Виталий Бегунов - Книга о сыре

Полента с сыром

1 стакан кукурузной муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду добавить масло, всыпать муку и, не размешивая, вскипятить. Варить на слабом огне 15–20 мин. Вымешать деревянной лопаточкой до однородной консистенции и варить еще 15–20 мин. Готовую поленту посыпать тертым сыром.

Блинчики с сыром

450 г молока, 15 готовых блинчиков, 100 г пшеничной муки, 150 г тертого сырь, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г слнвок, соль по вкусу, соус бешамель.

Соус бешамель (рецепт на с. 114) варить при кипении 10–15 мин, добавить сырые яичные желтки и тертый сыр, хорошо размешивая на слабом огне в течение 2–3 мин, после чего снять с огня.

Блинчики смазать готовой смесью так, чтобы на каждый блинчик пришлось по ложке смеси, затем свернуть их рулетом, уложить на сковороду или на смазанный маслом противень и залить сливками.

Можно посыпать блинчики тертым сыром. Запекать в средне-нагретом духовом шкафу в течение 5–6 мин.

Сырные кнели

250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2–3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить на блюде и полить соусом.

Блинчики с камамбером (французский рецепт)

125 г муки, 2 яйца, 150 г молока, коробочка камамбера, 100 г тертого сыра, 50 г масла, соль, томатный соус, 1 чайная ложка водки.

Приготовить блинное тесто и испечь блины (диаметром до 10 см). Камамбер смешать с маслом до однородной массы. В каждый блин положить эту массу. Завернуть трубочкой и положить на противень. Посыпать сверху тертым сыром. Полить томатным соусом (по желанию) и подержать в духовке 15 мин.

Оладьи с сыром

2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 250 г сыра (советского, голландского), 50 г топленого масла, соль по вкусу.

Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. Приготовить тесто, ввести в него взбитые белки яиц и осторожно перемешать.

Тесто должно быть густым как сметана.

Нарезать сыр тонкими квадратными кусочками. На разогретую сковороду с топленым маслом класть по 1 ст. ложке теста, а сверху — по кусочку сыра, после чего поджарить оладьи с обеих сторон.

Перед подачей на стол полить оладьи разогретым топленым маслом.

Клецки по-венециански

250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 1/2 луковицы, 1/2 булки, 3 ст. ложки сметаны, неполная чайная ложка кукурузного крахмала.

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размоченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 1/2 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подавать с макаронами или рисом.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Тортильяс из лапши (мексиканский рецепт)

4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшовой массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Сырный бисквит

10 желтков, 1,25 стакана острого тертого сыра, 1 % стакана пшеничной муки, 2 белка.

Взбить в пену желтки яиц и острый тертый сыр, добавить пшеничную муку и взбитые в пену белки яиц. Полученную массу выложить на лист, смазанный сливочным маслом и посыпанный пшеничной мукой, и выпекать в духовке около 40 мин.

Слоенки с сыром

500 г слоеного теста, 100 г тертого сыра.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, посыпать тертым сыром (50 г), немного примять, сложить тесто конвертом. Перевернуть и опять сложить конвертом. Поставить тесто в холодное место на 20–30 мин. Повторить всю операцию, добавив остальное количество сыра. Опять поставить тесто на 20–30 мин в холодное место. Затем нарезать приготовленное тесто в виде палочек, спиралек, кружочков, свернуть в виде улиточек и печь в горячей духовке примерно 10–15 мин.

Необходимо иметь в виду, что в слишком перепеченном тесте сыр приобретает горьковатый привкус.

Слоеные рожки с сыром

300 г слоеного теста, 100 г тертого сыра, 50 г масла, 200 г сметаны, 1 яйцо, лимонный сок, перец, тмин, миндаль.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной до 3 мм и нарезать из него квадратики (4X4 см). Сделать из них фунтики. В каждый из них вложить такой же фунтик из бумаги (приготовить заранее). Уложить рожки на смазанный маслом лист. Сверху можно помазать яйцом и посыпать тмином, красным перцем или рубленым миндалем.

Пока рожки пекутся, приготовить крем. В масло добавить тертый сыр, сметану, лимонный сок и перец. Все взбить.

Охладить испеченные рожки. Вынуть из них бумажные фунтики и наполнить рожки приготовленным кремом.

Слоеные коржики с кремом из рокфора

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 250 г масла сливочного, 250 г. сыра рокфор, % стакана сливок.

Приготовить слоеное тесто, раскатать его в седьмой раз в пласт толщиной с полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3–4 см. Уложить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто сильно поднимется и коржики начнут румяниться, убавить жар и допечь до готовности, затем снять коржики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям пополам, смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки и украсить каждый коржик кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездочка».

Кое-где на крем можно положить по ягодке брусники или клюквы, а посередине — половинку маслины без косточки. Подать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Приготовление крема. Рокфор растереть со сливочным маслом и, постепенно добавляя сливки, взбить.

Сырные палочки

200 г масла сливочного, 200 г муки, % стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Слоеное тесто раскатать в шестой раз, обильно посыпать тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать в седьмой раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой противень и поставить в хорошо нагретую духовку.