Елена Маслякова - Твоя пивная

Следующей за просушкой операцией является полирование. Чтобы из этого проросшего зерна, теперь уже солода, получить пивное сусло, его необходимо как следует отполировать, а затем раздробить. Так как на производстве этот процесс выполняется при помощи машин и особых усилий не требует, на него необходимо очень мало времени. В домашних же условиях полирование выполняется вручную, что, соответственно, замедляет эту процедуру.

После того как солод отполирован, его необходимо раздробить. Эта операция нужна для того, чтобы увеличить содержание сахара в солоде. Для этого зерно помещают в жернова и измельчают. Если же жернова отсутствуют, то солод помещают небольшими порциями в глубокую посуду и просто толкут деревянными скалками до образования крошки. Эта процедура занимает очень много времени, но опустить ее, в отличие от некоторых остальных. нельзя.

На производстве же солод измельчается в больших молотильнях или в специальных солододробилках. В результате этой операции получается мелкая крошка, называемая пивным суслом, из которой затем и изготавливается пиво.

Только после того как все вышеперечисленные операции выполнены, т. е. получено сухое пивное сусло, можно приступать к приготовлению пивного напитка, то есть к варке. Для этого подготовленное ранее пивное сусло затирают, постепенно добавляя в него воду, нагретую до необходимой температуры, и тщательно перемешивают до образования однородной кашицеобразной массы. Эту массу помещают на огонь и нагревают, чтобы крахмал осахарился и перешел в водный раствор, который будет использоваться в дальнейшем.

На производстве существуют два способа приготовления пивного сусла — кипячение и настаивание. Первый заключается в том, что сухое сусло заливается холодной водой, а затем в него доливается кипяченая. Через некоторое время часть жидкости сливается, кипятится и опять заливается в сусло. Таким образом в нем постоянно поддерживается необходимая температура. Процесс кипячения самый длительный и трудоемкий, поэтому он используется намного реже.

Процесс же настаивания более прост — сусло заливается водой и нагревается до 70 °C и при этой температуре сусло настаивается в течение нескольких часов, в зависимости от сорта сусла. В домашних условиях сухое сусло просто помещают в большую кастрюлю или чан, заливают горячей водой и размешав, помещают ближе к теплу, где и оставляют настаиваться на 2–3 часа. Самое главное в этой процедуре — поддержание постоянной температуры, необходимой для лучшего протекания процессов осахаривания.

Из жизни великих

Эдуард IV, первый из английских королей из династии Йорков, был не чужд искусству пивоварения. Он очень любил прославленное английское пиво или, как называют его англичане, эль. Во время его правления, несмотря на продолжающуюся войну Алой и Белой розы, пивоваренное производство начало особенно интенсивно развиваться и приносить немалые доходы в королевскую казну. Именно в те далекие времена и зарождались прекрасные английские традиции пивоварения и потребления этого напитка, существующие и по сей день.

В полученной массе, которую принято называть затором, при определенных температурах протекают ферментативные процессы, важнейшим из которых является осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Чем более подходящей является температура в помещении, тем быстрее протекает данный процесс, а следовательно, тем раньше можно приступить к дальнейшим процедурам приготовления пива.

По окончании процесса осахаривания затор тщательно отфильтровывают. На производстве это проделывается в специальных фильтрующих машинах, а в домашних условиях затор просто сливается через мелкое волосяное сито или несколько слоев марли. Затем в полученное прозрачное сусло добавляют шишки хмеля. Хмель для пива используется только зрелый, ни в коем случае не засохший или недозрелый, так как необходимые вещества в нем либо вовсе отсутствуют, либо находятся в наименьшем количестве. Шишки его должны быть блестящими, светло-красного или зелено-желтого окраса, с желтоватой пылью между чешуйками, которая называется лупулином и ради которой, собственно, и используется хмель.

После того как хмель помещен в осахаренный затор и как следует размешан, эту массу помещают на огонь и некоторое время кипятят. Обычно на эту процедуру уходит около 1,5–2 часов. В результате сусло приобретает особый, хмельной, аромат и немного осветляется. Затем хмель из сусла удаляется, а настой охлаждается в отстойных чанах и закрытых пластинчатых теплообменниках. И только после этого еще раз отфильтровывается.

Поскольку проделать это в домашних условиях не представляется возможным, данный процесс несколько увеличивается. С осахаренной настойки сливают часть воды, доливают горячей и оставляют в теплом месте настаиваться еще на 2 или 3 часа. Затем настой опять сливают, а в третий раз зерна заливают уже холодной водой. В слитую воду добавляют разведенную теплой водой патоку и хмель и доводят до кипения при постоянном помешивании.

Получившуюся массу остужают, добавляют в нее раскрошенные дрожжи и ставят бродить. Для приготовления пива берутся только чистые культуры дрожжей, и это правило соблюдается не только на производстве, но и при изготовлении пива в домашних условиях. К сожалению, в последнее время при домашнем изготовлении пива пивные дрожжи заменяются обычными, что очень сильно портит вкус данного напитка.

Когда процесс брожения заканчивается, пиво переливают в деревянные бочки и оставляют открытым на трое суток в темном теплом помещении. Спустя это время, напиток наглухо закупоривают и настаивают таким образом 2 недели. После этого пиво готово.

При промышленном производстве сусло сбраживается специальными росами пивных дрожжей с образованием спирта и углекислого газа. Делается это в бродильных аппаратах при определенных температурах. Оптимальной температурой для этого процесса считается 5–9 °C. Сам же процесс протекает в течение 7–8 суток, а иногда и больше — все зависит от сорта и разновидности пива. В это время в пиве происходит процесс, в результате которого образуются алкоголь и углекислоты.

Только после сбраживания молодое (или зеленое) пиво поступает на дображивание в закрытые цилиндрические сосуды, называемые лагерными танками, где и содержится до окончательной зрелости. В этих сосудах при температуре от 0 до 2 °C в пиве накапливается углекислый газ, в связи с чем оно осветляется и приобретает всю полноту вкуса. Этот процесс брожения самый длительный и необходимый, так как в результате пиво приобретает все свои самые лучшие качества.

Пивные советы