Саиджон Аминов - Мучные кулинарные и кондитерские изделия

МАРГАРИН И КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР . Подготовка маргарина и кондитерского жира проводится так же, как подготовка сливочного масла. Используют эти жиры для приготовления разных видов теста.

МОЛОКО. Свежее молоко используют пастеризованное с кислотностью не выше 21 оТ (градусы Тернера). Наряду с этим используют молоко стерилизованное и сгущенное с сахаром и без сахара. Свежее молоко не должно иметь посторонних привкуса и запаха. Сгущенное молоко в результате длительного хранения может приобретать темный цвет и становится непригодным для приготовления кремов. Сливки используют пастеризованные 30%-ной жирности. Молоко и сливки хранят в холодильнике при низких положительных температурах.

ТВОРОГ. Творог используют для приготовления фаршей-начинок. Для этих целей лучшим считается жирный творог (18% молочного жира). Творог представляет собой кисломолочный продукт с кислотностью не выше 210 оТ, влажность жирного творога – 65%. Творог 9%-ной жирности и нежирный имеют массовую долю влаги соответственно 73 и 80%. При тепловой обработке сильно разжижаются, поэтому для использования в качестве фарша-начинки не рекомендуются. Доброкачественный творог имеет чистый кисломолочный вкус, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Срок хранения при низких положительных температурах 36 ч. Подготовка творога состоит в протирании его через крупноячеистое металлическое сито.

ЯЙЦА . При выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий используют куриные и перепелиные яйца, а также яичный меланж. Использование яиц водоплавающей птицы не допускается, так как они бывают заражены бактериями рода сальмонелла. Качество яиц проверяют с помощью овоскопа, яйца доброкачественные хорошо просвечиваются. К использованию не допускаются яйца со смешанным белком и желтком (красюк), с кровяными пятнами и кровеносными сосудами на желтке. Не рекомендуется использовать яйца, хранившиеся более 30 дней, в процессе хранения прочность оболочки желтка снижается и затрудняется разделение желтков и белков. Поступившие со склада яйца распаковывают в отдельном помещении, там же проводят их санитарную обработку: вначале их моют мягкой щеткой в теплом водном растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести или в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскивают проточной водой. После этой обработки яйца вносят в цех и используют по назначению.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.