Инна Метельская-Шереметьева - Вкусные женские истории

Ингредиенты:

400 г размоченного или консервированного нута

2 ст. л. зиры

2 ст. л. семян кориандра

1 лимон

вода

сливочное масло (по желанию)

1 молодой кабачок или цукини

1 красный сладкий перец

1 желтый сладкий перец

2 помидора

2 огурца

6 маринованных каперсов

1 пучок кинзы

1 маленький пучок зеленого лука

1 маленький пучок мяты

1 стакан кускуса

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Начнем с нута. Иорданцы часто используют консервированный нут (как наша фасоль). Но на самом деле нут в консервах не вареный, а сильно увлажненный, сочный. Поэтому у меня всегда стоит миска, в которой намокает нут – его тут часто используют. А потом, когда нут промок часов 40, я его промываю и сырым разбиваю пестиком. У меня получается «зерно» размером с мелкий рис.

Теперь важно правильно приготовить кускус и правильно все соединить.

На сухой сковороде тебе будет нужно прокалить зиру и семена кориандра. Еще горячими складываешь их в ступку и разбиваешь почти в пыль.

Натираешь на мелкой терке цедру лимона, смешиваешь со специями из ступки, потом с сухим кускусом и заливаешь смесь кипятком в тех пропорциях, которые указаны на упаковке (это важно, потому что кускус бывает разной зрелости и сорта). По русской привычке я еще вмешиваю в кускус сливочное масло, но это необязательно.

Очень мелко нарежь цукини, сладкие перцы, помидоры, огурцы, каперсы, зелень, оставив несколько веточек мяты и кинзы для украшения.

Теперь осталось все соединить в одном просторном салатнике (в Иордании табуле подают на посуде, напоминающей наши противни с высоким бортиком). То есть ты перемешиваешь кускус, дробленый нут и овощи с зеленью.

В маленькую миску выжимаешь сок из лимона, добавляешь немного оливкового масла с солью и молотым перцем. Поливаешь заправкой табуле и аккуратно перемешиваешь салат.

Украшаешь сверху веточками кинзы и мяты и подаешь гостям. Во время трапезы можешь пару раз перемешать табуле. Его у нас готовят много, едят долго, и верхний слой может подсыхать…

Это один из самых известных салатов в мире, но почему-то в нашей стране (имею в виду Россию) он как-то не особо популярен. Поэтому, когда мы только приехали в Иорданию и муж меня стал водить по лучшим ресторанам, я была уверена, что этот салат – настоящее иорданское национальное угощение. Сейчас мне самой смешно, но тогда я азартно коллекционировала все рецепты, стараясь стать идеальной арабской женой, и никак не могла понять, почему наши гости очень хвалят этот мой салат, но всегда уточняют: «Это вы едите в Москве?». Поэтому я поделюсь с тобой рецептом восточного варианта легендарного «Вальдорфа», а ты можешь отнести рецепт к любой кухне. Дома у нас тебе это блюдо очень понравилось…

Ингредиенты:

3 куриные грудки

4 ст. л. растительного (оливкового) масла для жарки

пажитник и зира по вкусу

7 ст. л. очищенных грецких орехов

3–4 стебля сельдерея с зеленью

2–3 сладких яблока

400 г винограда без косточек

большая горсть листьев салата (латук, романо, айсберг, да хоть пекинская капуста)

6 ст. л. майонеза лимонный сок (по желанию)

оливковое масло (по желанию)

соль и перец по вкусу

Собственно говоря, объяснять тут особо нечего. Филе куриных грудок режешь соломкой и обжариваешь в растительном масле буквально 5–6 минут, чтобы курица казалась почти сырой.

Горячее куриное мясо откидываешь в дуршлаг и посыпаешь солью, молотым черным перцем, зирой и пажитником. Пусть мясо остывает, а специи начинают отдавать аромат.

На сухой сковороде обжариваешь грецкие орехи, только не слишком измельчая их.

Все остальное шинкуешь произвольно (салат я иногда вообще рву руками).

Руками смешиваешь все компоненты в глубоком салатнике. Майонез можно чуть-чуть разжижить, добавив к нему выжатый из лимона сок и оливковое масло. Но можно использовать и просто майонез.

Выкладываешь салат на тарелки, припудриваешь молотым пажитником и поливаешь соусом. Ничего не перемешивай. Пусть гости делают это самостоятельно у себя в тарелках.

Я этот салат называю «хабиби» – «любимый» – в честь моего супруга. Это тоже популярный арабский салат, но, скажем так, иорданской знати, а не 90 % населения. Мой супруг учил меня готовить его собственноручно, поэтому я, в его память, угощаю им самых дорогих гостей. Кстати, салат не слишком типичен для арабского мира, но я точно знаю, что в королевской семье его любят все! Точной раскладки у рецепта нет, все готовится на глазок, поэтому я приведу лишь обязательные компоненты. Но ты поймешь, что блюдо получается всегда очень вкусным, хотя и всегда чуть разным.

Ингредиенты:

1 куриная грудка

2 горсти нашинкованной белокочанной капусты

1 горсть нашинкованной краснокочанной капусты

2–3 яйца

2 крупные картофелины

растительное масло для жарки

зира и пажитник по вкусу

4–5 ст. л. майонеза

4–5 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Куриную грудку отвариваем в подсоленной воде до полной готовности и разбираем руками или вилкой на тонкие нити.

Оба вида капусты тонко шинкуем, чуть солим и проминаем руками до мягкости.

Яйца варим вкрутую, остужаем, чистим и трем на терке.

Картофель трем на терке для корейской морковки или нарезаем максимально тонкой соломкой. После того, как настрогали картофельную соломку, промываем ее под холодной водой, даем хорошо стечь в дуршлаге и нежно промокаем полотенцем.

Жарим картошку в большом количестве растительного масла почти до сухости, припудрив пажитником, зирой и солью. Перекладываем шумовкой обратно в дуршлаг и даем лишнему маслу стечь.

Осталось собрать салат.

Смешиваем майонез и сметану, добавляем соль и перец. Важно, чтобы соус был не слишком густым.

На блюдо кладем слой разобранной на нити курятины, наносим майонезную сетку. Потом слой из белой капусты, слой картофельной стружки и снова майонезная сетка. Потом слой красной капусты, тертые яйца и слой майонеза. Так и чередуем… Для полноты вкуса и пропитки салата слегка прижимаем его ложкой послойно!

Через пару часов стояния в холодильнике получается удивительно вкусное блюдо. Оно и питательное, и нежное, и сочное, и хрусткое… И в достаточной мере арабское, чтобы создать настроение, но при этом и европейское, чтобы потрафить нашему вкусу к привычной еде. Обязательно попробуй!