Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

рис — 350 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

семена горчицы — 1,5 ч. л.,

корица — 1 палочка,

черный перец молотый — на кончике ножа,

вода — 800 мл,

соль — 2 ч. л.,

куркума — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 125 мл,

сливочное масло — 2 ст. л.,

лимон — 1 шт.,

петрушка — 5–6 веточек.

Способ приготовления.

Рис промойте, замочите на 15 минут, затем откиньте на сито и дайте как следует стечь воде.

Разогрейте в кастрюле растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы, корицу, перец, после чего положите и обсушенный рис.

Тщательно помешивая, обжаривайте рис приблизительно 2–3 минуты до тех пор, пока он не станет прозрачным. Залейте рис водой, посолите, добавьте куркуму. Доведите воду до кипения, после чего дайте ей покипеть 1 минуту. Затем убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите рис еще приблизительно 20 минут, до тех пор, пока он не вберет в себя всю воду.

Снимите с кастрюли крышку и выньте корицу. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Со снятой крышкой поварите рис еще примерно 2–3 минуты. Это нужно для того, чтобы он приобрел лимонный вкус.

Готовый рис осторожно перемешайте вилкой и в каждую его порцию положите по дольке лимона и по веточке петрушки.

СЫР С ПРЯНОСТЯМИ

Вам потребуется:

сыр жирный — 275 г,

куркума — 3 ч. л.,

соль — 3 ч. л.,

топленое или растительное масло — 1 ст. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Нарежьте сыр кусками: приблизительно 10 см в длину и 5 см в ширину и в 2–2,5 см толщиной.

Смешайте на небольшом блюдце куркуму и соль. Обмакивайте куски сыра в смесь с куркумой с обеих сторон. Проследите за тем, чтобы слой пряности был тонким и ровным, так как если он будет слишком толстым, вкус приготовленного блюда значительно ухудшится.

Разогрейте на сковороде масло и положите туда куски сыра: сколько поместится за один раз. Жарьте сыр на медленном огне (примерно 4–5 минут каждую сторону) до тех пор, пока он слегка не потемнеет и не покроется золотисто-коричневой корочкой.

Перед подачей к столу украсьте сыр дольками лимона.

МИНДАЛЬ

Родиной миндаля являются Северная Африка, а также Кавказ (там миндаль до сих пор можно увидеть в диком, неокультуренном виде).

Считается, что само название миндаля связано с именем финикийской богини Амигдалины.

Вообще нужно сказать, что миндаль упоминается в достаточно большом количестве мифов. Так, например, по одному из них, гречанка Феллида, не пережив разлуки со своим возлюбленным Демофонтом, превратилась в засохшее миндальное дерево. Но боги сжалились над ней, и когда возлюбленный обнял сухое дерево, оно вновь зазеленело и зацвело красивыми белыми цветами.

По другому мифу, горький миндаль вырос на том месте, где дочь Мидаса пронзила себя кинжалом, узнав о смерти своего мужа.

Как пряность используются орехи миндаля. Они обладают специфическим запахом из-за того, что в нем в очень малых количествах содержится цианид. Кстати говоря, история знает немало случаев, когда это свойство миндаля использовалось отнюдь не в кулинарных целях. К молотым орехам миндаля нередко подмешивали цианистый калий и таким образом скрывали запах сильнейшего яда в самом безобидном на вид блюде с миндалем (это свойство миндальных орехов часто иллюстрируется многими классическими детективными романами и рассказами).

Однако мы сосредоточим свое внимание на кулинарных свойствах миндаля.

Различают горький, сладкий и хрупкий миндаль.

Горьковатый вкус орехов прекрасно сочетается с шоколадом (конфеты «Миндаль в шоколаде» наверняка ел каждый, кто держит сейчас в руках эту книгу). Кроме того, он превосходен в выпечке. Миндальные печенья и пирожные вполне заслуженно признаются изысканными лакомствами, пожалуй, во всем мире.

В целом, горький миндаль улучшает вкус многих блюд и придает им пряный своеобразный аромат.

Сладкий миндаль несколько уступает по вкусовым качествам горькому, но тем не менее он, как правило, частый ингредиент рыбных блюд (особенно хорошо сочетается он с форелью).

Хрупкий миндаль вкусом напоминает миндаль сладкий, но аромат у него значительно слабее.

Мы предлагаем приготовить одно из любимых многими блюд итальянской кухни. Это…

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

Вам потребуется:

растительное масло (рафинированное, без запаха) — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

рубленый миндаль — 100 г,

сахар — 90 г,

желатин — 3 пластинки,

сливки (обязательно жирные) — 200 г,

апельсиновый ликер (можно заменить его обычным бренди) — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Смажьте растительным маслом противень. Растопите на сковороде сливочное масло. Подмешайте в него сахар и доведите на медленном огне до состояния карамели (сахар должен приобрести золотисто-коричневый цвет). Добавьте рубленый миндаль.

Получившейся миндальной массой покройте смазанный противень, дайте ей остыть и после этого тщательно растолките.

Замочите в холодной воде пластинки желатина и дайте им набухнуть.

Две столовых ложки сливок смешайте с бренди (ликером) и подогрейте. Желатин отожмите и добавьте в сливки.

Остальные сливки взбейте в крутую пену и смешайте их с миндальной крошкой и растворенным желатином (немного миндальной крошки оставьте на украшение блюда).

Крем красиво разложите в четыре бокала и посыпьте оставшейся у вас миндальной крошкой. Охладите и подавайте к столу.

И еще один рецепт блюда с миндальными орехами, которое вы можете подавать к чаю. Это…

СЛОЕНЫЕ ВИТУШКИ С МИНДАЛЕМ

Вам потребуется:

мука высшего сорта — 2 стакана,

сахар — 1 ст. л.,

дрожжи — 8 г,

соль — 1/2 ч. л.,

молоко — 1 стакан,

яйцо — 1 шт.,

сливочное масло — 200–300 г,

миндаль — 1 стакан.

Способ приготовления.

Начните с приготовления безопарного дрожжевого теста. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положите размягченное сливочное масло (половину общего количества), закройте его второй частью пласта, снова положите масло и накройте третьей частью пласта. У вас получится три слоя теста и два слоя масла. После этого посыпьте пласт теста мукой, раскатайте его и, сметя с него муку, сложите вчетверо. Снова раскатайте и снова сложите в четыре части. У вас получится пласт теста с 32 слоями масла.

Теперь раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 1 см, разрежьте его на узкие полоски, которые надо сплести в жгутики, а затем немного растянуть их, придав им форму витушек. Сверху смажьте витушки взбитым яйцом и посыпьте рубленым миндалем.

Выпекайте витушки 10–15 минут при температуре 240–260 5о 0С. Вот и готова превосходная выпечка к чаю, которая наверняка понравится всей семье.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Это ядро напоминающих абрикосы плодов тропического дерева Myristica fragrans (душистого мускатника).