Валентина Ильянкова - Кухня СССР. Заготовки в холодильник

Для соления: 0,8 кг отварных грибов, 1 столовая ложка соли, 70-100 мл грибного бульона, несколько сушеных листьев смородины, вишни, хрена, 5–6 зубчиков рубленого чеснока, 1 чайная ложка смеси перцев, 0,3 чайной ложки молотых семян горчицы и тмина.

Горячие грибы укладывать слоями в подходящую стеклянную или керамическую емкость. Каждый слой посыпать солью, чесноком, перцем, пряностями и перекладывать сухими листьями. Сверху полить грибным бульоном.

Грибы прижать тарелкой и установить небольшой гнет. 2–3 дня банку с грибами выдержать при комнатной температуре, далее хранить в холодильнике.

Около 1 кг лесных грибов, по 50 гр маринованной моркови и репчатого лука, около 50 мл растительного масла, по 0,5 чайной ложки молотых пряностей и соли.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, накрыть крышкой, остудить, отцедить. Грибы несколько раз промыть водой, отцедить, нарезать. Грибы сложить в кастрюлю, посолить, залить свежей кипящей водой, варить около 30 мин., откинуть на сито.

Лук очистить, нарезать, переложить в кипящее масло, тушить до прозрачности, добавить морковь, тушить около 5 мин, положить грибы, посыпать пряностями, тушить без крышки до полного выпаривания жидкости.

Горячие грибы с овощами плотно уложить в подготовленные банки, укупорить крышками. Стерилизовать грибы в пароварке около 2 часов. Хранить в холодильнике, использовать для приготовления соусов и в качестве приправы для первых блюд.

1 кг лесных опят, 125 мл спиртового уксуса, 350 мл грибного бульона или воды, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, 4 маленьких лавровых листа, 1–2 чайные ложки сушеной зелени укропа, 4 баночки емкостью 250 мл каждая.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, оставить остывать до теплого состояния. Грибы тщательно промыть, отцедить.

В кастрюле довести до кипения около 700 мл воды, добавить чайную ложку соли и столько же уксуса, опустить грибы, варить около 15–20 минут. Грибы отцедить (отвар сохранить, процедить и отмерить нужное количество). Приготовить маринад – довести до кипения процеженный грибной отвар, добавить соль (учесть количество соли, заложенное в отвар ранее), сахар, лавровый лист и укроп.

В кипящий маринад опустить грибы, снова довести до кипения, влить уксус, перемешать, нагреть. Горячие грибы разложить в подготовленные баночки, залить маринадом, укупорить.

Баночки с грибами установить на полотенце, укутать и оставить до полного остывания. Далее хранить в холодильнике.

200 гр свежих шампиньонов, по 3 столовые ложки растительного масла и сока лимона, по 1 чайной ложке (с верхом) сахара, (без верха) морской соли и сушеной зелени сельдерея, 0,5 чайной ложки сушеной паприки (крошка), щепотка молотой коры коричного дерева (крошка), 2 зубчика чеснока, свежемолотая смесь перцев.

Шампиньоны обмыть (быстро), опустить в кипящую воду, бланшировать 1 минуту, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в мисочку. Чеснок очистить, мелко нарубить, посыпать грибы. Смешать масло с соком, добавить соль, сахар, пряности, мешать до полного растворения соли и сахара.

Грибы посыпать зеленью, приправить перцем, залить маринадом, перемешать.

Грибы вместе с маринадом переложить в стеклянную баночку с крышкой, поставить на 2–3 часа в холодильник.

2 кг очищенных от кожи и сердцевины яблок или груш (или по 1 кг яблок и груш), 600 гр сахара, 1 пакетик ванильного сахара, кусочек длиной около 2 см коры коричного дерева, 1/2 звездочки бадьяна, около 150 мл крепкого, ароматного алкоголя (например, коньяка или вишневой настойки).

Очищенные от кожи и семенной коробочки фрукты тонко нарезать, сложить в кастрюлю, посыпать сахаром, влить алкоголь, перемешать и оставить под крышкой на 20–30 минут. Довести до кипения, варить на медленном огне около 10 минут, добавить пряности, варить до загустения (около 20 минут).

Кипящий джем разложить в банки, укупорить, укутать пледом, оставить до полного остывания. Хранить в холодильнике.

2 кг очищенных фруктов (можно яблоки+груши), 200 гр сахара, по 50 мл алкоголя и настойки вишневой, по 1 чайной ложке куркумы, корня имбиря, морской соли, по вкусу молотый перец чили и рубленый чеснок.

Приготовление по технологии рецепта «Джем из яблок или груш»

По 200 гр баклажанов, сладкого перца, помидоров и репчатого лука, 1 перец чили (или молотый перец чили), 50 мл растительного масла, 1 чайная ложка сушеной зелени орегано, 0,3 чайной ложки молотого имбиря, соль по вкусу (можно без соли).

Баклажаны запечь в гриле духовки или на открытом огне (газовой горелке), остудить в закрытой крышкой посуде, очистить от кожи.

Перцы разрезать вдоль пополам, очистить от семян, разложить на противне, запечь в духовке, остудить под крышкой, очистить от кожи.

Кожу помидоров неглубоко надрезать в верхней части, помидоры ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожи, разрезать, удалить мезгу и семена.

Перцы, баклажаны и помидоры пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями), приправить пряной зеленью, имбирем и солью, перемешать.

Лук очистить, мелко нарезать. Тушить лук в разогретом масле на медленном огне до прозрачности. Лук снять со сковороды, остудить, вмешать в икру. Икру разложить в чистые, сухие баночки, хранить в холодильнике.