Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

Требования к качеству: печенье правильной формы, рассыпчатое, цвета – шоколадный и кремовый. В 1 кг – 70–80 шт.

Печенье «Звездочка». Состав: мука – 481 г, сахарная пудра – 280, меланж – 144, масло сливочное – 193, молоко – 96, ванильная пудра – 2,4, цукаты или фрукты – 106, сода – 1 г. Выход – 1000 г.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, замешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6–8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5–8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия – 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3–4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230–240 °C.

Требования к качеству такие же, как для песочного печенья. Влажность – 8 %. В 1 кг – 100 шт.

Булочка нарезная с повидлом. Состав: тесто песочное (полуфабрикат) – 995 г, крошка песочная – 25, повидло – 290 г. Выход – 10 шт. по 130 г.

Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку. После остывания один слой смазывают повидлом и накрывают вторым слоем, который снова смазывают повидлом. Верх изделия посыпают песочной крошкой.

Требования к качеству: изделие нарезано в виде кусков, видны два песочных слоя, между ними повидло. Сверху – песочная крошка. Цвет – светло-коричневый, тесто – рассыпчатое.

Пирог песочный с начинкой. Состав: тесто песочное (полуфабрикат) – 740 г, фарш – 410 г. Выход – 1000 г.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10–15 мм, кладут его на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста, в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих яблок, ревеня или фруктовой начинки из повидла. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 240–250 °C до готовности.

Требования к качеству: пирог прямоугольной формы, золотисто-желтого цвета, сквозь сетку из теста виден фарш, тесто – рассыпчатое.

Кекс песочный. Состав: мука – 238 г, крахмал картофельный – 79, масло сливочное – 255, яйца – 343, сахар ванильный – 4,8, сахар-песок – 319 г;

для посылки: пудра сахарная – 14 г; жир для смазки форм – 11,5 г. Выход – 1000 г.

Яичные желтки растирают с сахаром до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и, не прекращая взбивания, добавляют муку и крахмал. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 190–200 °C.

Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки и остывания готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: кекс золотисто-желтого цвета, тесто – рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.

Сдобное тесто отличает то, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто замешивают и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов.

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное и пресное тесто, а для кулебяк, пирогов – несладкое.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5–8 мин.

Иногда при перемешивании из масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1–2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло. Затем все быстро перемешивают.

Ватрушки. Состав: тесто сдобное пресное – 63 г, фарш творожный – 20, растительное масло для смазки – 2 г. Выход – 75 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх и защипывают. Ватрушки укладывают на смазанный маслом лист, края смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230–240 °C.

Требования к качеству: изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет – серо-желтый; тесто – плотное, легко ломается.

Сочни с творогом. Состав: тесто сдобное пресное – 3900 г, начинка – 2060 г, жир для смазки – 150 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для начинки: мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 200, яйца – 150, сахарный песок – 165, сметана – 50, творог – 1650 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.