Виталий Бегунов - Книга о сыре

Ферменты используются, в частности, в производстве хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, пива, спирта. Ферментные препараты делают поистине чудеса — становятся ненужными некоторые процессы в производственном цикле, меняются свойства продуктов.

В сыродельной ванне 10 т молока, а мастер вносит немногим более 200 г препарата сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50 000 частей молока! Через 5—10 мин все 10 т молока начинают быстро загустевать, и вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Если примерно через 30–40 мин ввести в него шпатель (специальную металлическую пластинку), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку.

В этих сыродельных ваннах из молока получают сырное зерно

Согласитесь, что превращение поистине чудесно. И хотя наука уже многое объясняет, остается еще немало загадочного в действии этого фермента.

Итак, сычужный фермент начал свою работу…

Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно — белковые частицы размером 3–6 мм.

Не будем испытывать терпение читателя изложением подробностей процесса, но на одной из операций, которая в какой-то степени проливает свет на тайны сыроделия, нам кажется, надо остановиться.

Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают. Операция эта очень ответственная, ею преследуется цель усилить выделение сыворотки из зерна, создать условия для развития определенных видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Различают сыры, вырабатываемые при низкой и при высокой температуре нагревания. В первом случае создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микрофлоры, принимающей участие в создании таких сыров, как голландский, ярославский, российский, угличский, костромской, латвийский и ряд других. Во втором случае хорошо развиваются бактерии, участвующие в создании советского, швейцарского, алтайского сыров. Всего на несколько градусов температура выше — и теряются типичные свойства того или иного сыра, он становится грубее, теряет эластичность.

На этом завершается рассказ о превращениях в сыродельной ванне. Молоко как таковое перестало существовать, оно превратилось в сырную массу. Начинается ее обработка.

После ряда операций сырная масса уплотняется, ее разрезают на куски и помещают в формы, которые в зависимости от вида сыра могут быть цилиндрическими (высокими небольшого диаметра или низкими большого диаметра), прямоугольными, близкими к форме шара и т. д. Соответствующую форму приобретает и сырная масса, после того как побывает под специальным прессом. При выработке некоторых видов сыра применяют специальные формовочные аппараты, куда подается сырное зерно с сывороткой и где уплотненная сырная масса разрезается на куски.

Во время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется оставшаяся сыворотка. Но не вся, конечно. Влажность сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение от установленного содержания влаги (речь идет о 2–3 %) может привести к изменению хода биохимических процессов, и сыр будет нетипичным, да и качество его ухудшится.

Во время прессования — этого, казалось бы, чисто механического процесса — мастер следит за температурой сырной массы и воздуха в помещении. Температура на 1–2 градуса выше — и результат может быть другой. Мы уже не говорим о давлении, которое надо тщательно соблюдать.

Между прочим, не каждый сыр прессуют. Мягкий сыр — дорогоужский, рокфор, а также рассольный и ряд других уплотняются под давлением собственной массы.

Проходит 1,5–2,5 ч (если под прессом находится сыр небольшого размера) или 16–18 ч (когда прессуется швейцарский сыр) и процесс этот заканчивается. Сыр приобретает форму, которую он имеет в готовом виде, гладкую и ровную поверхность. Однако это еще не сыр в полном смысле слова — цвет его белый, вкус, как говорят, пустой, масса грубая, резинистая. Но уже в это время начинается новая фаза превращений — преобразование сырной массы в сыр.

Для прессования на сыродельных заводах применяются главным образом пневматические прессы, работающие под действием сжатого воздуха. В пресс помещают несколько десятков цилиндров или брусков сыра.

Из прессовального отделения сыр выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы цифры, показывающие день его рождения — дату выработки и ее номер.

Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В солильном отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определенной концентрации и температуры. В нем сыр находится несколько дней. При этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы — они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора, как правило, подавляется.

Таким образом, посолка так или иначе способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.

Содержание соли в сыре разных видов различно — от 1,5 до 3,5 %, а в рассольном сыре может составлять 7 %.

Несколько дней находится сыр в солильных бассейнах

Соль очень медленно проникает в толщу сыра, и лишь через несколько дней, после того как его вынут из бассейна, она достигает центра головки, равномерно распределяясь по всей ее массе.

Существуют разные способы посолки сыра, но наиболее распространенный — посолка в солильных бассейнах.

Вскоре после посолки сыр поступает в сырохранилище. Здесь его на долгое время оставляют в покое, если иметь в виду механическое воздействие на продукт.

Сырохранилище, где созревает сыр, — святая святых сыродельного завода. Здесь камеры — холодные и теплые. В них — аккуратно уложенные на полки стеллажей или передвижных контейнеров головки, цилиндры, бруски сыра. Тут же — термометры и психрометры; температура воздуха поддерживается с точностью до 1–2 °C, влажность — до 2–3 %.

В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созреванкя сыра.