Иван Дубровин - Лес – кормилец

Но чтобы получить хорошее варенье, нужно еще варить ягоды в несколько приемов, особенно нежные — землянику, малину, ежевику. В первый раз варенье следует только довести до кипения и поставить на сутки «на выдержку». Второй раз варить варенье нужно только 10 минут, и то на слабом огне, и снова отставить в сторону. И только в третий раз варенье доводят до готовности. Перерыв между второй и третьей варкой следует делать 8-10 часов.

Из ягод, которые легко развариваются, можно посоветовать варить варенье еще и другим способом: проварить ягоды немного в сиропе, потом с осторожностью извлечь их оттуда при помощи шумовки, а сироп продолжить варить, уваривая его до нужной густоты. Незадолго до того, как сироп будет готов, ягоды вновь опустить в варенье, довести до кипения и, разлить по банкам.

Черная смородина нуждается в предварительной бланшировке. То есть ее на 1–2 минуты нужно опустить в кипящую воду, а потом охладить. Небланшированые ягоды смородины в варенье получаются слишком сухими.

Ежевику, малину и землянику можно варить в один прием, но тогда сначала на слабом огне и только потом — на сильном.

Некоторые хозяйки варят варенье и другим способом — не заливая ягоды сиропом. В этом случае чистые ягоды пересыпаются слоями с сахарным песком и оставляются так на ночь. За несколько часов ягоды пускают сок — и сахар почти весь в нем растворяется. Утром ягодный сок нужно слить и варить, помешивая в течение получаса на слабом огне. В уварившийся ягодный сок нужно положить ягоды и варить еще минут 15. Чтобы варенье было душистым, можно в уже готовое варенье положить несколько ягодных листиков (разумеется, чисто вымытых).

Варенье из черноплодной рябины получается не особенно вкусным, каким-то пресным. Но если в него положить лимонную кислоту, нарезанный дольками лимон или кислые яблоки, то вкус совершенно изменится. Вместо воды можно использовать сок красной смородины. Так же, как и черную смородину, черноплодную рябину можно предварительно пробланшировать.

Количество сахара в варенье зависит от самих ягод и от вкуса того, кто варит варенье. В каждом конкретном случае требуются разные пропорции ягод и сахара.

Когда же варенье считаемся готовым? Это можно определить по нескольким признакам:

1) Пенки не расходятся по краям, а собираются к центру.

2) Ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются по всей массе сиропа.

3) Некоторые ягоды становятся прозрачными.

4) Если поместить каплю варенья между пальцами, а потом быстро их разъединить, то образуется тягучая нить.

5) Если капнуть вареньем на блюдце, капля не растекается, а держит форму.

Варить варенье нужно в широкой, но не высокой посуде, идеально использовать для этой цели медный (латунный или из нержавеющей стали) таз. Посуда должна быть обязательно чистой и сухой, ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором имеются зеленоватые пятна окиси — их нужно хорошенько отчистить наждачной бумагой и вымыть горячей водой. Не следует варить больше 3–4 кг ягод одновременно, варенье получится менее качественным.

Во время варки нужно обязательно снимать пенки — это улучшает внешний вид варенья и не дает ему закиснуть. А если время от времени встряхивать таз, то варенье будет вариться более равномерно.

Если варенье при варке долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока или яблочного желе — варенье быстро загустеет.

Перед тем как начать варить варенье, ягоды нужно вымыть. Но не стоит затягивать эту процедуру, чтобы ягоды не раскисли. Землянику, ежевику, малину мойте, не удаляя плодоножек, лучше всего в дуршлаге с крупными отверстиями и очень аккуратно, чтобы не травмировать ягоды. Затем выложите ягоды на чистую и сухую салфетку, высушите и только потом переберите. Нежные ягоды, предназначенные для варенья, должны быть немного недозрелыми, тогда варенье не будет развариваться.

Некоторые хозяйки разливают варенье по банкам горячим, другие же сначала остужают его. По всем правилам, рекомендуется готовое варенье не оставлять в тазу, а перелить в другую посуду, лучше в фаянсовую или облитую глиняную и оставить для остывания. Готовое варенье не нужно накрывать крышкой, достаточно накрыть его чистой марлей или листом бумаги, только ни в коем случае не газетной.

Варенье чаще всего хранят в стеклянных банках. Их нужно тщательно промыть водой с содой, прополоскать и высушить. Потом их хорошо бы простерилизовать: подержать сухие банки над паром, пока по стенкам не начнут стекать капли влаги.

Варенье перекладывают в стеклянные банки, следя за тем, чтобы сироп и ягоды распределялись равномерно, и закатывают. Можно поступить и по-другому: закрыть банки с вареньем пергаментной бумагой, потом сверху картонным кружком, затем снова пергаментом — и обвязать шпагатом. Для этой цели шпагат нужно предварительно смочить горячей водой — тогда, высыхая, он плотно охватит банку и не будет пропускать воздух. Вместо шпагата можно с успехом пользоваться аптечной резинкой.

Хранить варенье нужно в сухом прохладном месте. Идеально подходит для хранения варенья подвал или погреб. В городской квартире банки с вареньем можно хранить на нижней полке холодильника, в кладовой.

Бывает, что варенье засахаривается. Исправить это можно следующим способом: выложите варенье из банок в таз, добавьте 3–5 ст. л. воды на каждый килограмм варенья. Теперь варенье нужно поставить на огонь и довести до кипения. Проварите варенье с водой несколько минут, непрерывно помешивая. Горячее варенье разложите по банкам, дайте ему остыть и закупорьте банки. Такое варенье нужно использовать в первую очередь, потому что через некоторое время переваренное варенье может засахариться опять.

Если варенье было недоварено или в него положено сахара много меньше нормы, оно может начать бродить или закисать. Это можно исправить, только если начать переваривать его немедленно. Варенье вылейте в таз, добавьте 200 г сахара на каждый килограмм начавшего закисать варенья и поставьте на огонь. Варенье при варке будет сильно пениться. Пенку эту непременно нужно снимать. И только тогда, когда варенье перестанет пениться, оно считается готовым. Однако такое варенье следует использовать в первую очередь и лучше для приготовления киселей, начинок, муссов.

Это варенье варится без воды и получается необыкновенно ароматным и вкусным. Вот только варить его нужно маленькими порциями, используя за один раз не более 1 кг ягод. Для аромата и своеобразного вкуса нужно в малину добавить горсточку земляники. Ягоды мыть не надо, их нужно только тщательно перебрать. Ягоды засыпьте сахарным песком и оставьте на 5 часов. Потом поставьте на очень слабый огонь, нагревайте до тех пор, пока сахар полностью не разойдется и варенье не начнет закипать. Как только появятся первые пузырьки, снимите варенье с плиты, выложите в чистые сухие банки и тут же закупорьте. При варке варенье мешать не нужно, а если это все же понадобилось сделать — тогда перемешивайте варенье с большой осторожностью, чтобы не помять ягоды.