Илья Мельников - Вареники, клецки, галушки

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста раскатать круглые заготовки для вареников. На каждую заготовку положить не более 1 чайной ложки фарша, чтобы вареники не переполнялись, тесто не слишком натягивалось и вареники сохраняли свою форму при варке, края заготовки соединить и хорошенько защипать. Разделанные вареники отварить в подсоленом кипятке, подать горячими, посыпав мелко порезанным укропом, луком, петрушкой. Вареники с мясом можно также подавать со сметаной или майонезом.

Продукты для теста: 500 г пшеничной муки, 350 г воды, 0,5 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, черный перец, соль по вкусу.

Приготовление теста.

Просеять муку в миску, сделать в муке воронку, влить понемногу холодную подсоленую воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам, некрутое тесто. Переложить его на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки очистить свежие грибы, хорошо промыть, мелко нарезать. Затем в растительном масле грибы обжарить вместе с мелко нарезанным луком до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Загустить грибную массу молотыми поджаренными сухарями, посолить и поперчить. Добавить рубленную зелень, все хорошенько перемешать.

Приготовление вареников.

Для приготовления вареников нужно раскатать не очень тонкий пласт теста, разложить на раскатанное тесто по чайной ложке фарша, вырезать формочкой вареники, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в кипящей подсоленой воде. Выбрав шумовкой вареники, сразу залить их растопленным маслом, сметаной или кислым молоком.

Продукты для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды.

Продукты для начинки: 3 яйца, сваренных вкрутую, 200 г шпика, 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка масла, черный молотый перец, соль.

Приготовление теста.

Из муки, яйца и соли замесить некрутое тесто и дать ему постоять 20 минут, накрыв миску с тестом полотенцем.

Приготовление начинки.

Крутые яйца очистить, порубить. Добавить половину порции мелко нарезанного шпика, пряности, поджаренный на масле мелко порезанный лук, хорошо перемешать.

Приготовление вреников.

На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто. Немного отступив от края, положить на тесто по чайной ложке фарша, затем край теста загнуть и стаканом вырезать вареники. Края вареников защипать и сварить их в подсоленой воде. Время варки 5 – 10 минут. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, положить в глубокую тарелку. Поджарить остальной шпик с луком, добавить ложку сметаны и залить приготовленные вареники.

Продукты: 250 г муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 3 яйца, соль.

Для приготовления клецок необходимо растереть добела сливочное масло. Смешать стакан муки с яйцами, сметаной и также растереть. Обе смеси смешать, посолить и еще раз хорошенько растереть. Тесто должно быть как густая сметана. Затем, ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в подсоленый кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой. При подаче к столу полить их растопленным маслом или сметаной. Такие клецки можно варить в рыбном бульоне, ухе или супе.

Продукты: 8 столовых ложек пшеничной муки, 8 столовых ложек молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Для приготовления клецок необходимо хорошо размягчить масло и взбить его добела. Затем постепенно, по ложке, добавлять муку и молоко тщательно растирая массу. В эту массу вбить яйцо, посолить и взбить ее еще раз. Если она жидковата, добавить еще немного муки. Чайной или десертной ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в бульон или в подсоленую воду. Когда готовые клецки всплывут, вынуть их шумовкой. При подаче полить их сметаной.

Продукты: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 столовые ложки разогретого сливочного масла, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка соли.

Для приготовления галушек необходимо замесить крутое тесто, хорошо вымешать, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут. Затем тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см, нарезать галушки и варить в подсоленом кипятке 25 минут. Затем нужно нарезать мелкими кусочками сало, вытопить жир, чтобы шкварки получились золотисто-коричневыми. Кусочек ветчины нарезать тонкой и мелкой соломкой. Перемешать горячие галушки с ветчиной и шкварками с жиром и поставить на 5 минут в горячую духовку. Подать из духовки горячими.

Продукты: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4 яйца, соль по вкусу.

Для приготовления клецок нужно растопленное масло растирать в миске, поставленной на лед или в очень холодную со льдом воду, пока оно не побелеет и не станет густым. Затем добавить 2 желтка, 2 целых яйца и снова хорошо растереть. Понемногу всыпать муку, посолить по вкусу и осторожно ввести в тесто 2 взбитых в пену белка, тщательно перемешать. Ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в кипящий бульон или суп.

Продукты: 6 столвых ложек муки, 5 столвых ложек молока, 2 яйца, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла или растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанного лука, 2 чайные ложки рубленого укропа, 0,5 чайной ложки тмина.

Для приготовления клецок масло необходимо растереть с яичными желтками добела, добавляя по ложке молоко. В полученную массу, продолжая растирать ее, добавить маленькими порциями муку. Тесто посолить, добавить пряности, зелень и ввести в тесто взбитые белки яиц. Все еще раз растереть, чтобы получилось тесто, похожее на густую сметану. Смоченной в воде чайной или десертной ложкой отделить от теста маленькие кусочки, примерно половина ложки, опустить их в кипящую воду, чуть подсоленую, перемешать шумовкой, чтобы клецки не слиплись и не прилипли ко дну кастрюли и отварить 6 минут на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой. Готовые, всплывшие на поверхность, клецки вынуть шумовкой, отцедить оставшуюся воду и переложить клецки в миску. Можно залить готовые горячие клецки, подавая к столу, прозрачным бульоном и посыпать рубленой зеленью.

Продукты: 1 тонкий стакан муки, 4 яйца, 1 стакан молока, щепотка соли.

Для приготовления галушек нужно взбить желтки яиц, добавить молоко, соль, муку и взбитые отдельно белки яиц, тщательно вымешать тесто. Намочить в холодной воде салфетку, отжать и завязать в нее получившийся кусок теста, сделав два узла на расстоянии трех см один от другого. Узел с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на деревянной палочке, укрепив его так, чтобы он не касался воды. Варить 50 минут. Через 20 минут варки ослабить нижний узелок, чтобы дать тесту разбухнуть. Готовое тесто вынуть из салфетки на блюдо и разрезать его толстой ниткой на кусочки. Подают галушки горячими со сметаной или подслащенным кислым молоком.