Наталия Попович - Домашний фирменный алкоголь

После проведения всех подготовительных работ можно приступать непосредственно к изготовлению напитка.

Процесс состоит из нескольких этапов:

– подготовка сырья;

– сбраживание;

– перегонка;

– очистка;

– ароматизация, окрашивание и облагораживание вкуса напитка.

Технология на всех этапах должна неукоснительно соблюдаться, при нарушении получится мутный напиток с резким запахом и вкусом, употребление которого может нанести серьезный ущерб здоровью. Еще раз напоминаем: качественный самогон должен быть совершенно прозрачным, без примесей и со слабым запахом. После этого он должен пройти еще один этап обработки – облагораживание. В напиток добавляют специи, ягоды, травы, сиропы или другие подслащивающие добавки, а затем он проходит повторную перегонку. Только после этого его можно пить с удовольствием, наслаждаясь вкусом, цветом и ароматом.

Важно также следить за крепостью самогона. Ее измеряют с помощью ареометра. Показания крепости указывают в объемных процентах (% об.) – это количество миллилитров спирта, содержащегося в 100 мл напитка. Крепость качественного самогона не ниже 30 % об. и традиционно колеблется в пределах 40–60 % об.

Первый этап приготовления напитка – подготовка сырья. При использовании крахмалосодержащего сырья необходимо извлечь крахмал и перевести его в растворимое состояние. Для этой процедуры требуется температурная обработка крахмала с водой. При высокой температуре зерна крахмала начинают поглощать воду, увеличиваются в объеме, клейстеризуются и начинают растворяться, а крахмальный раствор уже легко поддается осахариванию.

Проще всего извлекать крахмал и доводить его до растворимого состояния из картофеля. Картофельследует тщательно вымыть в воде комнатной температуры с помощью мочалки или мягкой щетки. Воду нужно периодически менять, пока после очередной промывки клубней она не останется прозрачной. Затем чистый картофель следует измельчить. Это можно сделать с помощью терки, кухонного комбайна, мясорубки или другим способом. Главное, чтобы в получившейся картофельной массе не было частиц более 3–4 мм.

Можно использовать и другой способ подготовки сырья. Вымытый картофель отварить на водяной бане до мягкости (около 2 часов), затем остудить до 60–65 °C. Теплый картофель размять в кашицу, долить немного воды и тщательно перемешать. Затем протереть пюре через сито или дуршлаг и приступить к дальнейшей обработке.

Мукав качестве сырья для самогона также требует подготовки. Ее следует смешать с водой, чтобы получилась однородная масса без комков, подогреть, чтобы началась клейстеризация, и разварить для дальнейшего осахаривания. Разваривание проходит так же, как и при обработке картофеля.

Приготовить сырье из целого зернанесколько сложнее. Процесс делится на два этапа: приготовление солода и солодового молока.

Солод получается при проращивании зерен, в процессе которого увеличивается содержание в сырье ферментов, ускоряющих осахаривание крахмала. Длительность проращивания зерен разных культур отличается. Ячмень обычно прорастает 9-10 суток, овес – 8–9, пшеница – 7–8, рожь – 5–6, просо – 4–5 суток. Пророщенное зерно называется зеленым солодом и хранится недолго. Чтобы иметь возможность сохранять солод длительное время и сделать запасы, его необходимо просушить. Сушить зеленый солод следует при температуре не более 40 °C. В результате образуется светлый солод, который после очищения от ростков и корешков можно хранить в сухом проветриваемом помещении в закрытой посуде достаточно долго.

Качество зерна имеет большое значение для вкуса напитка, поэтому зерно для изготовления самогона необходимо тщательно выбирать. Прежде всего, не рекомендуется брать зерна сразу после обмолота и те, которые хранились больше года. Лучше всего использовать зерно, пролежавшее 2–3 месяца.

Качественные зерна должны быть светлыми, яркими, без сероватого налета и примесей, тяжеловесными (опускаться на дно в емкости с водой), равной степени спелости. Мякоть у качественных зерен белая, рыхлая, сухая и мучнистая.

Перед приготовлением солодаследует проверить зерна на всхожесть. Для этого нужно отобрать 100 самых крупных и спелых зерен. Сначала необходимо опустить их в воду, всплывшие – удалить и заменить другими в том же количестве. Затем эти 100 зерен укладывают на покрытую тканью тарелку или другую емкость, накрывают тканью или тонким слоем ваты и обильно увлажняют. Емкость следует установить в теплом хорошо освещенном месте. Через 2–3 дня должны появиться корешки и ростки, по их наличию и определяется всхожесть зерна в процентах. Обычно подсчитывают непроросшие зерна, эту цифру вычитают из 100 и получают процент всхожести. Он должен составлять не менее 92 %.

Зерно для солода необходимо очистить от мусора с помощью просеивания через сито с крупными ячейками – так удаляется крупный сор. Затем зерно следует пропустить через сито с ячейками поменьше, а от пыли и мелкого сора можно избавиться, промыв сырье 3–5 раз в теплой воде (50–55 °C).

После очистки сырье замачивают в деревянной или эмалированной емкости. Емкость с зерном наполняют водой так, чтобы она покрывала сырье на 30–40 см. Через 3–4 часа всплывшие зерна и сор нужно удалить, слить часть воды, чтобы она покрывала зерно не более чем на 25 см. Со временем на поверхности воды будут периодически появляться всплывшие зерна, которые тоже следует удалять.

Для того чтобы начать расти, зерну нужен кислород, поэтому воду, в которой оно замочено, необходимо периодически освежать. В теплое время года смену воды в емкости нужно проводить каждые 7 часов, в холодное – раз в 12 часов. Замачивание считается оконченным, когда вес зерна увеличивается примерно на 40 %, шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна трескается и виден кончик корешка, а само зерно при сгибании не лопается. Обычно процесс занимает от 2 до 5 дней. При появлении указанных признаков замачивание можно прекратить и начать проращивание солода.

Процесс проращивания должен проходить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 15–17 °C и влажности около 40 %. Замоченное зерно следует рассыпать на подготовленную поверхность слоем 3–5 см, сверху накрыть влажной тканью. Ткань необходимо регулярно увлажнять, не допуская высыхания, а зерно первые 3–5 дней сбрызгивать водой и осторожно перемешивать. По истечении этого времени зерно нужно оставить в покое – в это время начинается разрыхление крахмала. Через 4–5 дней зерно снова нужно осторожно перемешать и проветрить, поскольку в толще сырья температура начинает повышаться, и зерно может начать портиться. Сначала зерна выпускают корешки, а затем, еще через 1–2 дня, начинает проклевываться росток. При нормальных условиях проращивание солода занимает 10 дней. Когда длина ростков достигает 5 мм, а корешков – 12–15 мм и они начинают переплетаться с соседними, зерно приобретает приятный огуречный запах, а при раскусывании хрустит – солод готов.