Людмила Ивлева - Блюда для пикника

Ингредиенты: 1 кг свежей печени сайгака, соль.

Приготовление:свежую печень сайгака нарезать кусками, насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной около 1 м. На кусках печени сделать надрезы, в которые насыпать соль. Рожны воткнуть в землю около костра с наклоном, чтобы куски печени находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и чтобы печень не охватывалась дымом. Поворачивать рожны с кусками печени несколько раз и срезать с кусков печени по мере ее запекания верхние поджаренные слои.

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из другой рыбы. Но нет предела поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину: а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба…

Однако если вам попался свежий осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала. Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого шкуру надо полить крутым кипятком, вооружиться острым ножом и… терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина.

Ингредиенты: 300 г рыбы, 250 г мяса морского гребешка, 250 г мякоти хвоста гигантской морской креветки (можно взять мясо рака), 150 г сладкого перца, 120 г риса, 50 г мидий в раковинах, 60 г креветок, 120–150 мл белого сухого вина, зелень.

Приготовление:осетрина, мясо морского гребешка и мякоть хвоста морской креветки мариновать в лимонном соке, в который добавить белое вино и зелень. Затем все продукты панировать в муке, перемешать с паприкой, надеть на шпажки в следующем порядке: рыба, гребешок, креветка, жарить на гриле до готовности. На гарнир лучше всего подавать отварной рис с овощами, обжаренными с томатным соусом, мидии в ракушках, креветки, оливки.

Ингредиенты: 1,5 кг рыбного филе, 150 мл белого сухого вина, 50 мл растительного масла, 1/2 лимона, 300 г репчатого лука, 500 г помидоров, гранатовый сок, черный молотый перец, лавровый лист, соль, зелень.

Приготовление:из белуги и севрюги шашлык готовить так же, как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6x6 см), нарезать лук. Уложить слоями рыбу, лук, крупную соль, черный перец, зелень и хорошо перемешать. Если рыба свежая, достаточно мариновать ее 2–3 ч, если мороженная, то меньше. Маринад приготовить из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Не добавлять уксус, так как он размягчить рыбу и при жаренье куски могут падать с шампура в огонь. Жарить шашлык на углях, время от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой. Кожу с рыбы можно не снимать. После жаренья чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна. При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.

Предупреждение:летом не стоит жарить шашлыки из осетровых рыб, поскольку их мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью и ранней весной.

Ингредиенты: 600 г осьминога, 20 г зеленого лука, 15 мл растительного масла, 40 мл соевого соуса, 0,3 г черного молотового перца, 10 г сахара, 20 г чеснока, 5 г подсоленного кунжута.

Приготовление:осьминога разделать, ошпарить, окуная в кипящую воду, снять со щупальцев кожу. Разрезать на части длиной 7–8 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,5 см, перемешать с измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, растительным маслом, кунжутом, перцем и дать пропитаться в течение 40 мин. После этого нанизывать на вертел по 5–6 кусков, класть на решетку для поджаривания над огнем (или мангал, или шашлычницу и т. п.) и быстро обжарить.

Ингредиенты: 500 г мелкой рыбы, 2 луковицы, 150 мл подсолнечного масло, 2 сладких стручковых перца, 3 помидора, красный и черный молотый перец, соль.

Приготовление:мелкую рыбу (подойдут хамса, барабулька) очистить, промыть, посолить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный сладкий стручковый перец и продолжать жарить. В конце ввести мелко нарезанные свежие помидоры. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным и черным молотым перцем, перемешать и добавить рыбу. На дно неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запекать.

Ингредиенты: 800 г филе лосося, пучок укропа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки морской соли, щепотка белого перца.

Приготовление:укроп мелко нарубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Натереть этой смесью филе, накрыть пленкой, оставить на ночь. Очистить филе от маринада, нарезать кубиками (со стороной 5 см). Мясо нанизать на тонкие шампуры и готовить на мангале, регулярно переворачивая, около 5 мин.

Ингредиенты: 1,5 кг свежей рыбы, соль, специи.

Приготовление:рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу, газетную или оберточную бумагу, но бумагу надо увлажнить) и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки). Обычно это от 5 до 10 мин. Затем угли разгрести, пакет вытащить, развернуть, чешуя остается прилипшей к бумаге и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку. Очень рекомендуется любителям зимней рыбалки. Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побросать – будет гарнир.

Ингредиенты: 1 кг филе рыбы, 4 луковицы, 200 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки уксуса (3 %-ного), или 80 мл разведенной лимонной кислоты (1–2 щепотки), или сок 2–3 лимонов, соль, специи по вкусу.

Приготовление:рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кубиками массой 30–40 г и мариновать их в течение 1–2 ч, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезать тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизать кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжарить на сковороде, поворачивая, в течение 15–20 мин. Обжаренный шашлык поставить в духовку и дожарить до готовности. К шашлыку подать томатный соус.