Саида Сахарова - Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-невидимку

— Деревянной ложкой быстро растираем в миске творог, добавляем масло, сахар, яйца, муку, щепотку соли. Получилась однородная желтоватая масса. Ставим на средний огонь большущую сковороду. Пока она разогреется, мы должны успеть сделать творожники. Бери ложкой массу, выкатывай на доске в муке шарик, прихлопывай с двух сторон и отодвигай в сторону… Один… пятый… двенадцатый… пятнадцатый.

Сковородка горячая? Положи масло, как только растопится и разогреется, примерно через минуту, начинай жарить творожники. Помнишь, как жарить котлеты? В середину, в масло — и в сторону. Через минутку переверни. Вот и все!

— Вот и все. — Лёка посмотрела на часы: — Ровно тринадцать минут. Знаешь, Калинка, хорошо, что так быстро обед приготовили. Есть хочется очень. И обед такой свеженький! Но уж в следующий раз мы будем готовить что-нибудь оч-чень сложное. Хорошо?

Лёка решила раздел «тесто» выделить в своей записной книжке и всё, что рассказала Калинка, написала крупными, почти печатными буквами.

Тесто — это смесь муки со всякими добавками.

Калинка учила готовить тесто так: она взяла полстакана муки и 2 ложки воды… и замесила тесто, раскатала его скалкой и лепешку эту испекла в духовке. Остудила и дала нам попробовать. Пока лепешка была еще теплой, то так себе, можно было пожевать, а уж когда остыла — совсем невозможно!

Тогда Калинка взяла полстакана муки и две ложки воды, но добавила немного дрожжей. «Разрыхлитель», — сказала она и еще добавила чуть соли, сахара и масла. И опять замесила тесто и испекла. Получилась вкусная булочка!

Тогда Калинка в третий раз взяла полстакана муки и две ложки, но уже не воды, а молока, соль, сахар, масло, яйцо и дрожжи. Но не месила, а разболтала — размешала жидкое, как свежая сметана, тесто… и нажарила на чугунной сковороде вкусных блинчиков.

Мука и какая-нибудь жидкость — это основа любого теста. Сахар и соль придают вкус, а соль еще и румяную корочку. Масло, яйца, сметана, добавленные в разных количествах, придают тесту наполненность, а сода, дрожжи и уксус или лимонная кислота разрыхляют тесто и делают более легким, пышным.

Тесто для пирогов, пончиков, пирожных можно приготовить разными способами. Все зависит от того, сколько у тебя времени, какие есть продукты и какое у тебя настроение. Хочется испечь необыкновенный пирог — надо набраться терпения, не пожалеть времени, и пирог получится на славу. Если времени в обрез, продуктов маловато — придется выбирать и рецепт попроще.

Кислое, дрожжевое тесто — лучше теста не придумаешь ни для пирога, ни для пирожков, ни для ватрушек — требует обязательно свежих дрожжей, ловких умелых рук, несколько часов пристального внимания.

Бисквитное — для пирожных, печенья — обязательно много яиц и ровного, спокойного настроения.

Песочное — для торта — обязательно много масла, быстроты, прохладной кухни.

Слоеное — для торта и пирожков — обязательно много масла, довольно много времени и холодного времени года или наличия холодильника.

Наиболее простое тесто, равнодушное к температуре и оттенкам настроения своего создателя, — лапшовое. Из такого теста мы всего за час нажарили гору сладкого хвороста. Так же можно нажарить не сладкий, соленый, хворост, а еще из этого теста готовят лапшу, вареники, чебуреки, пельмени, пахлаву.

Муку для любого теста, не только лапшового, перед замесом обязательно надо просеять через сито или дуршлаг: тесто будет легче, приятнее. Замешивать тесто надо в очень просторной плоской миске или на доске. Никакие другие продукты, особенно остро пахнущие: лук, сыр, мясо, рыбу, — на этой доске никогда не режь: тесто вбирает все запахи.

ЛАПША

Мука, яйца, соль.

Просеем на доску горкой муку — 2 стакана. Сделаем в вершинке углубление и быстро выльем полстакана воды, добавим 2 яйца, чайную ложку соли без верха. Собирая муку с краев внутрь, быстро замесим тесто. Месить его надо минут пять, тогда тесто получится гладким, пластичным.

Присыплем доску мукой, положим тесто, накрыв его широкой нагретой на огне кастрюлей. Зачем кастрюля? Калинка сказала: «Так надо».

Через полчаса раскатаем тесто скалкой очень тонко, лишь бы только не рвалось. Разрежем раскатанное тесто на 6–8 полос, дадим им подсохнуть минут десять, сначала с одной стороны, затем с другой.

Когда полосы подсохнут, присыплем их мукой, сложим одну на другую и нарежем по короткой стороне тонкую лапшу.

Разложим свободно лапшу на доске. Часа через два лапша высохнет, высыплем ее в сито или в дуршлаг — отсеем от муки — и можно варить или, насыпав в закрытую банку, оставить впрок.

ВАРЕНИКИ

Тесто замесим, как на лапшу, только воды возьмем больше (3/4 стакана) — тесто получится мягче.

Надо помнить: лапшовое тесто очень быстро сохнет, поэтому вареники, пельмени, чебуреки лучше получаются, если делать их всем вместе. Как только тесто готово — зовем помощников.

Тесто раскатаем, но не так тонко, как на лапшу, и разрежем его вдоль и поперек на квадраты по 6–8 сантиметров. Положим фарш на каждый квадрат, сложим его пополам треугольником, защиплем края и еще разок пройдемся по краю, словно бы веревочку завьем покрепче, чтобы вареники во время варки не расклеились.

Не забудем вовремя поставить на огонь просторную кастрюлю с водой; к тому времени, когда вареники будут слеплены, вода в кастрюле должна кипеть ключом. Посолим воду (чайную ложку соли) и бросим вареники в кастрюлю. Бросаем по одному, чтобы вареники не слиплись. Осторожно, но быстро!

Минуты через две помешаем шумовкой, проведя ею по дну, чтобы там не застрял какой-нибудь вареник. Еще минут через пять вареники всплывут наверх. Дадим им покипеть еще минуты две и начинаем вынимать их шумовкой, давая стечь воде и складывая в просторную эмалированную или глиняную миску.

Вареники с творогом или овощным фаршем польем сейчас же растопленным маслом, встряхивая миску так, чтобы все вареники промаслились и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами, складывая в миску, пересыплем сахарным песком. Масла и сахарного песку надо примерно по столовой ложке.

Вареники с творогом и овощами вкуснее есть горячими со сметаной, а ягодные, фруктовые — только холодными со сметаной и ягодами или фруктовым соком.

Прежде чем месить тесто, приготовим фарш. Фарш может быть любой: из творога, моркови, картошки, вишен, черники, голубики, абрикосов, яблок, черноплодной рябины.

Из творога. 400 граммов творога, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 столовой ложки сливочного масла. Разотрем до однородной смеси. На каждый вареник — по одной чайной ложке.

Из моркови. 400 граммов моркови очистим, вымоем холодной водой, натрем на средней терке, чуть посолим и посахарим, потушим на сковороде в ложке масла, минут пять, до полуготовности. Остудим, добавим горсть мелко нарезанного зеленого лука. Размешаем. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.