Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

Выпеченные полуфабрикаты охлаждаются, а затем поступают на отделку. Влажность готовых изделий – 7,5 ± 3 %. При ускоренном (голландском) способе приготовления слоеного теста муку перемешивают со стружкой замороженного сливочного маргарина, добавляют соль, раствор уксусной кислоты и воду. Тесто быстро замешивают, охлаждают при 5–6 °C, складывают конвертом, раскатывают два раза, формуют и выпекают. Однако при этом полуфабрикат имеет бугорчатую, иногда с трещинами, поверхность. Поэтому ускоренный метод можно рекомендовать для изготовления тортов и пирожных, поверхность которых затем покрывается отделочным кремом.

Слоеное тесто можно раскатывать и на специальной вальцевальной машине. Она имеет два конвейера, расположенных один над другим, с реверсивным движением. На верхнем конвейере можно изменять расстояние между валиками, на нем и производят раскатку; нижний – служит рабочим столом.

Недостатки при производстве слоеного полуфабриката:

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями и закалом. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; слабая консистенция теста; недостаточное его охлаждение; занижена температура выпечки; долгое выстаивание сформованного листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; сотрясение теста при выпечке.

2. Листовой полуфабрикат деформирован. Причина брака: края листа не смочены водой.

3. Листовой полуфабрикат имеет вздутия. Причина брака: пласт теста не наколот перед выпечкой.

4. Полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями. Причина брака: использование инвентаря с тупым лезвием.

Этот полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри. Последняя при изготовлении пирожных заполняется кремом. Технология приготовления состоит из следующих операций: приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста, формование и выпечка.

Заварку готовят из муки с 28–30 %-м содержанием клейковины, воды и масла. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат плохо поднимается и не образует полости. В этом случае в рецептуру добавляют аммоний из расчета 0,3 кг на 100 кг муки. Для приготовления заварки практики-кондитеры рекомендуют брать воду и муку в равных частях, а масла – наполовину меньше. В варочный котел заливают воду, загружают масло, засыпают соль, и смесь при помешивании нагревают до кипения. Затем в кипящую смесь засыпают муку и тщательно перемешивают лопаткой, следя, чтобы на донышке котла не образовалась толстая корка.

При одноразовой загрузке муки в горячую смесь и интенсивном перемешивании происходит равномерное распределение компонентов, а вокруг частичек муки образуются водные оболочки, что дает возможность белкам и крахмалу муки равномерно набухать. В результате образуется заварка с прочной однородной структурой.

Массу заваривают 5—10 мин.

Готовность определяют по следующим признакам:

1) масса светлеет, становится менее студенистой;

2) перемешанная однородно, без комочков, отстает от стенок котла;

3) при проведении лопаточкой ее кромка быстро белеет.

При получении заварки крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу с температурой 80–85 °C влажностью 43–45 %.

Заварку переносят в котел взбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65–70 °C. Затем в нее постепенно подается меланж и яйцо. Причем меланж должен быть в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5–8 %, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Замес длится 15–20 мин. Тесто получается однородным, вязким, без комочков; влажность – 52–54 %; температура – около 40 °C.

Вязкость теста обусловливается наличием в нем оклейстеризованного крахмала, полученного во время заварки, и большого количества белков (меланжа). Влажность повышается за счет влаги, вносимой с меланжем при замесе.

При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки. Следует помнить, что расплывающееся на листе или плохо заваренное тесто при выпечке не поднимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочки будет рваной и концы загнуты кверху.

Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. Причем на жирно смазанном листе нижняя поверхность заготовки получится рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипнет, и после выпечки его трудно будет отделить. Тесто для пирожных «Шу» «отсаживают» круглой формы, для «Эклер» – продолговатой; для тортовых лепешек – с помощью трафарета.

Выпечка длится: для пирожных – 32–40 мин при 190–220 °C; для тортов – около 35 мин при 200–210 °C. При нагревании тесто слегка расплывается, и за счет ранее оклейстеризованного крахмала быстро образуется наружная корочка; влага превращается в пар и, не имея выхода наружу, раздувает тесто. В результате внутри изделия образуется полость (пустота). Влага, испаряясь, все-таки находит выход, разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, что является браком.

Готовность лепешек определяется следующим образом. Край лепешки ножом приподнимается вверх. Если лепешка прогибается, значит, изделие еще не готово. Заготовки для пирожных желательно подсушить, иначе при охлаждении они могут осесть. Поверхность готового полуфабриката должна иметь светло-коричневую корочку, влажность – 21–25 %.

Если температура выпечки завышена, получается деформированный полуфабрикат с рваной поверхностью; если занижена – изделие плохо поднимается, так как не обеспечивается интенсивное испарение влаги в тесте.

Выпеченный полуфабрикат охлаждается и поступает на отделку.

Недостатки при производстве заварного полуфабриката:

1. Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или с недостаточной заваркой муки; слишком жирная смазка листов.

2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью. Причины брака: густое тесто, завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом. Причины брака: чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром во взбивальных машинах периодического действия. В некоторых случаях добавляют дробленые орехи. Полуфабрикат приготовляют без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупной пористостью.