Павел Чечулин - Современное сыроделие для всех

• Чем выше кислотность молока при внесении молокосвертывающего фермента, тем быстрее он работает и тем лучше качество сгустка. При этом нужно помнить, что чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточное количество фермента в сыре. А большее остаточное количество фермента ведет к более активному его участию в процессах созревания.

• Чем выше кислотность, тем больше коллоидного фосфата кальция переходит в растворимую форму. Наличие растворимого кальция облегчает образование сгустка. При этом сильное снижение количества коллоидного кальция фосфата лишает белковую (параказеиновую) матрицу эластичности (помните, как устроена параказеиновая матрица?) и сыр становится более ломким и крошковатым.

• Кислотность сыра определяет в значительной степени то, каким образом будет происходить его созревание. Как быстро и какие именно ароматы и вкусы появятся в сырах.

Итак, кислотность (наличие кислоты) нам необходима и величина кислотности (количество кислоты) сильнейшим образом влияет на то, каким в итоге будет сыр. И хотя можно сделать сыр, просто добавив кислоту в молоко перед внесением фермента, это не придаст сыру никаких вкусов, кроме вкуса и аромата свежего молока. И это совсем неплохой вариант сыра. Но по-настоящему сильных и разнообразных ароматов и вкусов сыров можно добиться, только используя молочнокислые бактерии.

Некоторое количество молочнокислых бактерий уже содержится в молоке. Хотя молоко в вымени коровы, козы или другого животного стерильно, как только начинается дойка, в молоко сразу же заселяются микроорганизмы из окружающей среды. С рук человека, доильных аппаратов, емкостей, трубопроводов и просто из воздуха. Наличие этих бактерий в молоке в принципе позволяет сделать сыр, используя их возможности выделять молочную кислоту. Но вместе с полезными бактериями в молоко попадает и большое количество посторонних, часто вредных микроорганизмов, которые могут вызывать дефекты в структуре сыров, придавать им неприятные запахи и вкусы и даже вызывать пищевые отравления. Изготовление сыра с использованием таких «диких» бактерий ведет к большому количеству брака и получению небезопасного для здоровья продукта. И поскольку состав и количество диких бактерий каждый раз разное, сделать с их помощью дважды одинаковый сыр весьма проблематично. Особенно если вы не сыродел в пятом поколении. По этим причинам молоко сначала очищают от всех микроорганизмов при помощи пастеризации, а затем используют специально выведенные чистые культуры молочнокислых бактерий. Эти культуры называют еще «стартерными», т. к. они запускают микробиологические процессы при изготовлении сыров, или «заквасочными» – потому что они сквашивают молоко, увеличивая его кислотность. Их также называют «основными» культурами, чтобы отличать их от культур «дополнительных», которые используются уже после изготовления, в процессе созревания сыров. К дополнительным культурам относятся различные белые и голубые плесени, бревибактерии, дрожжи и т. д. Об этих культурах позже, во второй части книги, поговорим дополнительно. В настоящее время большое количество фирм по всему миру выпускает различные стартерные культуры в сухом виде. Разнообразие выбора таково, что дает полную свободу для творчества сыродела. Сухие заквасочные культуры – это высушенные в специальных условиях (лиофильно высушенные) молочнокислые бактерии различных видов. Таким образом, для создания нужной для каждого сыра кислотности мы должны выбрать нужные нам культуры, дать им возможность превратить лактозу молока в молочную кислоту и остановить этот процесс в тот момент, когда кислоты достаточно.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.