Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических

Каждая приличная книга должна начинаться с введения. Зачем? Ну как же! А как иначе вы поймете, что не зря потратили свои деньги и приобрели то, что принесет пользу вам, вашим близким, вашим детям, а то и внукам с правнуками.

Я постараюсь написать эту книгу так, чтобы вам не было стыдно за потраченные в книжном магазине средства.

Агитировать кого-то запасать летом свежие овощи и фрукты, наверное, нынче не модно, да и не актуально. Это в период молодости наших мам и бабушек мы жили по принципу «как летом потопаешь, так зимой полопаешь». Сегодня же в супермаркетах круглый год есть свежие огурчики и помидоры, хрустящие яблоки и диковинные (в мороз-то) ежевика и малина.

И тем не менее даже жители тех стран, где лето круглый год, запасают дары природы впрок. Зачем? Ну, во-первых, это очень вкусно. А во-вторых, в нашем климате существует такое понятие как «сезонность» овощей и фруктов. То есть существует период, когда они наиболее вкусны, натуральны, богаты всевозможными витаминами и приносят нам не только вкусовое удовольствие, но и реальную пользу.

Сейчас я коротенько перечислю вам всю ту красоту, которая содержится в сезонных плодах и напрочь отсутствует в урожае «дозревающем», парафиново-глянцевом, картинно красивом, но при этом картонно-безвкусном. А выводы вы сделаете сами. Надеюсь, убеждать вас в пользе витаминов мне не нужно? Сегодня все у нас чудесно образованы и медицински подкованы.

Готовы? Поехали!

Количество витаминов буду указывать в миллиграммах на 100 граммов продукта.

Баклажаны:витамин С – 15 мг

Брюква:витамин С – 30 мг

Горошек зеленый:каротин – 1 мг, витамин С – 25 мг

Кабачки:витамин С – 15 мг

Капуста белокочанная:витамины В 1 – 0,06 мг, В 2 – 0,05 мг, С – 30 мг

Капуста краснокочанная:витамин С – 50 мг

Капуста цветная:витамин С – 70 мг

Лук зеленый (перо):каротин – 6 мг, витамин С – 10 мг

Морковь: каротин –9 мг, витамины В 1 – 0,6 мг, В 2 – 0,6 мг, С – 5 мг, РР – 0,4 мг

Перец сладкий (красного цвета):каротин – 10 мг, витамин С – 250 мг

Петрушка (зелень):каротин – 10 мг, витамин С – 150 мг

Помидоры красные:каротин – 2 мг, витамин С – 40 мг

Свекла красная:витамин С – 10 мг

Укроп (зелень):витамин С – 140 мг

Хрен (корень):витамин С – 200 мг

Шпинат:каротин 5 мг, витамин С – 50 мг

Абрикосы:каротин – 2 мг, витамин С – 7 мг

Виноград:витамин С – 3 мг

Вишня:каротин – 0,3 мг, витамин С – 15 мг

Груша:витамин С – 4 мг

Клубника:витамин С – 60 мг

Кизил:витамин С – 50 мг

Клюква:витамин С – 10 мг

Крыжовник:каротин – 0,4 мг, витамин С – 40 мг

Малина:каротин – 0,3 мг, витамин С – 30 мг

Орех грецкий зеленый:витамин С – 1200 мг

Персики: каротин –8 мг, витамин С – 50 мг

Слива:каротин – 0,1 мг, витамин С – 5 мг

Смородина красная:витамин С – 30 мг

Смородина черная:витамин С – 300 мг

Яблоки летние:витамин С – 7 мг

Яблоки антоновка:витамин С – 30 мг

Все эти данные я взяла из «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов», Медгиз, М., 1954 г. Совершенно не случайно.

Меня действительно больше всего волновали (среди прочих) единицы каротина и витамина С, то есть те полезные «стройматериалы», без которых наш организм засбоит, а то и вовсе сдаст. И они, как это часто бывает, как раз и содержатся в овощах и фруктах больше, чем в любом ином пищевом продукте.

Вот их-то мы и должны бережно сохранить, законсервировав на зиму.

Современная медицина считает, что витамины (особенно витамин С) разрушаются при консервации. Неправда! Если вы не станете хранить очищенные и нарезанные овощи дольше 30 минут до термообработки, не будете пользоваться медной или поврежденной эмалированной посудой, не станете «томить» вашу консервацию часами, то от 60 до 95 % витаминов прямым ходом отправятся в банку, а потом к вам на стол, целенькими и невредимыми! Просто нужно все продумывать заранее, а работать споро, примерно так, как управлялись на кухнях наши бабушки!

Кстати, вы обратили внимание на то, какие фрукты и овощи содержат максимальное количество витамина С? Обязательно вводите их в свой рацион, не игнорируйте резкий привкус хрена или забористый дух укропа. Это, безусловно, не самые «деликатные» добавки, но зато какие полезные!

Теперь пару слов о том, как добиться того, чтобы ваши консервы радовали глаз, вкусовые рецепторы и чувство собственной значимости (хорошо знакомое каждой домовитой хозяйке) не только в процессе приготовления, когда мы выставляем баночки в ряд, фотографируем их с чувством глубокого удовлетворения и выкладываем картинки в социальных сетях, но и зимой, когда мы эти баночки с полок достаем…

Конечно же, нужно просто соблюдать правила гигиены. И не какие-то там хирургически-стерильные, а обычные, которые под силу любой из нас.

Бабушка научила меня давным-давно, что тару для консервирования нужно мыть исключительно питьевой содой (при сильном загрязнении – пару раз) и обваривать кипятком. Сверхбдительная мама открыла для себя «баунти» – СВЧ-печь – и теперь, промыв банки с содой и ополоснув их кипятком, она еще и ставит их в микроволновку на пару минут. Я, признаюсь честно, обхожусь или одним, или другим способом: или сода с кипятком, или кипяток с СВЧ-печкой. Просто в моей семье мы консервируем много, часто, а времени на все не хватает… Но еще ни разу (тьфу-тьфу-тьфу) не было такого, чтобы банки взорвались или содержимое испортилось. Мне кажется более важным тщательно промыть все овощи и фрукты, и уж, конечно, я не использую никаких (точнее, НИКАКИХ) синтетических моющих средств вроде обезжиривателей или даже хозяйственного мыла.

Алгоритм моей работы на кухне при консервировании предельно прост.

Всю посуду (тару) вместе с крышками замачиваю в горячей воде в тазу или в чистой воде в ванне. Тридцати минут достаточно.

Каждую банку и крышку промываю с содой и ополаскиваю сначала водой, потом кипятком.

Банки ставлю горлышком вниз на чистую пеленку или полотенце.

Крышки (на всякий случай) еще дополнительно кипячу пару минут в ковшике.