Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно – что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед – мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения иногда показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам… Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом «бывшая» – а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором… перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, «воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм»… В общем, Польша. Прошу любить и жаловать – все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать ста рое плохое – разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.

Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового для поляков фильма Ежи Гоффмана «Потоп», совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями – прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова «колбаса» в любом контексте! Давайте и мы выберем что-нибудь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, со времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!

Многие вообще думают, что бигос – это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ – это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.

Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина – примерно поровну, а еще свинина – вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне – полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко – примерно как на бефстроганов.

Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать по мельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся – пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все прочее, нужное для бигоса – а это чертова прорва всего!

Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки – как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло… Ну, тут-то я неправ – не так давно отыскал древний рецепт «гетманского борща», так он без томатов. Поэтому с вчера бросим в водичку размачиваться хорошую горсть сушеных грибов – это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек – тоже лучше бы размочить. Вот он – главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине – Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому – еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.

А теперь – пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец – положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос – положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли – кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением – лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.

Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности – это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключительной стадии бигоса и подумаем – с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все – и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается – никого и ничего к себе бигос не пускает – впрочем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.

Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное – туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности – пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть – надо заняться столом.

Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола – даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка – слева, мясо – справа… тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть – найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо – подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят – тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки имелось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмысленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее – пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу – чуть попозже.

Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпаем в уже совсем готовое под самый конец – нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской «Выборовой» для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской «Столичной» для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького… Как не удивительно, но даже в виноградной Одессе моим первым вином было польское «Рыцарское», импортируемое в начале шестидесятых. Когда наша компания собиралась отметить какой-то табельный праздник, то ли 7 ноября, то ли 1 мая, и был ребром поставлен вопрос, не пора ли поставить на стол бутылочку – не маленькие, чай, в седьмом классе учимся, отец одного из нас сказал, что не против, но на двух условиях.