Иван Дубровин - Лес – кормилец

Опята будут готовы через 25–30 дней. Готовые опята должны посветлеть.

Вам потребуется:

опята — 3 кг,

соль — 150 г,

черный перец горошком — 1 ст. л.,

семена укропа — 1 ст. л.,

лавровый лист — 20–25 шт.

Очистите грузди, промойте их в холодной воде, положите в большую эмалированную миску и залейте холодной водой. Вымачивайте грузди в течение 3 суток, регулярно меняя воду (не менее 2 раз в день).

После замачивания откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода, и порежьте шляпки крупными кусками, а ножки — более мелкими кусочками. Уложите нарезанные грибы в деревянную бочку. Пересыпьте солью, мелко нарезанным чесноком и специями. Накройте грибы салфеткой, сверху положите деревянный кружок, а на него — гнет. Через 20–30 дней после засолки грибы готовы к употреблению. Перед тем как подать соленые грузди столу, заправьте их растительным маслом.

Вам потребуется:

грузди — 2 кг,

соль — 100 г,

чеснок — 50 г,

черный перец «горошком» — 1/2 ст. л.,

гвоздика — 1/3 ст. л.

Этим способом солят белые грибы, подберезовики и подосиновики (у них отрезают ножки, которые засаливают отдельно), лисички, маслята, опята, валуи. Очищенные грибы отсортируйте по видам. Крупные шляпки грибов разрежьте на 2–3 части. Грибы тщательно промойте в холодной воде, а валуи замочите на 2–3 суток.

Перед засолкой грибы нужно отварить в слегка подсоленной кипящей воде. На 1 л воды нужно взять 2 ст. л. соли. Во время варки грибы нужно помешивать и снимать образующуюся пену. Подосиновики и подберезовики варят 15–20 минут, волнушки и сыроежки — 10–15 минут, а валуи — около 20 минут. Грибы готовы, если они осели на дно, а вода стала прозрачной. Грибы откидывают на сито и подсушивают.

Затем отваренные грибы укладывают в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью, перцем, лавровым листом, листьями черной смородины, укропом. Соль берут из расчета: 30 г на 1 кг грибов.

Грибы, уложенные в тару, накрывают салфеткой, деревянным кружком и кладут. Хранят засоленные грибы в прохладном месте. Грибы готовы к употреблению через 20–25 дней.

Засолить грибы горячим способом можно и по-другому.

Подготовленные грибы опускают в воду, когда она закипит, снимают пену и кладут в воду соль и специи. Для 1 кг грибов вам понадобится: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, по 3–4 шт. горошин душистого перца и соцветий гвоздики, 1 лист черной смородины, 2 веточки укропа. Когда грибы осядут на дно, их помещают в большую широкую миску и дают остыть.

Затем отварные грибы перекладывают в бочку или стеклянную банку, доливают рассол и закрывают тару крышкой. Соотношение рассола к весу грибов должно быть 1:5.

Грузди переберите и замочите в холодной подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 1,5 суток. Затем грибы промойте и опустите в кипящую воду на 5 минут. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, дайте им остыть и уложите слоями в бочку или банку, пересыпая каждый слой солью, перцем и листьями черной смородины.

Вам потребуется:

грузди — 3 кг,

соль — 150 г,

черный перец «горошком» — 1 ст. л.,

листья черной смородины — 10 шт.

Сыроежки тщательно вымойте в холодной воде, положите в подсоленную кипящую воду и варите 10–15 минут, постоянно снимая пену. Грибы откиньте на дуршлаг и подсушите. Уложите сыроежки на дно банки, которое выстлано листьями хрена. Пересыпьте грибы солью, мелко нарезанным чесноком, перцем, добавьте лавровые листья. Сверху укладывайте новый слой грибов, его также пересыпайте солью, специями и т. д. Сверху положите деревянный кружок, а на него — гнет. Грибы поставьте в прохладное место на 20–30 дней, после чего промойте, нарежьте небольшими кусочками и подавайте заправленными растительным маслом и мелко нарезанным чесноком.

Вам потребуется:

сыроежки — 3 кг,

соль — 150 г,

листья хрена — 1 пучок,

чеснок — 100 г,

перец «горошком» — 1 ст. л.,

лавровый лист — 15 шт.

Белые молодые грибы переберите, промойте холодной водой и опустите в кипяток на 5 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, промойте холодной водой до полного охлаждения и дайте высохнуть.

В деревянную бочку уложите грибы шляпками вверх, каждый слой пересыпая солью и лавровыми листьями. Когда бочонок наполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком и положите сверху гнет(лучше всего хорошо промытый гранитный камень). Через несколько дней добавьте в бочонок еще грибов, залейте остывшим растопленным маслом и вновь положите гнет.

Грибы готовы к употреблению через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует замочить на несколько часов в холодной воде, а затем отварить или потушить.

Вам потребуется:

белые грибы — 5 кг,

соль — 250 г,

лавровый лист — 15 шт.,

сливочное масло — 100 г.

Промойте свежие белые грибы, уложите их в большую эмалированную кастрлюлю и посолите. Оставьте грибы на сутки, при этом регулярно их помешивайте. Затем слейте образовавшийся сок и процедите его через марлю. Нагрейте сок на медленном огне, но не кипятите, а влейте его снова в грибы. Грибы, периодически помешивая, оставьте еще на сутки и снова слейте сок, нагрейте его и залейте им боровики. На следующий день опять слейте сок и вскипятите его. Горячим соком залейте грибы третий раз и дайте им настояться еще 2 дня. Через 2 дня поставьте кастрюлю с грибами на огонь и доведите их до кипения. Как только грибной сок закипит, снимите кастрюлю с огня и дайте грибам остыть.

Остывшие грибы уложите в тару (деревянный бочонок или стеклянную банку) шляпками вверх и залейте соком. Затем влейте в тару подогретое растительное масло и закройте ее деревянной крышкой.

Для засолки этим способом требуется 7-10 дней. Перед употреблением грибы нужно вымочить в течение нескольких часов в холодной воде, а затем отварить в несоленом кипятке.

Вам потребуется:

белые грибы — 5 кг,

соль — 250 г,

растительное масло — 150 мл.

Грибы переберите, промойте и опустите в кипящую воду на 20 минут. После этого откиньте подосиновики на дуршлаг, остудите и подсушите. Дно деревянного бочонка или стеклянной банки выложите свежими капустными листьями, уложите грибы шляпками вверх, пересыпьте их солью, красным перцем. Так уложите слоями грибы до самого верха тары. Накройте грибы капустными листьями и закройте тару деревянной крышкой.

Вам потребуется:

подосиновики — 3 кг,

соль — 150 г,

капустные листья — 300 г,

острый красный стручковый перец — 25 г.