Илья Мельников - Готовим на природе

Hа 1 порцию: 200 г мяса, 100 г маринада, 20 г шпига, 5 г масла сливочного, 100 г гарнира, 50 г соуса или 30 г острого соуса, зелень.

Подготовить филе (см. выше), замариновать, после этого нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным жиром, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть. В посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить, овощи и яблоки протереть через сито.

При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир – зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

Hа 1 порцию: 200 г мяса, 100 г маринада, 20 г шпига, 10 г сала свиного, 5 г масла сливочного, 15 г кореньев и лука, 30 г яблок антоновских, 30 г апельсина, 15 г вина, 75 г бульона, 150 г гарнира.

Сначала готовим маринад. Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Подготовленное мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Достать мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой и на жире обжарить со всех сторон, после чего переложить мясо в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать закипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком.

Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку подсушенной муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Hа 1 кг оленины: 150 г свежего свиного сала, 400 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан уксуса, 1 л. воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8-10 горошин перца, соль по вкусу.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и поджарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1-2 на порцию, залить мясным соком.

Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кислосладкий с орехами, острый с эстрагоном, варенье брусничное или черносмородиновое.

Hа 1 порцию: 150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпига, 5 г сала свиного, 150 г гарнира, 75 г ягод, 50 г соуса или 30 г варенья.

Грудинку с реберными костями рубят на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 ч на малом огне, снимая пену.

Промывают и засыпают перловую крупу. Варят еще около 1 ч. Затем похлебку солят и дают прокипеть еще 5-6 мин.

На 1 кг мяса с костями: 1,5-2 л воды, 1/4 стакана перловой крупы.

Наиболее вкусная похлебка получается из мяса оленя, косули и лося.

Для приготовления бульона мясо с костями варят 1,5-2 ч на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят фарш. Добавляют черный молотый перец и мелко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свинину. Фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельменей замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5-6 мин и подают в тарелке с горячим бульоном.

Для бульона: на 1 кг мяса с костями 1,5-2 л воды.

Для фарша: на 1 кг мяса 150—200 г сала, 1 головка чеснока. Соль, перец по вкусу.

Для теста: на 1 стакан муки 1 сырое яйцо, полстакана холодной воды.

Из мякоти нарезают плоские куски массой 100—150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1-2 мин до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук куски мяса. Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5-2 ч. За 15—20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу перец, лавровый лист, толченый мускатный орех. При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.

На 1 кг мяса: 80-100 г растительного масла, 2-3 луковицы, 3-4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3-4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

Живая рыба для кулинарной обработки должна быть упитанной, подвижной, чешуя – неповрежденной и без пятен. Доброкачественная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко. Мясо должно быть крепко связано с костями и слегка пружинить при надавливании.

Очевидно, состояние рыбы во многом зависит от того, как сберегает свой улов рыбак. Дадим несколько важных советов.

Hельзя держать уснувшую рыбы в садке – в воде она быстро портится. Если рыба перевернулась кверху брюхом, ее надо достать из садка и умертвить, сделав ножом прокол в задней части головы или сильно нажав на затылочную часть головы. Угрю прищемляют хвост. Особенно крупную рыбу умерщвляют, перерезав жаберную вену. Hи в коем случае нельзя оставлять пойманную рыбу на берегу, где она будет биться, получая ранения – она быстрее спортится, да и вкусовые качества такого трофея ухудшатся.

Заснувшую рыбы можно сохранять в крапиве, осоке. Hеплохо слегка подсушить тушку рыбы в тени до образования защитной пленки, которая предотвратит проникновение микроорганизмов.

Hо самый радикальный способ сохранения улова – это потрошение рыбы, удаление жабр и легкая просолка. Выпотрошить рыбу можно и без вспарывания живота: надрежьте жабры и прямую кишку у анального отверстия, затем вытащите жабры вместе с внутренностями. Такуя рыбу также надо хранить в крапиве или ольховых веточках. В качестве консерванта можно использовать и уксус. Им пропитывают тряпку, в которую заворачивают посоленный улов улов.