Автор неизвестен - Кулинария - Хрустящие огурчики - 2

Ирина Васильева, г. Сумы

2 кг огурцов помыть, обдать кипятком и затем холодной водой, уложить в банку вместе с веточками эстрагона. 400 г крыжовника помыть, залить кипящей водой, добавить сахар (100 г) и соль (50 г), довести до кипения. Процедить раствор и протереть крыжовник через сито. Кипящей смесью процеженного раствора и протертого крыжовника провести трехкратную заливку огурцов и закатать банку.

Трехлитровую банку стерилизовать в течение 20 мин. Затем поставить в нее обыкновенную восковую свечку и выложить огурцы. Они должны быть только что с грядки, мыть их не нужно, а только протереть чистой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку зажечь на 10 мин. Затем ее потушить, а банку сразу же закатать металлической крышкой. Зимой огурцы будут, словно только что с грядки.

Огурцы и яблоки (по 1 кг) помыть. Выложить плотно в банку огурцы, яблоки и пряности (по 10 листьев лимонника и вишни). Воду (I л) вскипятить, растворить в ней сахар и соль (по 50 г), кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема: 3–4 бутона гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7–8 горошин черного, 1/3 ч. л. корицы, крупный зубок чеснока, 1–2 веточки петрушки, хрена — в два раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в три раза больше — укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд — не выше горлышка банки.

Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 л. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара. Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада — колодезная или родниковая (водопроводную можно отстоять, чтобы избавиться от хлора).

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80–90 °C) и доведите до кипения.

Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин, двухлитровая — 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции -1-1,5 ч. л., и сразу же закатайте.

Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2–3 мин сначала прохладной водой, а затем холодной.

Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

5 кг огурцов, 1 пучок зелени укропа, 2 морковки, 50 г корня хрена, 3 луковицы.

Рассол: 5 л воды, 1 л уксуса, 100 г соли, 250–350 г сахара, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ч. л семян горчицы.

Морковь, лук и хрен чистят и мелко нарезают (соломкой). Огурцы моют, плотно выкладывают в банки, пересыпая нарезанными овощами. Огурцы заливают горячим рассолом. Стерилизуют в кипящей воде: литровые банки — 40 мин, двух- и трехлитровые — 60 мин.

Подготовить приправу: хрен, болгарский перец, укроп, петрушка, лавровый лист, черный перец горошком, листья смородины.

Если огурцы только сорваны, то перед закладкой в банки их замачивать в воде не надо. Если же они лежали, то их следует замочить на несколько часов в воде. На дно банки положить часть приправы, затем — огурцы, сверху — оставшуюся часть приправы, залить приготовленным рассолом.

Рассол: на 1 л воды — 50 г соли, 6 мл 96 %-й уксусной кислоты.

Затем пастеризовать в зависимости от емкости банок при температуре 80 ºС: 0,5 л — 3–6 мин; 1,0 л -8-10 мин; 2,0 л — 12–46 мин; 3,0 л -20 мин.

4 кг помидоров и огурцов, 500 г лука, 30 мл уксуса, 30 г соли, 350 г растительного масла, зелень.

Помидоры, огурцы, лук и зелень нарезать, как на салат. Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Одну часть растительного масла прокалить. Разложить салат по стерилизованным банкам. В каждую банку влить по 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. прокаленного, 1 ст. л. уксуса. Стерилизовать пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин.

Средней величины огурцы и помидоры выложить в 3-литровые банки. Для вкуса и цвета добавить укроп, стручковый перец (горький) — зеленый и красный, зубки чеснока, лист сельдерея, несколько луковиц, нарезанную морковку.

Заливка: вскипятить 1,2 л воды, 70—100 г соли, 30 г сахара, 90 мл 6 %-го уксуса. Стерилизовать 15 мин.

3 кг маленьких огурцов, 1 кг помидоров, 2 головки чеснока, 2 ст. л. соли (с верхом), 2 ч. л. молотого черного перца, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. растительного масла, 1 ст. сахара, 1 ст. уксуса.

Огурцы, помидоры разрезать на 4 части, чеснок пропустить через чесночницу. Все смешать и на 4 ч поставить в холодильник, периодически помешивая. Разложить по стерилизованным банкам и стерилизовать литровые банки — 15 мин, пол-литровые — 10 мин.

Заливочная жидкость должна содержать 7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно влить 2 ст. л. эссенции на литровую банку прямо на ее дно перед заполнением рассолом). Сахар при консервировании огурцов не добавлять. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C.

Стерилизовать, как обычно, в посуде с горячей водой. Длительность процесса стерилизации для банок: пол-литровых — 3–5 мин, литровых — 5 мин, 3-литровых -10-12 мин (с момента, когда вода закипела в посуде). До момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, иногда проходит много времени (особенно если консервируются огурцы в 3-литровых банках), и огурцы в банках становятся мягкими, дряблыми. Чтобы они остались хрустящими, можно вместо стерилизации при температуре 100 °C ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при температуре 90 °C: пол-литровые и литровые — 10 мин.

В это время надо тщательно следить за температурой нагревания, поддерживать ее строго на указанном уровне. При подготовке продуктов для пастеризации необходимо соблюдать хорошие санитарные условия.