Ирина Самулевич - Методика проведения контрольных проработок для новых блюд

Рассуждаем. Знаем то, что былодо операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

2,7… …1,9

100% ……Х

Х=100*1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%.Результаты расчетов заносят в акт (табл. 4.3).

Таблица 3. Акт по определению отходов и потерь при обработке авокадо.

Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то например как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки (было), и массу после проведения необходимой операции (стало).

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.