Саида Сахарова - Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-невидимку

— Решусь. Дай подумать… Слева мясорубка и соковыжималка, что они делают, понятно из названий. С краю две деревянные ложки с длинными ручками: коричневая — для пробы и размешивания супов, а желтая — для киселей и компотов… Зачем две ложки? Нельзя ли одной мешать и пробовать?

Калинка засмеялась:

— Можно. Ты сейчас одновременно будешь готовить борщ и кисель.

— Ой! Понимаю. Помешаю одной ложкой, и кисель будет пахнуть мясом.

— Даже представить неприятно! Кстати, и третью ложку неплохо завести, для молока и каш.

— Хорошо, Калинка, так и сделаю… Рядом шумовка, почти плоская ложка с дырочками. С помощью шумовки снимают пену с бульона и супа, мешают рис, вынимают сварившиеся вареники и пельмени. Дальше большая вилка, для переворачивания курицы и духового мяса. Я видела, как мама орудует этой вилкой. Рядом два ножа: обычный для резания и маленький с желобком для чистки картошки. А это дуршлаг: половинка шара с дырочками. На дуршлаг откидывают сваренный рис, макароны, лапшу. Моют овощи, фрукты. Через дуршлаг можно протереть помидоры, клюкву, просеять муку. Дальше скалка для раскатывания теста. Венчик для сбивания крема и мусса. Правильно? Дальше ты расскажи.

— Дальше толкушка для картофельного и других пюре. Ершик. Дальше терка с четырьмя сторонами: на стороне с крупными ячейками трут овощи для супов и гарниров, с более мелкими — сыр для макарон, на самых мелких ячейках — овощи и фрукты для выжимания соков. Консервный нож — открывать разные банки. Рукавицы, чтобы не обжигаться, пестрое кухонное полотенце, чтобы вытирать руки при готовке. И наконец, резиновые перчатки, в которых очень удобно чистить овощи. — Калинка улыбнулась и взмахнула рукой: — Вы все прекрасные, замечательные помощники! Спасибо!

Нет, при этих словах мясорубка не пустилась в обнимку с дуршлагом отплясывать танец, но — это Лёка точно видела! — красная ручка мясорубки повернулась, шумовка качнулась вправо-влево, а на полотенце расправились всегда запутанные махорчики.

— Каждый из них очень любит быть всегда на своем, только для него предназначенном месте… — тихо сказала Калинка. — Запомни это! А какую ты возьмешь кастрюлю для борща?

— Любую, — беспечно ответила Лёка. — Какая разница? Видишь, на полке шесть кастрюль, все белые, все эмалированные, все совершенно чистые. Берем любую.

— Совсем не любую. Не бери очень маленькую кастрюлю: борщ закипит, перельется через край, вся вкуснота уйдет, а тебе придется отмывать плиту. Не бери огромную кастрюлищу: борщ не займет и половины, весь вкус уйдет вместе с паром. Осталось еще четыре кастрюли, какую из них возьмешь?

Лёка подумала и вздохнула:

— Не знаю…

— Для приготовления тарелки борща надо один и три четверти стакана воды. Борщ ты готовишь для четырех человек на два дня, значит, возьми пятилитровую кастрюлю и налей…

— Знаю! Четырнадцать стаканов воды.

— Молодец, верно. Мясо промоем холодной водой, несколько раз сполоснем в проточной, тоже холодной воде, разрежем на четыре части и опустим в воду. Видишь, вода на одну треть не доходит до края кастрюли? Во время варки бульон еще выкипит на одну четверть. Наш расчет правильный. Хватит места для овощей. Ставим кастрюлю на сильный огонь.

— А почему мясо положили в холодную воду?

— Запомни! Если хочешь, чтобы получился вкусный бульон, положи мясо в холодную воду. Сок из мяса переходит в воду по мере нагревания воды, и бульон получается наваристым. Если хочешь, чтобы получилось вкуснее мясо, положи его в почти закипающую воду. Это правило касается не только мяса, но и рыбы, и овощей, крупы, фруктов.

— Значит, если я варю картошку, надо ее залить горячей водой?

— Конечно.

— Если я хочу, чтобы в компоте получилась вкусная водичка, а не фрукты, то фрукты надо положить в холодную воду?

— Совершенно верно.

— Если я хочу сварить рассыпчатую гречневую кашу, то засыплю крупу, конечно вымытую и обжаренную на сковороде или в духовке, в кипящую воду? А кашу-размазню сварю, опустив крупу в холодную воду?

— Умница…

БУЛЬОН

Мясо, лук, морковь, специи.

Бульон может быть разной крепости. Из 600 граммов мяса можно приготовить четыре тарелки (это очень крепкий бульон, на тарелку идет 150 граммов мяса), а можно и восемь (средний), а можно и двенадцать (это слабый). Закипит, снять пену, уменьшить значительно огонь. Через час еще снять пену, положить луковицу и разрезанную вдоль на пять-шесть частей морковку и, если есть, корешок петрушки. Еще через двадцать минут посолить. Попробовать. Мало — еще досолить. Перед тем как снимать с огня, положить лавровый листик и 8-10 горошин черного перца. Бульон обычно варится 1,5–2,5 часа.

Если готовишь бульон не для супа или борща, как мы сейчас, то обязательно, как только снимешь с огня, процеди его, отделив мясо и коренья. Процеди через ситечко или марлю в две кастрюли поменьше — как говорят, на сегодня и на завтра. Лучше это сделать сразу и завтрашнюю кастрюлю, как остынет, поставить в холодильник, чем разогревать большое количество бульона два-три раза. Любое разогревание, а тем более кипячение значительно портит вкус и уменьшает питательность.

Из бульона можно в десять минут приготовить любой суп, засыпав в кипящий бульон вермишель (по небольшой горстке на тарелку, варится 5–7 минут), лапшу (по горстке на 2 тарелки, варится 10–12 минут), клецки (ты их готовить уже умеешь), картофель (мелко шинкованный соломкой, по средней картофелине на 2 тарелки, варится 8-10 минут), тертую морковь (на крупной терке, по средней морковине на 2 тарелки, варится 4–5 минут).

КИСЕЛЬ

Для 10 стаканов киселя надо взять 300–400 граммов клюквы, 200–300 граммов сахарного песку, столовую ложку картофельного крахмала.

Клюкву промыть в холодной воде, обдать разок кипятком и пропустить через соковыжималку или протереть через дуршлаг. Сок собрать в стакан и пока отставить, а отжимки залить 2 литрами холодной воды, прокипятить, процедить через марлю. В процеженный отвар положить сахар, снова поставить на огонь. Картофельный крахмал развести холодной водой (половина стакана) и потихоньку, все время помешивая, влить в отвар. Мешать надо энергично, чтобы крахмал не заварился комком. Довести до кипения, три минуты прокипятить, снять с огня и сейчас же вылить туда сырой клюквенный сок. Последний раз хорошенько размешать и остудить.

Можно по вкусу увеличить количество сахара и крахмала. Для густого киселя надо 1,5 или даже 2 столовые ложки крахмала, а сахару можно положить и 250 и 300 граммов.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Крепкий кочан капусты, примерно килограмм, нашинковать мелкой стружкой. Сложить в дуршлаг. Обдать разок кипятком, а потом холодной водой. Отжать и залить горячим маринадом. Полтора стакана воды вскипятить с половиной столовой ложки соли и 1 столовой ложкой сахарного песку, перед снятием с огня положить лавровый лист и десяток горошин черного перца или 2 горошины душистого перца и, если есть, одну гвоздичку. Маринад снять с огня и выжать туда половину лимона или влить 1 столовую ложку уксуса. Попробовать. Может быть, добавить чуть соли и сахару? Капусту сложить в банку, залить маринадом, умять ложкой, чтобы вся капуста ушла в маринад. Если салат только что сделан, то на стол поставить прямо в маринаде, если уже простоял два-три дня, слегка отжать ложкой.