Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Соус: грибы отварить в воде без соли и мелко нашинковать. Муку спассеровать с 1 столовой ложкой масла до светло-коричневого цвета и развести горячим томатным соком. Полученный соус варить на слабом огне 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить по вкусу и дать прокипеть.

Грибной соус выложить в большое красивое блюдо, поверх – порезанные ломтями рулеты.

♦ Свинина – 500 г

♦ Хлеб белый – 1 ломтик

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соус томатный острый – 1 столовая ложка,

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Рис – 1/4 стакана

♦ Сухари панировочные, жир

Жирную свинину дважды пропустить через мясорубку, второй раз с размельченным в молоке белым хлебом и обжаренным в масле рубленым луком. К фаршу добавить яйцо, соль и сваренный до полуготовности рис. Все тщательно перемешать, разделать круглые котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета.

Затем положить котлеты в кастрюлю с толстым дном, подлить 0,5 стакана бульона или воды, сметану и острый томатный соус, закрыть и греть в духовке 15 минут.

Подать с отварным картофелем и квашеной капустой.

♦ Телятина (мякоть) – 1 кг

♦ Шпик свежий и копченый – 100 г

♦ Перец красный и черный молотый

♦ Орех мускатный (тертый)

♦ Цедра лимонная 1 лимона

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Горчица, вода

Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, измельченной цедрой лимона и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке до коричневого цвета. Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности. Затем обмазать жаркое сметаной и еще немного потушить.

Подать с жареным картофелем.

♦ Свинина постная – 800 г

♦ Жир свиной растопленный – 2 столовые ложки,

♦ Сельдерей – 200 г

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Сыр тертый – 150 г

♦ Майонез – 350 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Укроп, соль, перец

Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый на крупной терке сельдерей, рубленый лук и все еще раз обжарить. Массу положить в сотейник, посыпать тертым сыром, залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.

Подать к столу с овощами.

♦ Свинина – 800 г

♦ Капуста квашеная – 1,5 кг

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 ломтик

♦ Жир – 100 г

♦ Соль, сахар, перец, вода

Капусту мелко порубить и обжарить в жире вместе с измельченным луком, натертыми на крупной терке морковью и сельдереем, подлить воду и тушить почти до мягкости.

Мясо нарезать кубиками весом около 30 г, посолить и поперчить, обжарить на сковороде до коричневого цвета, положить в сотейник, добавить томатное пюре, капусту, сахар, все перемешать (если нужно, то подлить горячую воду), закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

Подать с картофелем.

♦ Говядина – 800 г

♦ Жир – 70 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соус томатный острый – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сметана жирная – 0,5 стакана

♦ Сахар, перец, соль, лавровый лист, вода

Филе говядины разрезать на ломтики толщиной 1–2 см, отбить, нарезать полосками шириной около 5 мм и длиной 4–5 см. Сухие полоски мяса положить на сковороду в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета. Затем переложить в сотейник.

Соус: рубленый лук обжарить вместе с мукой, добавить острый томатный соус, перец, соль, лавровый лист, немного сахара, воды по необходимости, сметану и вскипятить.

Соусом залить бефстроганов и, помешивая, вскипятить еще раз на слабом огне. Если мясо еще жесткое, следует варить, пока оно не станет мягким. (Бефстроганов нельзя долго жарить в соусе.)

Подать к столу с жареным картофелем и овощным салатом.

♦ Печень свиная – 400 г

♦ Жир – 100 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Картофель вареный – 400 г

♦ Шампиньоны – 50 г

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Шпик – 50 г

♦ Чеснок (тертый) – 20 г

♦ Перец черный молотый, соль

Печень нарезать кубиками, быстро обжарить в жире, добавить нашинкованный лук, грибы, шпик и еще немного поджарить. Затем положить нарезанный ломтиками картофель, чеснок, перец, соль, зеленый горошек и взбитые подсоленные яйца. Все хорошо перемешать, выложить в форму и запечь в духовке.

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Капуста квашеная – 1 кг

♦ Грудинка копченая – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яблоки – 4шт.

♦ Сахар, вода

♦ Соль

Квашеную капусту порубить, отжать сок, добавить немного воды (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полуготовности. Шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить к капусте и тушить до готовности капусты.

Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по вкусу сахар.

Гуся натереть солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спинкой вниз, влить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.

Готового гуся разделать на куски. Капусту выложить на блюдо, сверху положить кусочки гуся и залить соусом. Подать с отварным картофелем.

♦ Шейка индейки – 1 шт.

♦ Свинина жирная – 300 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Вода – 2 столовые ложки

♦ Перец душистый молотый – на кончике ножа

♦ Щепотка имбиря, соль

Шейку индейки опалить на огне, помыть и снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой заполнить фаршем и тоже зашить.

Фарш: жирную свинину пропустить через мясорубку, положить душистый перец, соль, добавить воду, муку, немного имбиря. Все тщательно перемешать.

Фаршированную шейку отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки и нарезать ломтиками.

♦ Куриная печень и субпродукты (желудочки, сердце) – 200 г

♦ Яблоко (антоновка) – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Соль, сахар, перец черный горошком

Субпродукты и лук положить в небольшое количество воды (лучше куриный бульон), в которую добавлены соль, перец и сахар, и варить до готовности.