Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ Пудры сахарная – 180 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Белок яичный – 1 шт.

♦ Ванилин

Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы. Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.

♦ Сахар – 230 г

♦ Белки яичные – 2 шт.

♦ Краситель пищевой

Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить сироп 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой сироп, охладить, влить пищевой краситель. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их в слегка нагретой духовке.

♦ Пудра сахарная – 180 г

♦ Белки яичные – 2 шт.

♦ Краситель пищевой

♦ Ароматические вещества (ваниль, ром, эссенции)

Сахарную пудру размешать с 3 столовыми ложками воды и варить в течение 2–3 минут, затем добавить ароматические вещества и пищевой краситель. Сахарную пудру можно растереть с яичными белками и не варить.

♦ Пудра сахарная – 180 г

♦ Шоколад – 40 г или порошок какао – 25 г

Сахарную пудру развести 3 столовыми ложками воды и варить 5 минут, затем добавить тертый шоколад или какао и растереть до образования однородной массы.

♦ Сахар – 300 г

♦ Кофе черный крепкий – 100 мл

Сахар залить крепким кофе и на умеренном огне варить до готовности (готовая глазурь образует пузырьки, если в нее обмакнуть проволочное кольцо и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий кофейный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.

При выпечке куличей необходимо соблюдать ряд условий.

• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипло, а при делении на части не надо было бы подсыпать муки.

• Тесто для кулича месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.

• Тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, а третий – когда тесто уложено в формы.

• Тесто для кулича не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30–45 °C

• Форму для выпечки куличей заполняют лишь наполовину, дают подняться до 3/ 4высоты формы, затем ставят в духовку.

• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром, сухарями, цукатами.

• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, то кулич готов.

• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 °C

• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. ^ Если кулич начинает сверху подгорать, его прикрывают сухой бумагой.

• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сахар – 200 г

♦ Изюм – 100 г

♦ Молоко – 400 мл

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Соль

Для украшения:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ орехи толченые любые

♦ миндаль

Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить половину муки, замесить тесто и оставить для брожения в тепле на 2–3 часа. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, сахар, промытый изюм, соль и все тщательно вымесить.

Смазанную форму наполнить тестом на 3/4 высоты, поверхность смазать яйцом и посыпать толчеными орехами, миндалем.

♦ Молоко – 300 мл

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Мука пшеничная – 3,5 стакана + 8 стаканов

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Масло сливочное – 400 г

♦ Сахар – 2 стакана

♦ Яйца – 5 шт. Глазурь:

♦ пудра сахарная – 1 стакан

♦ белки яичные – 2 шт.

С вечера поставить опару из 3,5 стакана муки, слегка подогретого молока и дрожжей. На другой день все тщательно вымесить и добавить соль, масло, сахар, желтки. Вымесить до однородной массы, соединить со взбитыми в пену белками, мукой (8 стаканов) и дать подняться. Затем выложить тесто в смазанную жиром форму, дать еще раз подойти. Когда кулич подойдет, смазать его яйцом и испечь в духовке, охладить, вынуть и смазать сахарной глазурью.

Глазурь: охлажденные белки взбить до получения крутой пены, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавлять сахарную пудру до образования равномерной снежно-белой тягучей массы.

♦ Мука пшеничная – 12 стаканов

♦ Молоко – 3 стакана

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Яйца – 7 шт.

♦ Сахар – 2 стакана

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Масло топленое – 0,5 стакана

♦ Изюм – 1,5 стакана

♦ Ванилин – 1 пакетик

♦ Кардамон – 10 орешков или розовое масло – 2 капли

Тесто готовят с вечера. Молоко слегка подогреть, развести в нем дрожжи, добавить половину муки, замесить опару и поставить ее в теплое место.

5 желтков растереть с сахаром, солью, ванилином, кардамоном или розовым маслом.

Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, влить чуть разогретое топленое масло, всыпать оставшуюся муку, но чтобы тесто было не очень густое.

Массу выложить на стол, хорошенько выбить, всыпать в нее тщательно промытый изюм и дать тесту до утра подойти. Утром еще немного побить и дать полежать. Затем наполнить формы до половины этим тестом, дать ему подняться до 3/ 4высоты формы и поставить для выпечки в духовку.

♦ Мука пшеничная – 3 кг

♦ Масло домашнее – 800 г

♦ Сахар – 1 кг

♦ Желтки от домашних желтых яиц – 20 шт.

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Дрожжи свежие – 120 г

♦ Изюм – 200 г

♦ Коньяк – 50 мл

♦ Крупа манная – 2 столовые ложки

♦ Ванилин

♦ Цедра

Дрожжи развести в 1 стакане слегка подогретой воды, вылить в миску, добавить 1–2 столовые ложки муки и поставить в теплое место на 20 минут. В таз просеять муку. Желтки растереть с сахаром, влить коньяк, молоко, подошедшие дрожжи, всыпать ванилин по вкусу и тщательно перемешать. Затем полученную массу вылить в муку и месить 15 минут. После этого небольшими порциями влить растопленное масло, немытый изюм, измельченную цедру. Тесто месить не менее 40 минут (готовность определяется так: если тесто «пищит» и изюм выскакивает из него, то оно готово).