Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

Запомните, что живые дрожжи хранятся в холодильнике не более двух недель. Сухие дрожжи могут храниться хорошо упакованными до 2 месяцев, но вы никогда не можете быть уверенными как они хранились, до того, как поступили в пиццерию и как те условия хранения могли укоротить их жизнь, а может и вообще поступившие дрожжи являются уже нежизнеспособными, то есть неактивными.

Возьмите за основное правило – не покупайте дрожжей больше, чем их нужно прямо сегодня. Гораздо лучше покупать всегда их каждый раз свежими, когда вы планируете делать тесто для пиццы, держать их закрытыми в холодильнике и использовать их как можно быстрее.

Примите во внимание следующие положения:

– для того, чтобы дрожжи всегда оставались свежими, храните в воздухонепроницаемых контейнерах даже заклеенные на заводе упаковки с дрожжами

– хранение и открытой упаковки дрожжей в холодильнике по воздуху может привести к тому, что дрожи станут разлагать любые продукты, которые также находятся в холодильнике (например, пицца-соус).

При изготовлении теста для пиццы чаще всего применяются сухие, мгновенные дрожжи. Но если это возможно (по рецептуре, технологии, желательному внешнему виду), то необходимо избегать использования сухих мгновенных дрожжей. А заменить их живыми дрожжами, которые сделают процесс созревания теста медленнее, но эффективнее. Если вы применяете живые дрожжи, то количество добавляемых живых дрожжей должно быть в 2–3 раза больше, чем сухих мгновенных дрожжей, ведь активность сухих мгновенных дрожжей в 3 раза больше, чем активность живых дрожжей.

В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto). В Америке в качестве сахаросодержащего ингредиента применяется как солод, так и сахар. Кроме того, в последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Натуркрафт, бренда 5 Stagioni. Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы. Солод – это то, что иногда называется европейским пекарским секретом, потому что солод часто применяется для изготовления теста для выпекания хлеба и других выпекаемых продуктов. Он также является удивительным помощником и для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Он содержит простой углевод, называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост. Различают два вида солода: диастатический и не диастатический. Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей. Сахара бывают разных типов. Некоторые предоставляют сладкий вкус тесту, в то время как другие, в основном) обеспечивают окраску корочке. Третьи – обеспечивают и сладкий вкус, и уникальный аромат. Сукроза, в гранулированном виде или в виде столового сахара также является субстратом для ферментов дрожжей и это особенно важно если ваше тесто будет созревать, а затем использоваться в течение нескольких дней. Декстроза добавляет немного меньше сладкого вкуса чем сукроза, а в остальном ее действие на тесто похоже на сукрозу. Лактоза, известная как молочный сахар, находящаяся в большом количестве в сушеной молочной сыворотке, имеет гораздо меньший сладкий вкус, но дает интенсивный коричневый цвет корочке. Так же, как и сукроза, сиропы из меда и солода являются субстратом для питания ферментов дрожжей, усиливают развитие окраски корочки и предоставляют сладкий и уникальный вкус.

Солод:

1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

3. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

4. Повышает устойчивость к ферментации.

5. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. Солод – продукт, получаемый при проращивании семян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном. Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы). В целом, порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.5 % – 1,2 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

1. обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

2. связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

3. ускоряет ассимиляцию сахаров

4. уменьшает хрупкость глютеновых нитей

5. увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

8. способствует более глубокое золотисто-коричневое окрашивание корочки

Соль улучшает рабочие характеристики теста, придавая ему более сухое состояние, уменьшает липкость и способствуют увеличению объема теста. Соль также оказывает влияние на скорость ферментации, то есть, снижает возможность переброжения теста. Без внесения соли или с его небольшим количеством получившееся тесто будет иметь слабый вкус, часто называемый крахмалистым вкусом. С другой стороны, большое количество соли замедляет скорость ферментации и приводит к образованию плотного теста, то есть, получившиеся тесто трудно растянуть в корочку.

Функции соли:

1. Вкус – необходимо применять морскую соль мелкого помола, потому что она имеет ярко выраженный и четкий вкус. Мелкий помол важен для приготовления теста потому, что соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль. Но при этом избегайте добавлять йодированную соль, которая имеет горький, химический вкус.

2. Сохранение – соль действует как консервант, предохраняет тесто от окисления и изменения цвета.

3. Укрепление – соль усиливает глютеновую сеть повышая ее толщину и прочность, делая тесто сильнее и более эластичным. Вот почему, мы всегда добавляем количество соли в три раза больше в тесто для акробатики, по сравнению с тестом для пиццы.