Петр Саралиев - Мужчина на кухне

Для начала в вашем домашнем хозяйстве будут нужны следующие основные и самые необходимые приборы:

1. Плита или плитка, а также гриль.

2. Несколко различных по объему, глубине и ширине дна кастрюль.

3. Большая и маленькая сковороды — для жаренья и для омлетов.

4. Два различных по величине противня для выпечки.

5. Самое меньшее две доски для нарезки продуктов.

6. Средний по величине и не очень широкий острый нож.

7. Терка.

8. Нож для чистки картофеля. Можно его использовать и для чистки огурцов, моркови, редьки, баклажан и др.

9. Открывалка для консервов.

10. Деревянная ложка.

11. Деревянная ступка для чеснока.

12. Горшочки, желательно с крышкой.

13. Емкости для продуктов и приправ.

14. Несколко различных по величине фарфоровых, эмалированных или пластмассовых мисок.

15. Венчик.

Впоследствие тем, у кого появится желание овладеть кулинарным искусством, придется увеличить количество кухонной утвари, так как качественное приготовление блюд требует соответствующих приборов и инструментов, которые экономят время: электрический миксер, скороварка, электрическая духовка, отбивной молоток для мяса и др. Важно знать некоторые основные технологические процессы.

Холодная обработка продуктов состоит из мытья, чистки, нарезки, размораживания и т. п. Овощи, фрукты, мясо и др. надо вымыть предварительно. Такие овощи и приправы, как шпинат, петрушка, щавель и др., сначала надо перебрать, а потом тщательно промыть в глубокой посуде. Воду необходимо менять многократно, до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Картофель, морковь, сельдерей, огурцы и др. сначала надо вымыть, лучше всего твердой щеткой, потом почистить и опять промыть. Холодная обработка проводится непосредственно перед тепловой с целью сохранения витаминов. Не рекомендуется оставлять овощи на хранение в воде. Если они не используются сразу, их можно накрыть и оставить на короткое время в холодном месте.

Быстрозамороженные овощи не следует размораживать предварительно, их кладут в небольшое количество кипятка или сразу в приготавливаемую пищу, так как в противном случае вытекает большое количество их соков.

Мороженные мясо, птицу и рыбу размораживают медленно, пока они не оттают целиком, тогда они не теряют сочности. Целую крупную рыбу можно размораживать в воде, добавив немного соли.

Тепловая обработка, включающая варку, жаренье и тушение, не должна продолжаться более, чем это необходимо, так как питательные вещества изменяются, что неблагоприятно отражается как на вкусовых качествах и внешнем виде приготавливаемой пиши, гак и на переваривании и усвоении ее организмом.

Для того, чтобы получился крепкий, то есть насыщенный питательными и вкусовыми веществами бульон, продукты — мясо, овощи, рыбу и др., нарезают, кладут в холодную воду и варят до готовности.

Если же продукты должны сохранить свою сочность, а бульон не необходим, тo их опускают в кипяток, предварительно добавив соль по вкусу, или прямо в приготовляемое блюдо, крупно нарезав или целиком, и варят до полной готовности.

Перед тем, как приступить к жаренью, необходимо посолить продукты и опустить в сильно нагретый жир. Чтобы сохранить их сочность, надо избегать пережаривания, так как химические изменения портят внешний вид, вкус и питательные свойства продуктов. Важно постоянно следить за тем, чтобы жир не перегорал.

При запекании продукты кладут в предварительно нагретую духовку, тогда их поверхность хорошо запечется и сохранится сочность, затем температуру можно уменьшить. Желательно продукты периодически поливать жиром или соком из противня.

При приготовлении блюд из большего числа компонентов, которым необходимо тушение и более слабая тепловая обработка, духовку предварительно не нагревают, а по мере уменьшения воды добавляют небольшими порциями горячую воду.

Некоторые практические советы:

1. Репчатый лук — основной элемент большего числа блюд и салатов в болгарской кухне. Поэтому закономерной в ежедневном приготовлении пищи является нарезка лука. Режут его крупно или помельче. Для обыкновенной нарезки надо иметь доску. Лук очищают и разрезают пополам, причем каждую половинку кладут на доску разрезанной частью вниз и делают долевой разрез. Рука, которая держит лук, выдается немного вперед, пальцы согнуты, лук придерживают четырьмя пальцами без мизинца так, что основная тяжесть падает на указательный палец, о который упирается нож. Нож не следует держать перпендикулярно доске, а слегка наклонить его в противоположную сторону — при движении опирается на первую фалангу указательного пальца. Поперечная нарезка начинается с одного конца разрезанной половины и при медленном перемещении руки, держащей лук, доходит до другого, при этом нож неуклонно следует за указательным пальцем.

Если необходимо нарезать лук помельче, надо оставить листья. Луковицу крепко держат в одной руке, а ножом начинают надрезать ее энергичными движениями с близкого расстояния от краев к середине, при этом постоянно вертя луковицу в руке до тех пор, пока она не будет хорошо измельчена. После этого ее режут на доске как обычно. Если же и после этого лук недостаточно мелко нарезан, его собирают в горку и тщательно измельчают.

2. Помидоры должны быть спелыми, тогда с них легко можно снять кожицу. В противном случае их опускают на 1–2 мин в кипяток. Хорошо вымытый помидор берут в руку, при этом черенок остается снизу, нож держат как при чистке яблока. Он движется перпендикулярно помидору, не повреждая его поверхности. Делается полукруговое сильное движение от нижней средней точки к месту черенка. После обработки ножом всей поверхности помидора кожицу в средней нижней части разрезают и помидор очищают.

3. Приступив к приготовлению пищи, следует помнить правило «лучше немного недосолить, чем пересолить». Это особенно важно для начинающих. За десять минут до полной готовности еду необходимо попробовать, и если придется — досолить.

4. Количество времени, затраченное на приготовление одного и того же блюда, относительно. Одни продукты не отвечают стандарту, другие — не всегда одного сорта (например, бобовые культуры), а есть и такие, у которых прошел срок годности. Например, после долгого хранения мучные изделия варятся дольше. Кроме того надо учитывать качество посуды и плиты.

Очень важно хорошо знать качества и характерные особенности плиты, на которой вы готовите. Например, если надо приготовить пищу на слабом огне, то плита должна работать в таком режиме, который называют «тихое кипение». Время от времени надо наблюдать за приготовляемой пищей (кроме тех случаев, когда специально указано, что при приготовлении данного блюда открывать крышку не рекомендуется), так как при усилении огня вода может выкипеть, а еда пригореть.