Александр Эль - Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов

1 заячья спинка

Для маринада: 0,5 л красного вина (бордо) 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 моркови, 2—3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 веточка шалфея, соль.

Для маринада лук и чеснок очистить и мелко нарубить, морковь очистить и мелко нарезать, ягоды тёрна хорошо промыть. Вино соединить с солью, горошинами перца, лавровым листом, овощами, травами и тёрном. Положить в маринад спинку зайца и мариновать 24 ч.

Спинку вынуть, дать маринаду стечь и аккуратно промокнуть мясо.

Разогреть духовку до 160°С.

На дно формы (в качестве подложки) выложить нарезанную пластинами морковь, сверху положить спинку зайца с кусочками топлёного масла (100 г). Поставить форму в духовку, через 15 минут добавить обжаренные в топлёном масле с мёдом морковь, петрушку и каштаны. Готовить всё вместе ещё 40—45 минут, время от времени поливая спинку образовавшимся соком.

150 г топлёного масла 150 г мелкой моркови (для гарнира) 2—3 моркови среднего размера (для подложки) 150 г печёных каштанов несколько корешков петрушки 1 ч.л. мёда, соль, перец по вкусу, коньяк для фламбирования

Отрезать от спинки кусочки филе, снова положить на кости, полить коньяком и фламбировать. затем полить соком от жаренья.

Подавать спинку зайца с каштановыми корзиночками(см. Доп.рецепты) и высококачественным красным сухим вином (Эрмитаж, Сент-Эмильон, Помероль и т. п.).

Окорок молодой дикой свинки (без кости) 6—7 кг.

Для маринада: корень сельдерея, корень петрушки, морковь – по 100 г, 1 головка чеснока 100 мл можжевеловки(см. Доп.рецепты) или джина соль, перец

Натереть корнеплоды на крупной тёрке, чеснок мелко нарубить. Окорок натереть со всех сторон солью и перцем, обмазать 2 ст.л. можжевеловки и обложить тёртыми овощами. Завернуть плотно в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 48—72 ч.

Снять плёнку с окорока. Перевязать мясо шпагатом. Маринованные овощи с мяса переложить в поддон или противень, залить смесью можжевеловки и воды(1:4), сверху установить решётку для жаренья и положить на неё окорок. Запекать при 170—180°С приблизительно 5—6 часов, время от времени поливать мясо соком от жаренья. Температура внутри готовой буженины 75—78°С. Остудить. Подавать буженину, нарезав тонкими ломтиками.

Сопровождение – высококачественное сухое белое или красное вино или ледяная водка, джин и др. крепкие спиртные напитки.

На 4 – 8 порций

Четвертинка круглого ржаного хлеба, 1 небольшая луковица, 300 г сыровяленого или копченого окорока дикого кабана, 2 желтка яиц вкрутую, 1 ч.л. Кирша, 1—2 ст.л. воды, 1 ч.л. молотой паприки, острый перец на кончике ножа

Для украшения: 1 большая красная луковица 2 корнишона зеленые оливки, фаршированные сладким перцем кудрявая петрушка

Окорок нарезать кубиками, пропустить через крупную решетку мясорубки. Луковичку очень мелко нарубить. Желток растереть с небольшим количеством воды, добавить Кирш. Затем все компоненты перемешать в однородную массу. Приправить острым перцем и молотой паприкой. Хлеб нарезать секторами, намазать фаршем. Украсить кружочками оливок, полосками лука, вдоль разрезанными половинками корнишонов, прорезанными в виде веера. Из веточек петрушки сделать плюмаж.

Подавать к пиву или крепким спиртным напиткам (Кирш, водка и т.п)

Совет: если окорок сыровяленый, тогда использовать копченую паприку.

Рулька (предплечье) молодого дикого кабана ( 1 кг), 1 ст.л. топленого масла, соль, белый перец 3—4 горошины душистого перца, 300 мл бульона из дичи, 300 мл темного пива, 2 дюжины тернослива без косточек, 1 ст.л. меда

Натереть рульку солью и перцем, сверху разложить кусочки топленого масла, переложить рульку в керамическую форму. Поставить в разогретую до 180°С духовку. Через 30 минут влить бульон и добавить душистый перец, убавить температуру до 160°С. Готовить 30 минут, затем влить пиво и готовить ещё 30 минут (во время приготовления поливать мясо соком каждые 15 минут). Потом добавить тернослив и продолжать готовить в течение 15—20 минут. Готовую рульку вынуть из духовки и переложить на теплое блюдо. В жидкость от жаренья добавить мед, перемешать и подавать в качестве соуса к жаркому.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.