Илья Мельников - Питание при бронхиальной астме

Минеральные вещества.

В пище обязательно должны содержаться минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей организма и участвуют в разнообразных процессах обмена веществ. К основным минеральным веществам, которые необходимы и больным и здоровым, относятся кальций, калий, магний, фосфор, хлор, соли натрия – это макроэлементы, они необходимы ежедневно в сравнительно больших количествах, а также железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, которые необходимы в очень малых количествах, поэтому их называют микроэлементами. Микроэлементы поступают в организм человека с продуктами животного и растительного происхождения. Так, например, йодом богаты продукты моря; цинком наиболее богаты злаки, дрожжи, бобовые, печень; медь и кобальт содержатся в говяжьей печени, почках, желтке куриного яйца, меде.

Очень разнообразен минеральный состав ягод и фруктов. В них много калия, железа, меди, фосфора. Причем все эти минеральные вещества прекрасно усваиваются. Кроме того они малокалорийны, в них отсутствуют жиры и холестерин, много витамина С – все это делает их незаменимыми в рационе страдающих многими болезнями: гипертонией, расстройством кровообращения, поражением почек, особенно с образованием отеков. Калий содержащийся в этих продуктах, усиливает выделение жидкости из организма.

Хорошее усвоение пищи организмом зависит и от умелого ее приготовления, внешнего вида, разнообразия меню. Очень важно, как выглядит еда, красиво ли накрыт стол. От одного приятного вида блюда начинает активно выделяться желудочный сок, и вся пищеварительная система к моменту еды оказывается подготовленной.

Нельзя есть очень горячую и очень холодную пищу. Температура горячих блюд должна быть не более 60 градусов, холодных – не ниже 10 градусов.

При отдельных заболеваниях, например, при диабете пища должна содержать не только определенные продукты, но весь дневной рацион должен иметь установленный химический состав. Необходимо соблюдать определенное меню, каждое блюдо которого приготавливается по предусмотренным нормам и с соответствующей кулинарной обработкой.

Лечебное питание в домашних условиях имеет свои особенности, ведь приходится учитывать, что аппетит у больного, как правило, понижен, и перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее блюда диетической кухни могут быть очень вкусными, если их готовить со знанием дела.

Прежде всего, немаловажное значение имеет внешнее оформление блюд. Аппетит, как правило, возбуждает свежая, только что приготовленная еда, а не разогретая вчерашняя.

Очень важно разнообразить пищу, тогда она будет и аппетитнее и полезнее. Немного фантазии – и тот самый протертый суп можно видоизменять в течение недели. Один раз в него можно добавить протертую вареную морковь, другой раз свеклу, третий – зеленый горошек. Или молочный суп. Его можно приготавливать из разных видов круп. В овощных супах надо использовать все виды овощей, в том числе и кабачки, тыкву, баклажаны, репу и другие разрешенные овощи. В разделе "Рецепты приготовления отдельных блюд в домашних условиях" приведено много полезных рекомендаций.

Очень важно пищу, применяемую в лечебных целях, не переваривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого.

В связи с этим несколько советов.

Каши для диетического питания варят дольше обычного: из перловой крупы 2,5–3 часа, из гречневой 1,5–2, из рисовой и овсяной – 1–1,5 часа. Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около часа, а рисовой, овсяной и гречневой – 40 минут. Самая экономная по времени манная каша (как и манный слизистый суп) – для ее приготовления достаточно 15 минут. За 3–5 минут можно приготовить кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для детского питания, и в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку – нужна лишь кофейная мельница. Паровые котлеты надо подвергать тепловой обработке 20 минут. Если отваривается 200 г мяса, его можно снять с огня минут через 40 после того, как вода закипит; 500 г – примерно через полтора часа; 1 кг мяса через 2 часа. Курица молодая варится 1 час, цыпленок – 25–30 минут. Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше всего чистить перед употреблением; мытые не оставляют в воде, иначе неизбежна потеря минеральных солей и витаминов. Овощи будут вкуснее, если их опустить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь – через 20–25 минут.

Улучшить вкус блюд, которые входят в бессолевой рацион, можно добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука, соусов, в борщ – столового уксуса или лимонного, томатного сока. В лечебном питании горчица, хрен, перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была слишком пресной, ее можно заправить лимоннным, овощным или гранатовым соком.

С блюдами из круп, макаронных изделий, творога хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.

Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита (не более 30 г в сутки).

Мясные и рыбные блюда готовят в отварном виде, но не следует при этом мясо или рыбу чрезмерно выпаривать; необходимо оставлять часть вкусовых веществ, чтобы сохранить вкус продукта.

Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее через сито. Однако, для того, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, их можно, кроме того, хорошенько размешивать, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Для получения более нежной каши крупу предварительно промывают, подсушивают в духовке, а затем мелют в кофемолке, приготовленную кашу тщательно выбивают.

В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют специальную подставку или сито кверху дном; когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет; омлетную массу помещают в чашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.

Таковы общие принципы приготовления лечебной пищи.

Хлеб и мучные изделия: ржаной хлеб, белково-отрубной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта. Несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба.

Супы: из разных овощей, щи, борщи, свекольник, окрошка мясная и овощная, слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой, картофелем, фрикадельками.

Мясо и птица: нежирная говядина, телятина, обрезная и мясная, свинина обрезная, кролик, куры, баранина, индейки в отварном, тушеном и жареные после отваривания виде, рубленые и куском. Сосиски, колбаса диетическая, язык отварной, печень – ограничено.