску, после чего также разорвите ее на полоски. Соедините перец и треску в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом или используйте в качестве ингредиента для сэндвичей.

Если вы хотите удивить гостей и придать блюду более праздничный вид, воспользуйтесь советом по сервировке от су-шефа кафе «Мадрид» Альберто Йуч Косера:

«Эсгаррает – это блюдо, которое довольно трудно красиво подать. Мы в кафе „Мадрид“ используем для этого кулинарное кольцо. Поставьте кольцо на тарелку, выложите на дно перец, а сверху – треску. Аккуратно снимите кольцо и положите с одной стороны несколько кусочков мохамы (засоленного тунца), а с другой – тонко нарезанные кусочки уэвас де марука (засоленная куском икра мольвы). Сверху полейте все блюдо смесью из измельченных сушеных маслин и оливкового масла. Отдельно подайте тосты».

Эспенкат (espencat) иногда путают с эскалибадой – блюдом каталонской кухни, очень похожим по составу и технологии. Разница в том, что эспенкат, как и эсгаррает, содержит треску. В некоторых рецептах фигурирует печеный помидор, но это не канон.

Баклажан – 2 шт.

Сладкий перец – 2 шт.

Сушено-соленая треска – 100 г (подробнее на стр. 17)

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Соль

Подготовка :

За сутки до начала готовки замочите треску в воде.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перцы и баклажаны целиком. Баклажаны – 25 минут, а перцы – 40. За это время овощи нужно будет несколько раз перевернуть. Горячие овощи поместите в полиэтиленовый пакет до полного остывания.

Снимите кожицу, удалите семена и прожилки, разорвите руками на длинные полоски. Отожмите треску, разорвите ее на полоски. Соедините с перцем и баклажанами в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться в течение 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом.

Эта популярная аликантийская закуска (fritanga alicantina) хороша как в холодном, так и в горячем виде. В ресторанах и кафе подается как тапас с хлебом и оливковым маслом.

Свежий тунец – 350 г

Кабачок – 1 шт.

Баклажан – 1 шт.

Помидоры – 3 шт.

Зеленый перец – 3 шт.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Сахар – 1 ст. л.

Паприка – 1 ч.л.

Соль

Нарежьте перец тонкими полосками, баклажаны и кабачки – полосками толщиной 1,5 см. Пассеруйте до мягкости с небольшим количеством масла на медленном огне. Переложите овощи в кастрюлю. Нашинкуйте лук и чеснок, у помидор удалите кожицу и измельчите. Тушите в той же сковороде 10 минут. Тунца порежьте на небольшие кусочки. Добавьте в кастрюлю вместе с софрито, влейте воду так, чтобы она покрывала содержимое. Приправьте паприкой и сахаром. Тушите 30 минут. За 5 минут до окончания посолите.

Фаршированные перцы (bajoques farcides) – традиционное блюдо центральных комарок Валенсийского сообщества, особенно оно популярно в городе Алкой.

Помидоры – 600 г

Рис – 350 г

Нежирная свинина – 350 г

Красный перец по типу болгарского – 4 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Натрите на терке помидоры. Мелко порубите свинину.

Разогрейте в сковороде оливковое масло. Добавьте фарш и как следует обжарьте его. Добавьте к мясу измельченный чеснок и обжарьте около минуты. Соедините мясо с помидорами, приправьте солью и перцем. Тушите на слабом огне около 10 минут.

Разогрейте духовку до 220 градусов.

Всыпьте рис, хорошо перемешайте и посолите. Накройте крышкой и тушите 3 минуты. Тем временем срежьте с перцев «крышечку» и аккуратно очистите их от семян и волокон.

Нафаршируйте перцы смесью из риса и мяса, заполнив их на 2/3, так как в ходе запекания рис увеличится в объеме. Заверните каждый перец в фольгу и положите на противень. Запекайте около часа. Дайте перцам отдохнуть 10 минут, разверните и разложите по тарелкам.

Первое упоминание о пончиках из трески (buñuelos de bacalao) встречается в книге португальца Карлоса Бандейры де Мело «Искусство повара и виночерпия». Тем не менее именно в Валенсии это блюдо стало частью меню Страстной седмицы.

Сушено-соленая треска – 250 г (подробнее на стр. 17)

Картофель – 250 г

Вода – 80 мл

Яйца – 1 шт.

Мука – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 1 небольшой пучок

Соль

Подготовка :

За 12 часов до начала готовки замочите треску в холодной воде.

Сварите картофель. Измельчите чеснок и петрушку. Обжарьте чеснок в течение 2 минут, добавьте петрушку.

Измельчите треску, соедините с чесноком и водой. Всыпьте муку и хорошо вымешайте в течение 5 минут. Разомните картофель, добавьте к общей массе. Введите яйцо и замесите тесто. Разогрейте масло для фритюра. При помощи двух ложек сформируйте шарики, обжаривайте в течение 5 минут. Выложите на бумажное полотенце. Подавайте с алиоли.