Саида Сахарова - Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-невидимку

— Во-первых, персиковый компот! — торжественно сказала Лёка.

— У тебя есть персики?

— Персики? — Лёка растерялась, а Калинка с Мариной рассмеялись. — Персиков нет. А может, откуда-нибудь мы их добудем? Так люблю персиковый и абрикосовый компоты!

— Нет, — твердо сказала Калинка, — без чудес. Персиковый и абрикосовый компот будешь готовить потом сама, когда появятся персики и абрикосы. А сейчас можно приготовить компот из того, что есть. Что есть?

— Яблоки, черника, вишни, слива.

— Очень хорошо. Хочешь из них компот?

— Ой, Калинка, конечно, хочу!

— Я хочу маринованные овощи, — сказала Марина. — Огурчики, морковь, лук. Такая вкусная смесь!

— Маринованные овощи называются «пикули». Чем свежее и вкуснее овощи и фрукты, тем вкуснее будут консервы. Фрукты и овощи для консервов берут спелые, но не перезрелые, не вялые и, конечно, не порченые. Вкуснее всего получаются консервы из только что сорванных фруктов, овощей, ягод. Самые вкусные — из собранных ранним утром после хороших солнечных дней и дождика или хорошего полива… Черника у нас замечательная, да и яблоки и вишни только что сорваны, и овощи.

— Что нам понадобится для консервирования? — спросила Марина.

— Машинка для закручивания крышек, стеклянные банки, металлические консервные крышки, щипцы для вынимания банок и три чистых кухонных полотенца. И еще точное-преточное внимание к каждому моему слову и чистота, как в операционной. Тогда консервы сохранятся даже до следующего лета.

Все консервы готовятся одинаково: подготовленные фрукты или овощи уложить в горячие простерилизованные в кипятке банки, залить горячим сиропом или маринадом, закрыть консервной крышкой, простерилизовать банки в кипятке и закрутить крышки машинкой для консервирования. Вот и все.

Прежде всего мойте банки.

Девочки вымыли банки горячей водой с питьевой содой и мылом так, что они сверкали, как хрустальные. Сложили банки в большую эмалированную кастрюлю, залили горячей водой и поставили кипятить. Кипятили десять — пятнадцать минут, чтобы простерилизовать их. Крышки с резинками промыли щеткой и мылом и тоже прокипятили.

— Пока банки кипятятся, надо почистить и хорошенько промыть в холодной проточной воде фрукты и овощи. Кстати, если огурцы слегка подвяли, их надо на 3–4 часа положить в холодную, чуть подсоленную воду, а если сильно горчат, тоже в воду, но воду три раза сменить. Ну, а теперь за дело. Вот тебе, Марина, листок с рецептом твоих любимых пикулей, тебе, Лёка, — рецепт компотов. Я буду вам помогать.

— Между прочим, мне помогать не надо. Подумаешь, 10 банок компота! Р-раз — и все готово! — Лёка лихо перекрутилась на пятке и подвязала свой фартук.

— А мне помогать надо, — сказала Марина и взяла листок.

ПИКУЛИ

На 5 литровых банок надо: 25 самых маленьких огурцов и 20 мелких помидоров, 5 самых сладких морковок-каротелей, кочан цветной капусты, 2 очень маленьких кабачка, 25 самых мелких головок лука, 25 зубчиков чеснока (2–3 головки), 5 сладких болгарских перцев, стебли (без листьев) сельдерея и петрушки, стебли и сухие соцветия укропа, веточки с листьями черной смородины и вишни, антоновское яблоко.

Все почистить и промыть в проточной воде. Морковь и кабачки нарезать, цветную капусту разделить на дольки, и все это на 3–4 минуты опустить в дуршлаге в кипяток (это называется бланшировка). Всю зелень нашинковать кусочками по 3–4 сантиметра, овощи, если они мелкие, положить целиком, более крупные нарезать красивыми дольками. Овощи очень плотно сложить в банки и залить маринадом.

Маринад: 2 литра воды, 2/3 стакана сахару (120 граммов), 1/2 стакана соли (130 граммов), 1 стакан (200 граммов) — не путать с эссенцией! — 6-процентного спиртового уксуса, 5 лавровых листков, 5 гвоздичек, 15 горошин черного перца. Воду с сахаром и солью прокипятить, процедить через полотно. Еще раз вскипятить и перед снятием с огня добавить уксус и специи. На одну банку надо примерно 0,35 литра маринада.

Марина внимательно все прочитала, еще раз хорошенько вымыла руки и решительно стала вынимать щипцами банки из кастрюли с кипятком и выстраивать их в ряд на разложенном клетчатом полотенце горлышками вниз.

— Правильно, — сказала Калинка, — чтобы стекла лишняя вода. А теперь будем быстро укладывать подготовленные овощи. Овощи не просто сваливай в банку, а устрой из них красивый натюрморт. Смотри!

Калинка положила на дно банки веточку черной смородины с листком и лист вишни, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Пять огурцов, четыре помидора, дольки цветной капусты, кусочки моркови и кабачков, луковки, чесночины, полоски сладкого перца, толстые мягкие стебли сельдерея и укропа распределила в банке как можно теснее, почти до самого ее горлышка. Рядом с красным помидором сиял свежей зеленью кабачок, а темный огурец подчеркивал белизну цветной капусты. Сверху положила еще смородиновый лист с веточкой, горсть нарезанной зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздичку, три горошины перца.

— Очень красиво! — Марина, посматривая на Калинкину банку, стала наполнять остальные.

Потом залили горячим маринадом еще теплые банки с овощами и прикрыли их крышками. В кастрюлю с широким дном положили полотенце, налили кипяток и поставили ее на огонь. Банки с овощами поставили в кастрюлю на полотенце.

— Теперь ни в коем случае крышки сдвигать нельзя, — строго сказала Калинка. — Начинается самый ответственный момент. Вода в кастрюле должна быть на уровне маринада в банках. Как только вода закипит и начнет тихонько булькать, сделай такой огонь, чтобы кипение было едва заметным, и закрой кастрюлю крышкой. Литровые банки с овощами надо стерилизовать 12 минут (с того момента, как закипела вода).

Марина с нетерпением смотрела на часы.

— Одиннадцать минут. Внимание!.. Двенадцать!

Тотчас же банки с помощью щипцов вынули из кипящей воды, осторожно, чтобы не сдвинулись крышки. И тут же закрутили крышки машинкой. Банки перевернули вверх дном, поставив крышками на чистое полотенце.

— Все? — спросила Марина.

— Нет, не все. Через 15 минут слегка остывшие банки поставим в таз с теплой водой. Постепенно в течение 10–15 минут будем теплую воду из таза вычерпывать, а холодную добавлять. Потом поставим банки под холодную проточную воду. Примерно через час банки будут совершенно холодными. Быстрое охлаждение сделает консервы еще более вкусными, огурцы останутся крепкими, хрустящими.

— Где хранить банки? В холодильнике?

— Нет. При обычной комнатной температуре, на нижних полках в кухне, в коридоре, где хочешь. Лишь бы было темно, не жарко и не сыро. Между прочим, можно приготовить пикули и без стерилизации банок и не закручивая крышек. Но тогда маринад надо сделать покрепче: на 2 литра воды — 1,5 стакана уксуса и 3/4 стакана соли и 2/3 стакана сахару. Капусту, морковь и кабачки бланшировать надо дольше — 8-10 минут, и остальные овощи и зелень тоже бланшировать — 3–5 минут. Банку или макитру с овощами плотно закрыть и поставить в погреб или холодильник. Недели через две пикули будут готовы, только не пробуйте их раньше времени — прокиснут.