Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в паровую баню.

Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить.

В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.

После этого заправить аш (рыбный плов) оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

При подаче на стол выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Лук зеленый – 400 г

♦ Петрушка и укроп – 100 г

♦ Перец черный молотый, соль

Фарш: зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, добавить топленое масло и все тщательно перемешать.

Из муки и воды замесить тесто, раскатать его в виде круглых лепешек толщиной 2 мм, положить на них фарш и сформовать в виде чебуреков. Пирожки жарить во фритюре.

Подать горячими по 2 штуки на порцию.

Фарш:

♦ баранина рубленая – 350 г

♦ лук репчатый – 600 г

♦ капуста белокочанная – 600 г

♦ перец

♦ соль

Пресное тесто:

♦ мука пшеничная – 200 г

♦ вода, соль

Дрожжевое тесто:

♦ мука пшеничная – 200 г

♦ дрожжи – 0,5 чайной ложки

♦ вода – 1 стакан

♦ соль

Фарш: баранину мелко порубить, нашинковать капусту, измельчить репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Пресное тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и дать постоять ему 40 минут.

Дрожжевое тесто: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.

Смешать оба вида теста, разделать на кусочки весом 60 г и раскатать в виде четырехугольника.

Положить на середину фарш, защипнуть в форме конверта и отварить на пару.

♦ Баранина – 300 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Капуста белокочанная свежая – 130 г

♦ Мука пшеничная – 200 г

♦ Яйцо для смазки – 1 шт.

♦ Специи, соль

Из муки и подсоленной воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт круглой формы, края слегка утончить. На середину лепешки положить фарш; края теста защипнуть в середине пирожка, смазать яйцом и выпекать.

Этли нан можно подать к бульону.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ масло топленое – 1 столовая ложка

♦ сахар – 1,5 столовой ложки

♦ дрожжи – 15 г

♦ вода – 200 мл

♦ жир для жаренья – 75 г

♦ соль Начинка:

♦ хурма – 750 г

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ вода – 200 мл

Тесто: дрожжи растворить в слегка подогретой воде, всыпать сахар, соль, положить топленое масло, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения на 2 часа.

Фарш: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все хорошо перемешать.

Готовое тесто разделать на лепешки, положить на середину фарш и защипнуть. Затем обжарить пирожки в жире.

♦ Чурек – 300 г

♦ Молоко – 400 мл

Горячий чурек измельчить и залить холодным кипяченым молоком. Чурек и молоко можно подать отдельно.

♦ Курица – 700 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Сметана – 500 г

♦ Чеснок – 1 большая головка

♦ Лук репчатый – 2 шт. (средние)

♦ Чабер, перец черный молотый, соль

Обработанную тушку курицы разрубить на куски по 50 г, сварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный чеснок, через 10 минут ввести сметану, прокипятить. Добавить мелко нарезанный лук. За 10 минут до готовности заправить мелко нарезанным чесноком, перцем, солью, чабером.

♦ Курица – 500 г

♦ Молоко – 1 л

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Чабер, соль

Обработанную тушку курицы порубить на куски по 100 г и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный чеснок и продолжать варить. За 5 минут до готовности залить молоком и прокипятить. Посолить и положить мелко нашинкованный лук и чабер.

♦ Баранина – 500 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 1 большая головка

♦ Зелень – 75 г

♦ Перец, соль

Приготовленную баранину (задняя нога, почечная часть) нарезать на куски по 40 г, залить водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности положить перец, толченый чеснок, соль.

При подаче посыпать зеленью.

♦ Фасоль – 350 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Молоко – 750 мл

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка

♦ Соль

Сварить фасоль в бульоне или воде до полуготовности, добавить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный лук, молоко и варить до готовности. За 3 минуты до конца варки посолить.

При подаче посыпать зеленью. Солить по окончании варки, так как фасоль в посоленной воде варится медленно.

♦ Крупа кукурузная – 360 г

♦ Жир животный – 80 г

♦ Молоко – 1200 мл

♦ Вода – 400 мл

♦ Молоко (к каше) – 1 стакан

♦ Соль

Кукурузную крупу тщательно промыть до исчезновения шелухи. Вскипятить воду, посолить, засыпать крупу и варить до полуготовности. Затем влить молоко и варить на медленном огне до готовности. Если кашу подают горячей, то поливают ее жиром, а если холодной, то едят с кипяченым молоком.

♦ Мука кукурузная мелкого помола – 200 г

♦ Молоко – 400 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Соль

Молоко вскипятить, всыпать, энергично помешивая, просеянную кукурузную муку. Варить до получения однородной эластичной массы. Как только каша будет легко отставать от ложки, снять ее с огня, разлить по тарелкам, разровнять ложкой, сделать небольшое углубление посередине и положить в него сливочное масло и сахар.