Людмила Ивлева - Блюда для пикника

Грибы надо осторожно срезать острым ножом, желательно из нержавеющей стали, или срывать, покачивая ножку из стороны в сторону, чтобы не разрушить грибницу, не разворошить лесную подстилку. Не надо собирать очень мелкие грибы – пусть подрастут.

Грибы бывают:

1) съедобные – боровики, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, лисички, сыроежки, шампиньоны, грузди, рыжики, волнушки, моховики, валун, зеленки и др. (есть малоизвестные съедобные грибы: колпак кольчатый (курочка), толстушка, дождевик (в молодом возрасте), вешенка обыкновенная, рядовка фиолетовая, говорушка серая, чесночник, гриб-зонтик пестрый и др.);

2) несъедобные – перечный гриб, желчный гриб, рядовка мыльная, говорушка листолюбивая, паутинник горький, огневка еловая и т. д.;

3) условно съедобные – сморчки настоящий и обыкновенный (можно есть, отварив 15 мин или высушив на солнце), свинушка и др.;

4) ядовитые – мухоморы красный и поганковидный, волоконница земляная, опенок ложный, поганка бледная (или мухомор белый), строчок подозрительный, сыроежка ядовитая, сатанинский гриб и некоторые другие.

Боровикрастет в старых сосновых, еловых, березовых и дубово-широколиственных лесах, часто большими семьями. Встречается с мая по октябрь. Иногда боровик путают с желчным грибом.

Шляпка белого гриба иногда достигает 27 см в диаметре. Окраска ее зависит от того, в каком лесу вырос боровик: вишнева-красная и темно-бурая – боровик вырос в сосновом бору, ножка у него короткая, толстая; темно-бурая, почти черная – боровик вырос на достаточно освещенном месте; почти белая – в затененном месте.

Подосиновик(осиновик желто-бурый) встречается по всей лесной зоне в сухих смешанных лесах (березово-сосновых, елово-березовых), иногда под листьями папоротника. Часто растет поодиночке. Красноголовик (осиновик красный) встречается часто, иногда очень обильно по всей лесной зоне под молодыми деревцами и лиственном мелколесье, обильно в осинниках, да и шляпка у него окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подберезовик обыкновенный– самый ценный и крупный, а всего известно более 11 разновидностей этого гриба. Встречается только в березовых или смешанных с березой лесах, растет мая по октябрь, влаголюбив, поэтому урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные. Гриб очень быстро растет и быстро стареет, становится мягким, дряблым, во время дождей, как губка, впитывает воду. Мякоть гриба белая, на изломе не темнее, но при кулинарной обработке становится черной.

Груздьрастет преимущественно в хвойных лесах. Шляпка у него воронкообразная, белая или темноватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая, млечный сок – едкий.

Опятарастут на пнях, поваленных деревьях, корнях. Самые вкусные – опята осенние. Опята летние и зимние не стоит собирать, они намного хуже. Хороший опенок легко спутать с ложным, ядовитым, который по окраске значительно ярче и мякоть у него желтая, а не белая, вкус у мякоти горький.

Маслятарастут в хвойных лесах, на полянах, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог. От утренней росы шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем смази. Перед употреблением в жизни надо снять верхнюю тонкую пленку.

Лисички– единственные грибы, которые не бывают червивыми. Встречаются во всех лесах, особенно их много в сырое лето. Растут большими семьями. Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый грибок, похожий на лисичку. Но это ложная лисичка – ядовитый, несъедобный гриб.

Сыроежкикрасуются в сосново-березовых лесах с июня до ноября. Их много видов: желтые, зеленые, бордовые, красные, вишневые, фиолетовые. Чтобы они не были ломкими, сыроежки ошпаривают кипятком.

Чистить грибы надо ножом из нержавеющей стали.

Чтобы избавиться от червей, следует отрезать ножку гриба, срезать и выбросить трубчатый слой у шляпки, ножку разрезать вдоль и вместе со шляпкой положить в таз с подсоленной водой. Через 2–3 ч личинки осядут на дно, а грибы можно промыть и готовить.

Грибы нельзя долго вымачивать.

Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому их переработку нельзя оставлять на завтра. При долгом хранении грибов в тепле в них накапливаются вредные для человека вещества.

Чтобы грибы не чернели при их обработке, по мере чистки их кладут в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую добавляют немного уксуса или лимонной кислоты.

Грибы нельзя варить при слишком сильном или слишком слабом огне: они станут жесткими или дряблыми. Грибы варят на среднем огне 10–15 мин – легко нарезанные, 20–25 мин – крупные.

В грибные блюда не следует класть острые приправы, чтобы не заглушить приятный грибной вкус. По этой же причине их не следует сильно солить.

Готовые грибные блюда можно хранить в холодильнике 24–30 ч. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

Чтобы отвар подберезовиков и подосиновиков не почернел, грибы перед приготовлением надо обдать кипятком и подержать в этой воде 10 мин, затем промыть.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие.

Ингредиенты: 350 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, перец, хрен, соль, зелень петрушки.

Приготовление:свежие грибы очистить, промыть и отварить в течение 30 мин. Затем откинуть на дуршлаг, мелкие грибы использовать целыми, крупные порезать ломтиками и уложить в салатницу. Сверху грибы полить растительным маслом, посолить, добавить перец, натертый хрен и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: 200 г грибов, 1 яблоко, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль, зелень укропа.

Приготовление:грибы нарезать соломкой, яблоко натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Все соединить, перемешать, заправить растительным маслом, поперчить и посолить. Массу выложить в салатницу, украсить кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью укропа.

Ингредиенты: 350 г грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, зеленый лук.

Приготовление:грибы нарезать дольками, залить растительным маслом (можно сметаной), сверху посыпать шинкованным репчатым или зеленым луком.

Ингредиенты: 250 г соленых грибов, 2 луковицы, 1 свекла, 2 картофелины, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонной кислоты, листья салата, зелень петрушки и сельдерея.