Елена Савчук - Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Всем привет!

Я – Лена Савчук, и я шеф-повар.

Я так сильно подсела на кулинарные книги, что последние несколько лет очень хотела написать что-то свое.

Но написать просто сборник рецептов а-ля «еда на раз-два-три» или «все за 15 минут» – это не мой путь. Я уверена, что каждая книга рецептов должна быть желанной, интересной, с ценными и важными знаниями.

В книге обязательно должны быть красивые фотографии, потому что еда – это не только вкус, но и визуальная эстетика.

Что же будет в моей книге?

Рецепты в этой книге не самые простые.

Рецепты в этой книге уникальны.

Рецепты в этой книге абсолютно все только из растительных ингредиентов.

Рецепты в этой книге помогут всем посмотреть на вегетарианство с другой стороны.

Мир растительной еды разнообразен и гастрономичен, полон ярких и неожиданных вкусов и текстур.

Овощи – это не салат и не гарнир. Это не скучно. Овощи – это полноценное блюдо. Сами видите, на целую книгу хватило.

Не бойтесь экспериментировать. Не бойтесь пробовать новое. Будет интересно – обещаю.

В эту книгу вошли рецепты из моего проекта BOTWA. А также гастрономический сет тартаров от BOTWA для проекта «Дом Культур».

Фото для книги от прекрасной Дарьи Несмеяновой.

Также без моей команды у меня ничего бы не получилось, поэтому я благодарю моих поваров Сашку и Галиба и моего верного су-шефа Ваню Шевчука. За то, что были рядом.

Спасибо моему любимому мужу Мите за вдохновение и поддержку и за красоту, которую он выращивает для моих блюд.

Спасибо моей дочери Полине за то, что она знает: даже если мама часто занята – она все равно рядом и любит.

Без вас у меня ничего бы не получилось.

Спасибо большое вам за то, что вы есть.

Как готовить овощи еще вкуснее, а главное – интереснее.

Почему-то многие считают, что овощи – это салат или что-то для борща… Но знаете, это вопрос желания и, конечно, немного знаний, которых в принципе достаточно на просторах интернета, но то ли лень искать, то ли лень читать, лень заморачиваться, печь, бланшировать, правильно нарезать, да еще все эти специи… Где я это все возьму? Сложно! Страшно! Да, это вам не мясо бросить на гриль. Но ведь все любят вкусные баклажаны или хрустящую цветную капусту? Ну так давайте наберем в легкие побольше воздуха и перестанем просто закидывать все в кастрюлю и накрывать крышкой! А я расскажу, как сделать овощи интереснее, и поделюсь необходимым набором специй и технических знаний.

Овощи, которые обязательно нужно готовить: цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, баклажаны, болгарский перец, кабачок, спаржа, картофель (если есть мини, то печем целиком), батат, молодая капуста (попробуйте запечь – это перевернет вашу жизнь), морковь, свекла, пастернак, сельдерей (корень и стебель).

Ну и, конечно, чеснок, любимая зелень и зеленый лук.

Начнем с самого простого: французы знают толк в еде, поэтому лучший друг любых овощей – это сливочное масло. Обжариваете ли вы молодую морковь или брюссельскую капусту, сливочное масло, немного соли и тимьяна превратят ваши овощи в фантастическое блюдо.

На радость веганам сейчас продается густое кокосовое масло, которое станет отличной альтернативой сливочному.

Что еще нам досталось от прекрасных французов? Конечно, техника приготовления и нарезка.

Самое большое удовольствие есть спаржу или брокколи и чувствовать их потрясающий хруст. Для этого нужно уметь бланшировать овощи. Это не страшно и, главное, – недолго! Овощи не надо варить по три часа. Это самая популярная ошибка, которую я вижу на кухнях.

Золотые правила бланшировки:

Вода должна быть подсоленной и хорошо кипеть.

У вас под рукой должны быть миска с ледяной водой и бумажные полотенца.

Время бланшировки 10–30 секунд (зависит от размера овоща).

Сразу после кипятка погружаем овощи в ледяную воду (так мы сохраним цвет и хруст).

После воды обсушиваем овощи бумажными полотенцами. Да! Овощи должны быть сухими, тогда на них образуется аппетитная корочка.

И после этих нехитрых действий можно быстро – 1–2 минуты – обжарить спаржу, брокколи, морковь, цветную или брюссельскую капусту на разогретом масле (сливочном, кокосовом и даже растительном), добавьте немного чеснока в самом конце, посолите – и вуаля! Хрустящие, полные цвета и вкуса овощи готовы!

Еще одна хорошая техника приготовления овощей – запечь. Тут все тоже максимально просто. Главное, выбрать правильную температуру и время. И немного волшебства, конечно.

Идеальная температура для запекания корнеплодов, баклажанов, перцев 220 °С.

Для капусты 190 °С.

Самый простой рецепт для запекания: смазать овощи сливочным (кокосовым) маслом и посыпать любимыми специями. Но помните, что масло должно быть мягкое, и не жалейте специй. Во Франции так запекают даже редис и дайкон! Только представьте… свежий хрустящий салат, немного кунжутного масла и запеченный редис. Это же стопроцентный вау-эффект.

Усложняем вкусы, едем дальше!

В моем шкафу много азиатских соусов и специй, которые выводят вкус овощей на новый уровень.

Поехали:

• Кунжутное масло.Покупать ароматное, в азиатских магазинах. Пара капель кунжутного масла даже в тушеной капусте перевернет вашу жизнь.

• Рисовый уксус.Прекрасный заменитель любого уксуса (но только не яблочного). Немного рисового или соевого уксуса в свежие огурцы, и они захрустят еще больше.

• Мирин.Сладкий соус из рисового вина. Он сглаживает соленость соевого соуса и помогает румяниться овощам при запекании. Ну и в салате он не менее хорош.

• Соевый соус.Самое главное правило с соевым соусом – не переусердствовать, иными словами, добавляйте в небольшом количестве. Можете также смешать его с мирином или маслом. Мирин, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло – это четыре моих любимых ингредиента на все случаи жизни!

• Мисо-паста.Самое главное тут – не запутаться! Белая мисо для соусов, она менее соленая, и с ней также делают веганский сыр. Красная мисо более соленая, с ней вкусно печь, делать маринады. Я использую много разных мисо, коджи-мисо, барли-мисо, но это уже продвинутый уровень. Если вы начнете экспериментировать с мисо, поверьте, один и тот же набор продуктов всегда будет отличаться в зависимости от выбранной пасты.

• Мед или сироп агавы.Можно использовать для смягчения кислоты и солености мисо-пасты или для придания румяной корочки. Обычная цветная капуста, обмазанная маслом с добавлением мисо или меда, и очередной вау-эффект гарантирован.