Иван Дубровин - Все о красном вине

Существует даже целая наука о вине, которая называется «энология». Само это слово происходит от двух греческих корней — oinos и logos, — означающих соответственно «вино» и «учение». Энология изучает непосредственно виноделие, которое определяется как контролируемый со стороны винодела процесс превращения виноградного сока в вино и его брожение. А также энология уделяет внимание последующему уходу за готовым вином, его правильному хранению и грамотному употреблению.

Насчет употребления вина существует множество правил, но самое главное из них — это не переусердствовать, о чем нам поведали мудрые и далекие предки. Так, сам Пифагор сказал следующее об употреблении священного напитка, именуемого вином: «Как старинное вино непригодно к тому, чтобы его много пить, так и грубое обращение непригодно для собеседования». А вот что говорил по этому поводу другой древнегреческий философ, Анахарсис: «Виноградная лоза приносит три грозди: гроздь наслаждения, гроздь опьянения и гроздь омерзения», так что постарайтесь не сбиваться со счета, когда пьете вино. В нашей стране также было немало мудрецов, имевших собственное мнение относительно этого предмета: «Без вина — одно горе, с вином — старое одно да новых два: и пьян, и голова болит».

С историей и характером того или иного сорта вина тесно связана форма бутылки, в которой оно по старинной традиции должно храниться. Известная и привычная нам форма винных стеклянных бутылок давно стала классической и считается традиционной во многих странах. Существует множество способов необычного и оригинального оформления стеклянных бутылок, что является своеобразным отличительным и фирменным знаком того или иного вина и целого региона, где его производят. Но, оказывается, форма бутылки выполняет не только эстетическую роль, но и содержит важные практические свойства. Например, классические цилиндрические бутылки для вина имеют такую форму для того, чтобы можно было хранить вино в специальных погребах в горизонтальном положении, чтобы пробка впитывала влагу и таким образом препятствовала проникновению лишнего воздуха в бутылки.

Классические благородные французские бургундские вина с давних времен хранятся в бутылках особой формы с покатыми боками. Подобные бутылки гораздо тяжелее и шире обыкновенных, так как их делают толстостенными. Для красного вина, которое делается во французской провинции Бордо, используется своя форма бутылок — это узкая высокая бутылка из зеленого стекла. Портвейн хранится также в высоких бутылках, только они немного крупнее и имеют более выпуклое горлышко. Вина, производимые в Германии или в других странах, но из немецких сортов винограда, принято хранить в изящных бутылках коричневого стекла в форме флейты. Чем необычнее и оригинальнее форма бутылки, тем дороже и качественнее налитое в нее вино.

Существуют винные бутылки, которые изготавливаются в форме древнегреческих амфор или небольших фляжек. Также встречаются волнообразные, изогнутые формы бутылок или, наоборот, приземистые и широкие, с длинными, чуть кривоватыми горлышками. Самое лучшее и качественное красное вино должно быть обязательно налито в бутылку темного стекла — зеленого или коричневого, так как такое стекло предохраняет напиток от вредного воздействия света, что было подмечено много веков назад.

Завершить повествование об истории красного вина позвольте цитатой из Ветхого завета: «Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Вино, употребляемое вовремя и умеренно, — отрада сердцу и утешение для души». Так давайте следовать этому правилу и наслаждаться самым древним из алкогольных напитков, дарованным нам самими богами!

Какое застолье может обойтись без любимого напитка очаровательных дам — красного вина?! Именно этот напиток доставляет нам огромное вкусовое удовольствие ароматом, запахом, или, как говорят специалисты, «букетом».

Вино, как известно, является продуктом брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного (столовые вина) или сброженного и спиртованного виноматериала (крепленые вина). Вина и виноматериалы выдерживаются, «созревают» в специальных хранилищах при постоянной температуре в 10–12 градусов, обогащаясь во время переливок и доливок кислородом воздуха и дубильными веществами, содержащимися в дубовой клепке.

При выдержке в винах образуются тонкие ароматические вещества — «букет», исчезают слишком резкие тона во вкусе и аромате, вино приобретает новое качество, оно становится гармоничным, или, как говорят дегустаторы, «округлым», «бархатистым».

Марочные (наиболее высоких достоинств) столовые вина выдерживаются до трех лет, а марочные крепленые — до пяти лет. Вам наверняка будет интересно узнать о том, что в нашей стране ежегодно вырабатывается более 300 млн декалитров виноградных вин — около 500 наименований, в том числе более 200 наименований марочных вин, хотя по объему процент выпуска последних невелик (всего 6–8 %).

Ординарное вино — это вино невысоких достоинств. Его не подвергают длительной выдержке, а реализуют в течение следующего года после уборки и переработки ягод винограда.

Вина подразделяются на две большие группы: столовые (сухие и полусладкие) и крепленые (крепкие и десертные). В зависимости от окраски ягод винограда вина могут быть белые, розовые и красные.

Красные вина отличаются от белых не только цветом, но и своими свойствами: они имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость и полноту.

Как известно, красное вино получают брожением сока вместе с мезгой — с дробленой ягодой. То есть брожение идет «на мезге», в кожице и мякоти которой содержатся красящие, дубильные, белковые, пектиновые вещества. Они обогащают бродящее сусло, а вино получается более полным, терпким, интенсивно окрашенным.

Микроэлементный состав вина сильно зависит от почв виноградников. В вине много витамина Р, помогающего организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Такой Р-витаминной активностью обладают дубильные и красящие вещества красного винограда.

Кстати, красные вина вообще богаче полезными веществами, чем белые.

Некоторые вещества, входящие в состав вина, помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция и других чужеродных соединений. Среди летучих веществ, образующих так называемый букет вина, — эфирные масла и сложные эфиры. Они не только приятно пахнут, но и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Красные игристые вина возбуждают дыхательный центр, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды.