Марина Мелконян - Пеку полезное. Волшебные десерты без белых муки и сахара. Ваш путеводитель по здоровой и сладкой жизни!

Существует большое количество видов тростникового сахара, которые различаются между собой степенью промышленной переработки и количеством патоки: чем ее больше, тем сахар полезнее – витаминами, ферментами, железом, магнием и калием и т. д. (это не значит, что его нужно есть ложками! А = адекватность).

Далее подробно о разных видах, по возрастанию степени обработки.

ПАНЕЛА (Panela) / Суканат (Sucanat) / Рападура (Rapadura) / Джаггери / Гур / Кокуто (ГИ примерно 55).Цельный нерафинированный сахар – просто выпаренный при невысоком нагревании и БЕЗ ДОБАВОК сок сахарного тростника. НЕ разделяется в центрифуге и сохраняет всю мелассу (патоку) и минералы. Самый настоящий природный продукт.

Все названия выше отличаются страной производства (Индия, Колумбия) и степенью влажности, но суть одна. Панела – самый сухой из них, распространенный и удобный для работы.

Если встретили рападуру или суканат, смотрите на его внешний вид. Если больше похож на ириску одним бруском – он влажный, если россыпью – отлично, подойдет для нас!

Именно волшебное слово ПАНЕЛА вы будете встречать в рецептах как самое часто встречающееся в магазинах. На данный момент панелу можно приобрести в интернет-магазинах и супермаркетах для здорового питания, список ждет вас на стр. 4!

Панела обладает ярким карамельным вкусом и ароматом, а также всегда будет придавать тесту или крему карамельный оттенок – это абсолютно нормально!

Иногда мы слышим, что такой натуральный и безопасный подсластитель стоит дорого, и не проще ли и дальше жить с белым сахаром на полочке?

И здесь у каждого всегда есть выбор, но просто помните:

1 Человечество еще не придумало НИЧЕГО дешевле белой муки и белого сахара, и это надо понимать.

2 Производство нерафинированных продуктов, как это ни парадоксально, всегда дороже рафинированных, так как оно не поставлено на такие объемы, в которых производятся белая мука и белый сахар.

3 Все время помните, что каждое наше действие (или бездействие) всегда к чему-то ведет. Чем вы хотите кормить себя и ваших близких, пустыми и обработанными калориями или максимально цельным и природным продуктом, не бьющим так сильно по организму? Ответ каждый даст свой, и они все будут правильными для каждого из нас. Мы просто свой выбор сделали и показываем, каким он может быть!

Мусковадо (Muscovado) / Барбадосский сахар / Кхандсари / Кханд.Тоже натуральный тростниковый сахар, выпаривается из сока до образования кристаллов. Потом проходит через центрифугу, где кристаллы отделяются от патоки. Этот сахар все еще сохранил в себе часть природных минералов, хотя их содержание не такое высокое, как у панелы.

Сирамена (Syramena) / Демерара (Demerara) / Турбинадо (Turbinado).

Кристаллизованный, частично выпаренный и очищенный тростниковый сахар, который вращают в центрифуге, чтобы отделить большую часть патоки. Обычно он нежно-янтарного цвета. К сожалению, самый бесполезный из всех видов тростникового.

Это органический, натуральный продукт, производится из сока кокосовых пальм. Чтобы собрать сок, у мужских бутонов делают надрез, по которому водянистый нектар 3–4 часа стекает на прикрепленную тару, а затем его выпаривают до кристаллического состояния.

Этот вид сахара признан самым полезным. Во-первых, его гликемический индекс составляет всего 35 единиц, во-вторых, он содержит большое количество витаминов, минералов и даже аминокислот.

Кроме того, он обладает приятным карамельным оттенком и ароматом.

Помимо сухих подсластителей существует еще огромное разнообразие сиропов.

Сироп топинамбура (ГИ 14).Содержит инулин, витамины С, B 1, B 2и PP и микроэлементы (железо, кальций,

магний, фосфор, калий, кремний, марганец и цинк), органические кислоты, аминокислоты. Содержит умеренное количество фруктозы, поэтому мы используем в выпечке именно его. К тому же сироп топинамбура не так красит тесто и кремы, как кокосовый сахар или панела.

Сироп агавы (ГИ 18).Содержит инулин, витамины E, K, A, D и группы B, микроэлементы, аминокислоты и… много фруктозы! Неумеренное потребление ведет к тем же проблемам, что и сахар, поэтому НЕ рекомендуем его использовать.

Кленовый сироп.Содержит большое количество витамина B 2, марганца, цинка. Проблем в России с ним две:

1 Он дорого стоит.

2 Его могут подделать либо продать по низкой цене обычный глюкозный сироп с ароматизатором.

Как мы уже писали, из всего многообразия сиропов мы отдаем предпочтение сиропу топинамбура. Получают его из клубней топинамбура.

Технология производства проста, как 3 копейки:

1 Сбор топинамбура.

2 Очистка от грязи.

3 Измельчение.

4 Смешивание в чане объемом 200–500 литров с чистой водой.

5 Выпаривание воды при температуре выше 70 ˚С.

6 В процессе выпаривания воды в чан подкладывают дополнительный топинамбур, чтобы увеличить концентрацию сиропа. Специальными приборами измеряется, чтобы содержание сахаров было больше 64 % (от 65 % до 75 %). Такое содержание сахаров – признак качества и залог успешного хранения сиропа. Если содержание сахаров ниже, сироп начнет портиться прямо в бутылке.

7 Фильтрация от частичек клубня и розлив по стерильным бутылкам.

Таким образом мы получаем цельный природный продукт:

➧ без рафинации (в сиропе содержатся все биологически активные вещества клубней),

➧ без очистки щелочами, газами и прочей вкуснятиной, как в случае с белым сахаром.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: сироп топинамбура не замерзает даже при минус 35 °C, а становится просто чуть гуще. Отличный криопротектор, кстати! Возможно, Фрая из «Футурамы» заморозили до пробуждения в будущем именно в нем.

Шокоголики, держитесь! Мы позаботились о вас, включив в книгу десерты с шоколадом, помадками, ганашем и прочими эндорфиновыми приятностями. Конечно, для их создания нам понадобятся многие продукты – производные из какао-бобов.

КАКАО ТЕРТОЕ– самый простой, полезный и горький продукт из какао-бобов. По факту это просто они же в перетертом до гладкости виде и расфасованные по формам. В составе – какао-порошок, какао-масло в первозданном, непереработанном и невыделенном виде, а также более 300 замечательных аминокислот, антиоксидантов и нейромедиаторов! Именно шоколад на какао тертом (а не смеси из какао-масла и какао-порошка) самый качественный, полезный и вкусный.