Иван Дубровин - Лес – кормилец

В котел или большую кастрюлю положите приготовленные мясо и кости, залейте водой и накройте кастрюлю крышкой. Доведите бульон до температуры 70–80 градусов, в этот момент снимите накипь. Закипевший бульон посолите, добавьте в него измельченный лук, морковь, лавровый лист. Продолжайте варку на среднем огне до полной готовности мяса. О том, что бульон готов, узнайте по мясу: если оно легко отделяется от кости, значит, варку бульона пора завершать.

За 15–20 минут до окончания варки добавьте в бульон специи: хмели-сунели, кориандр, петрушку, горошины черного перца. Мясо выньте из котла, отделите от костей и измельчите. Подайте его отдельно или в сочном и ароматном бульоне. Также вареное мясо вы можете использовать для приготовления мясных начинок, запеканок и других мясных блюд.

Вам потребуется:

мясо и кости — 900 г,

вода — 6 л,

лук — 1–2 шт.,

морковь — 30 г,

лавровый лист — 1–2 шт.,

хмели-сунели — 3 г,

кориандр — 1/2 ч. л.,

черный перец горошком — 3–4 шт.

Бульоны вы можете использовать как основу для супов с овощами, с мучными изделиями, бобовыми и другими заправками. А также вы можете подавать чистый бульон с петрушкой и другой зеленью отдельно к фрикаделькам, пирожкам с мясом, к клецкам и к пельменям.

Из зайца вы можете приготовить легкий диетический суп. Для этого возьмите заднюю часть тушки, промойте ее хорошенько. Если есть необходимость, разделите на 2–3 части. Положите мясо в котел или кастрюлю. Залейте содержимое необходимым количеством воды, накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Через некоторое время до закипания бульона шумовкой снимите серую «пенку», немного посолите бульон и добавьте лавровый лист.

Кипящий бульон посолите, добавьте луковицу, очищенную от шелухи, но не разрезанную и морковку, которую следует предварительно порезать тонкой соломкой. После закипания бульона, варите его на слабом огне, но таком, чтобы бульон хорошенько прокипал. После 10 минут варки добавьте в суп грибы. Лучше использовать боровики. Перед тем как добавить их в суп, хорошенько очистите и промойте водой. Если есть необходимость, переберите.

Немного прибавьте огонь, чтобы суп быстрее закипел. Варите суп до тех пор, пока грибы не станут мягкими, т. е. максимально приблизятся к готовности. Луковицу из супа выньте шумовкой. После чего в бульон добавьте картофель, очищенный и порезанный небольшими дольками. Картофель сварится через 10–15 минут.

Перед готовностью добавьте в суп зелень петрушки, сельдерей, измельченные листья шпината и консервированный зеленый горошек, а также поперчите суп по вкусу. И если есть необходимость, добавьте еще немного соли. Лук-порей очистите и порежьте мелко, обжарьте его на сливочном масле или маргарине до золотистого цвета. Добавьте лук и масло в суп. Все хорошенько помешайте и варите до полной готовности всех компонентов.

Вам потребуется:

мясо зайца — 600 г,

вода — 3 л,

грибы — 2 ст. л.,

картофель — 250 г,

зеленый консервированный горошек — 1 ст. л.,

лавровый лист — 2–3 шт.,

лук-порей — 150 г,

сливочное масло — 1 ст. л.,

шпинат — 2 ст. л.,

петрушка — 2 ст. л.,

сельдерей — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — по вкусу.

Белый прозрачный суп на французский манер у вас получится из мяса грудинной части косули. Мясо этого животного можно назвать деликатесом, оно очень нежное и приятное на вкус. Кроме этого, из него получается изумительный бульон, он чист и прозрачен, слегка жирноват — как раз то, что нужно для французского супа.

Мясо косули промойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите бульон до кипения, не забыв снять «пенку» в нужный момент. Для белого французского супа одна из важных особенностей — чистота бульона. После закипания бульон посолите, добавьте в него две маленькие луковицы, очищенные от шелухи. Луковицы не режьте, пусть они варятся целиком. Накройте кастрюлю крышкой и сделайте умеренным огонь. Бульон должен вариться около пяти часов.

После чего снимите с него излишки жира, если таковые имеются, процедите через волокнистое сито или марлю, сложенную в 3 слоя. Часть бульона отделите в небольшую посуду и отварите в нем коренья петрушки и сельдерея. После варки бульоны соедините, добавьте в суп два взбитых в густую пенку белка. После того как суп превратится в однородную массу, добавьте в него консервированную кукурузу, измельченные коренья.

Для супа отварите два яйца, возьмите только желтки и измельчите их, добавьте в общую массу. Все посолите, поперчите по вкусу. Засыпьте в суп порубленную зелень петрушки и шпината, добавьте спаржи. Все хорошенько перемешайте и в завершение влейте в суп белое вино.

Мясо косули порежьте соломкой и добавляйте в каждую тарелку супа. К супу подаются гренки или пирожки. В холодное время суп можно немного подогреть, но не доводить до кипения.

Вам потребуется:

грудинка косули — 750 г,

вода — 3 л,

яйца — 4 шт.,

белое вино — 1 стакан,

консервированная кукуруза — 3 ст. л.,

спаржа — 5 шт.,

зелень петрушки — 1 ст. л.,

зелень шпината — 1 ст. л.,

лук — 2 шт.,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

корень петрушки — 2 г,

корень сельдерея — 2 г.

Мясо медведя особое, не все люди оценят его вкусовые качества с первой пробы. Кроме этого, большое значение имеет и кулинарное мастерство хозяйки, которая должна великолепно справиться с трудной задачей — приготовить из медведя, добытого на охоте славным хозяином, вкусный суп.

Суп из медвежатины готовился с древних времен народами, живущими в тайге. Тайга была для этих людей кормилицей, и они умели пользоваться ее дарами. В давние времена момент его приготовления считался волшебным обрядом. Молодые жены охотников, которые только постигают эту сторону кулинарии — блюда из дичи, — могут просто научиться готовить необыкновенно вкусный суп из медвежатины и убедиться, что для этого быть колдуном или шаманом не обязательно.

Древний рецепт супа из медвежатины претерпел во времени некоторые изменения, которые его приблизили к кулинарии современности и сделали еще вкуснее. Для приготовления этого супа вам понадобится реберная часть тушки. Промойте ее, порежьте на кусочки средней величины по 2 ребра в каждом. Посолите и поперчите мясо. В глубокой сковородке растопите масло и обжарьте на нем ребрышки с двух сторон до румяной корочки.

Обжаренное мясо положите в котел или в кастрюлю и залейте необходимым количеством воды. Накройте котел крышкой и доведите бульон до кипения. После чего снимите пенку, посолите бульон и добавьте в него очищенную луковицу, лавровый лист и листья мяты. Продолжайте варить бульон на умеренном огне до полной готовности мяса. По мере необходимости накипь и жир снимайте, чтобы избежать запаха. После того как медвежатина будет готова, извлеките ее из кастрюли и начините мясо чесночно-томатной приправой.