Саиджон Аминов - Мясные блюда

Говядина поступает в виде продольных полутуш и четвертин; телятина – в виде туш телят в возрасте от 14 дн. до 3 мес., не получавших подкормки (выпоенных молоком); свинина 1-й категории – в виде продольных полутуш в шкуре, а также 5-й категории (тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг); баранина и козлятина – в тушах. Наряду с этим мясо может поступать в виде отрубов и в виде кулинарных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых (котлеты, биточки и проч.).

На предприятиях общественного питания допускается использовать мясо и субпродукты, прошедшие санветэкспертизу, что подтверждается клеймом овальной формы, которое проставляется непосредственно на мясные туши, упаковку, а также на ветеринарные свидетельства и товарно-транспортные накладные, транспортную тару, листки-вкладыши на каждую партию мясопродуктов. Клеймение мясопродуктов проводится непосредственно в месте убоя ветеринарным врачом, имеющим лицензию на право санветэкпертизы мясопродуктов. Клеймо содержит следующие сведения: на периферии слова «Российская Федерация» и «Госветнадзор»; в центре овала – три пары цифр, первая пара указывает номер региона в составе Федерации, вторая пара цифр – номер города или района в обозначенном регионе, третья пара цифр – номер мясоперерабатывающего предприятия. После ветэкспертизы на предприятии проводится товароведное клеймение мяса – на мясо и мясопродукты 1-й категории ставят круглое клеймо. На предприятиях общественного питания не допускаются к использованию: мясо с треугольным клеймом, с индексом ПП, мясо быков, хряков, мясо замороженное более одного раза, свинина с пожелтевшим шпиком.

По термическому состоянию мясо подразделяется на охлажденное (температура в толще мышечной ткани 0–4 °C); замороженное (температура в толще бедра у кости не выше −8 °C); подмороженное (температура по всему объему туши +2…−3 °C). Парное мясо, имеющее температуру около +35 °C, на предприятия общественного питания и в торговую сеть не поступает, так как уже через несколько часов после убоя наступает посмертное окоченение мясных туш, мясо становится очень жестким и в приготовленном виде имеет низкие вкусовые достоинства. Парное мясо помещают в холодильные камеры в подвешенном состоянии, где в результате сложных автолитических процессов посмертное окоченение постепенно исчезает, и не менее чем через 7 дней мясо приобретает нормальную консистенцию и пригодно для выработки мясной кулинарной продукции. Такое мясо и называется охлажденным. В соответствии с действующим стандартом охлажденное мясо может иметь три степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее. В реализацию населению поступает только свежее охлажденное мясо. Мясо сомнительной свежести направляют на выработку консервов и низкосортных колбас.

Свежее охлажденное мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:

– на поверхности туш имеется корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета;

– мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; имеют цвет, свойственный данному виду мяса;

– консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;

– запах мяса специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса;

– состояние жира: говяжьего – белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного – белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего – белый, консистенция плотная;

– сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая;

– сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, с приятным мясным ароматом.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.