Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Овощи измельчить, лучше всего нарезать их кружочками толщиной не более 4–5 мм, чтобы при жарении они не подгорели и не изменили свой вкус. Измельченные овощи обжарить отдельно друг от друга, отцедить растительное масло и тщательно перемешать. По вкусу в эту смесь можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа и соль по вкусу.

Для приготовления томатного сока отобрать спелые плоды, пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар, прокипятить в течение 20 минут, в конце варки положить немного молотого черного перца.

Отобрать молодые кабачки, лучше без семян, очистить от кожуры, вымыть и нарезать кружочками толщиной около 3 см, обжарить во фритюре, уложить в банки, чередуя кабачки и овощной фарш. Залить томатным соком и стерилизовать 80 минут. После этого сразу герметично закрыть крышками.

Кабачки, листья сельдерея, айвы, вишни, корень хрена.

Для маринада: 250 г соли на 5 л воды или 400 мл уксуса и 350 г соли на 5 л воды.

Отобрать свежие молодые кабачки без семян, срезать плодоножки и кусочек плода с другой стороны и уложить в банки или бочонок, перекладывая кабачки листьями сельдерея, вишни, айвы и кусочками корня хрена. После этого прижать овощи решеткой из тонких дощечек и залить маринадом. В первую неделю следует каждый день рассол с кабачков сливать и снова заливать.

Приготовленные таким образом кабачки раскладывают по банкам и стерилизуют. Соленье можно хранить и без предварительной горячей обработки, в холодном погребе.

На литровую банку: 700 г помидоров, 6 г листьев хрена, 15 г укропа, 2 г чеснока, 1 г листа мяты, 6 г сельдерея или петрушки, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового горького перца, 15 г соли.

Для маринада: 300 г воды, 15 г соли, 80 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.

Отобрать неповрежденные плоды кабачков. Тщательно вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–3 см. Приготовленную зелень укропа, петрушки, сельдерея, хрена и мяты промыть под струей проточной воды, слегка просушить на чистой салфетке или полотенце и нарезать небольшими кусочками длиной до 4 см. Чеснок очистить от кожицы, мелкие зубчики разрезать пополам, а крупные – на 3–4 части. Стручковый перец промыть и разрезать вдоль на две части.

На дно простерилизованной банки уложить половину приготовленной зелени и специй, а сверху кружки кабачков. На них вновь выложить слой зелени, а затем оставшиеся кабачки. Заполненные таким образом банки залить горячим (прокипятить и остудить до температуры 70° С) маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10–12 минут.

После стерилизации банки герметично закрыть, перевернуть горлышком вниз и охладить при комнатной температуре.

1 кг кабачков.

Для фарша: 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 10 г зелени петрушки, 10 г соли, черный молотый перец.

Для соуса: 600 г помидоров, 24 г соли, 24 г сахарного песка, 60 г 5 %-ной уксусной кислоты, 0,5 г черного переца горошком, 2 шт. лаврового листа.

Свежесобранные кабачки длиной не более 15 см вымыть, срезать плодоножки и с помощью ножа счистить кожицу и вычистить сердцевину, после чего сложить плоды в большую посуду и посыпать солью из расчета 10 г на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки вымыть, просушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 0,5 см. Репчатый лук очистить от кожицы, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета.

Рис перебрать, промыть, дать стечь воде, после чего смешать с поджаренным луком. Смесь поджарить еще раз и добавить два предварительно нашинкованных помидора и вновь все поджарить на медленном огне. После этого луково-рисовую массу залить кипяченой водой, положить зелень, молотый перец, соль и тушить до полуготовности риса. Готовой смесью заполнить кабачки.

Для того чтобы приготовить томатный соус, нужно очистить спелые помидоры от кожицы и протереть их через сито. Пюре поместить на медленный огонь и тушить в течение 15 минут, после чего добавить соль, сахар, уксусную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист. Полученную смесь довести до кипения и варить, помешивая, 10 минут, затем ею залить предварительно уложенные в чистую кастрюлю кабачки.

После варки кабачки выложить в приготовленные банки. Банки залить горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. После этого банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На литровую банку: 1,7 кг кабачков, 100–120 г растительного масла, 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6 %-ного раствора уксуса.

Свежесобранные кабачки диаметром около 5–6 см тщательно вымыть под струей холодной воды, срезать плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–2,5 см. Кабачки обжарить на растительном масле до приобретения ими золотистой корочки, после чего охладить. Чеснок очистить, нарезать и измельчить в ступке до получения кашицы. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 1,5–2 см.

В приготовленную банку налить растительное масло, уксус, насыпать соль, после чего положить нашинкованную зелень, чеснок, кабачки. Банки следует наполнять на 2–3 см ниже горлышка. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 40 минут. Обработанные таким образом банки герметично закрыть и, перевернув горлышком вниз, охладить при комнатной температуре.

На 10-литровую банку: патиссоны, 300 г укропа, 45 г корня хрена, 50 г листьев петрушки, сельдерея и черной смородины, 45 г эстрагона.

Для рассола: на 1 л воды 60–80 г соли.

Соленые патиссоны имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Солятся патиссоны как в бочках, так и в стеклянных банках.

Выбрать молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, а затем в нескольких местах проколоть деревянной палочкой и срезать верхушки в виде кружка диаметром 1–2 см. Подготовленные патиссоны уложить плотными рядами. На дно бочонка или банки, а также между рядами плодов поместить пряности. Большую часть специй положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.

Все залить рассолом, дать посоленным патиссонам закиснуть при температуре 18–20 °C в течение 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. После этого удалить с поверхности образовавшуюся пену и, в случае появления плесени, если нужно, долить емкости рассолом той же крепости и герметично закрыть.