Неизвестен Автор - Книга о вкусной и здоровой пище

Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) — очень полезные и вкусные овощи.

Тыква содержит 7–8 % сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тыкву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.

Лучшая из столовых сортов — медовая тыква, в ней наибольший процент сахара.

Известные всем кабачки — это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву можно хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.

Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Маленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их называют еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.

Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цветную капусту.

Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.

Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих маринадов и солений.

Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока неприятен окружающим.

В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называют черемшой.

Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.

Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и никто больше.

Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников консервной промышленности можно услышать термин «молочная спелость» или «в стадии молочной зрелости». Термин этот обозначает первую стадию зрелости зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета. Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зрелости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и полезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняются высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. Заметим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хотя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее питательным.

Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.

Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).

В составе маринованного овощного ассорти 58 % корнишонов, 20 % цветной капусты, 15 % лука, 4 % моркови, 3 % стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти и более простого состава: 70 % томатов и 30 % огурцов.

Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60 % овощей и 40 % заливки.

Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6–0, 8 %, сахара 2–5 %, соли 2–3 %, гвоздики 0,03 %, лаврового листа и корицы по 0,04 %, горького перца и бадьяна по 0,02 %.

Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2 %), а для острых, непастеризованных — до 1,8 % этой кислоты.

В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо сохранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву, морковь) и лук.

Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.

Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспечивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель, свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок, или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них кучами высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревянные решетки.

Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.

Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом помещении.

Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в течение 10–15 минут (для выхода пара). Через 10–15 минут картофель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.

Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1–2 см и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50–60 гр. на 5–6 часов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10–15 минут должны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.

Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, положить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50–60 гр. на 10–15 минут; затем перевернуть и поставить еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.

Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Перед сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли отдельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3–4 часов. Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в сухом месте.