Голиб Саидов - Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Применение

В кулинарии используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения и используемый в качестве пряности. Известно под другими названиями:

смола вонючая

дурной дух

чёртов кал

асмаргок

хинг

илан

Из ферул других видов получают латекс с другим названием: гальбан, или маточная смола. Их нельзя применять как пряность, их применяют лишь как медицинское средство. По внешнему виду гальбан отличается от асафетиды: зёрна грязно-коричневые, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус похожи на затхлый лук, горький, неприятный, более резкий и отталкивающий. Гальбан часто выдают за асафетиду.

Качественную асафетиду отличают крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта:

Хинг

Хадда

Шабани

Кабулидана

Хингра

Разряд Хингра на сорта не делится и является самым низким по качеству.

Распространена пряность и в виде порошка, но в данной форме она менее чистая, так как для предотвращения слипания применяется пшеничная, рисовая или кукурузная мука.

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.

Применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.

Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.

В медицине высушенная камеде-смола (лат. Gummi-resina Assa foetida) применялась как ветрогонное, противосудорожное и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки, была включена в российские фармакопеи I – VII изданий и входит в Британскую травяную фармакопею.

Семена и плоды разрешены к использованию в медицине ряда стран Западной Европы как ветрогонное, улучшающее пищеварение, при инфекциях дыхательных путей.

Бадьян (star anis)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Австробэйлиецветные

Семейство: Лимонниковые

Род: Бадьян

Вид: Бадьян настоящий

Бадьяном называют высохшие плоды растения иллициума (illicium verum). Пряность также известна под именами звездчатый анис, так как форма высохших плодов напоминает именно звезду, а по вкусу бадьян наиболее близок к пряным сородичам: анису, фенхелю и, наиболее всего, лакрице.

Бадьян настоящий или Анис звёздчатый – вечнозелёное древесное растение, вид рода Бадьян (Illicium) семейства Лимонниковые (Schisandraceae) (ранее этот род нередко выделяли в монотипное семейство Бадьяновые).

Принято считать, что слово «бадьян» позаимствовано из татарского «баджан», что в переводе означает – анис. В Средней Азии, в персоязычной среде населения, его называют «бодиён».

Родина этой пряности считается Юго-западный Китай. Уже позже в XVI веке специя попала и в Европу, куда была привезена Томасом Кэвендишем. А еще через какое время его стали выращивать в большинстве тропических стран.

Ботаническое описание

Вечнозелёный кустарник или дерево. В высоту растение может достигать 18 м, в поперечнике – 7—12 м.

Листья простые, кожистые, тёмно-зелёные, овальные.

Цветки с двойным околоцветником. Венчик белый, обычно с розоватым или красноватым оттенком с внутренней стороны, с большим числом лепестков. Цветки обоеполые; гинецей апокарпный.

Плод, как и у других представителей рода, – деревянистая многолистовка; несколько листовок соединены в многолистовку характерной шести- или восьмиконечной звёздчатой формы, в каждом из лучей которой находится одно семя (у некоторых многолистовок число плодиков может отличаться в большую или меньшую сторону).

Эта специя прорастает из семечек. Цветет это дерево уже с пяти лет. Цветение начинается со светло-желтых цветков и постепенно деревенеет, приобретая все более коричневый оттенок, однако на этот процесс нужно время. Использовать плоды бадьяна можно лишь через пятнадцать лет. Вкус такой пряности имеет выраженный сладковатый с легкой горчинкой оттенок.

Применение

Плоды используются как пряность, особенно широко – в китайской и индийской кухне. Кроме того, плоды используются как составная часть травяных чаёв.

Плоды содержат эфирное масло (температура застывания +15° C), близкое по составу к анисовому; в нём содержится 85—90% анетола. Масло из плодов бадьяна нередко называют анисовым, – так же как и масло, получающееся из растёртого семени или зелёных частей высушенного растения аниса обыкновенного (Pimpinella anisum) из семейства Зонтичные.

В медицинской практике бадьян настоящий применяется для улучшения вкуса лекарств и входил в состав грудного чая.

Базилик /Реган/ (basil)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Яснотковые

Род: Базилик

Родовое название базилика происходит из греческого языка и образовано от слова «пахнуть», а видовое латинское basilicum означает «королевский, царский». Объединённое родовое и видовое название переводится как «благоухание, достойное королей» и подчёркивает особенность базилика и ту важность, которую придавали древние греки и римляне этому растению.

В XVI веке базилик попал в Европу и быстро завоевал популярность в кулинарии в качестве пряного растения.

Базилик также известен под народными названиями pеган, pейхан, pайхон, pеан и душистые васильки.

Оба распространенных вида его, Ocimum Basilicum, более крупный (до 30 см высоты), с розовыми цветами, и Ocimum minimum, с белыми цветами, культивировались, по-видимому, уже в древнем Египте, так как в пирамидах найдены на гробницах венки из Базилика.

Первый из названных видов встречается в нескольких разновидностях, из которых особенно интересны: var. bullatum, с крупными вздутыми листьями и белыми цветами, var. crispum, с курчавыми, иногда пятнистыми листьями и красными цветами и var. violaceum, все части которого окрашены в темно-фиолетовый цвет.

Ботаническое описание

Цветки в 6-10-цветковых мутовках собраны прерванным колосом или кистью. Чашечка яйцевидная или колокольчатая, при плодах разрастающаяся и отвороченная вниз, пятизубчатая, верхний зубец шире остальных, перепончатый, широкояйцевидный, низбегающий на трубку чашечки и прикрывающий краями два соседних задних зубца. Венчик с трубкой, двугубый, нижняя лопасть длиннее остальных и отогнута вниз, четыре образуют «верхнюю губу». Тычинок четыре, верхние с придатком в виде пучка волосков.