Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.

♦ Печень – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сливы – 500 г

♦ Масло – 200 г

♦ Лавровый лист – 1–2 шт.

♦ Перец, соль

Печень (говяжью или свиную) нарезать небольшими кусочками, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить. На дно кастрюли положить сливочное масло, затем сливы, слой печени, слой масла. Внутрь слоев положить лавровый лист и тушить до готовности.

♦ Сердце – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист, перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кусочками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать кусочки мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сердца с луком сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы сердце было только слегка покрыто ей, положить томатное пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа.

На гарнир подать жареный или отварной картофель.

♦ Легкое – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Паста томатная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Перец черный – 4 горошины

♦ Укроп (зелень), лавровый лист, перец черный молотый, соль

Легкое тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить до отделения крови. Затем уложить в кастрюлю, залить холодной водой, придавить грузом и варить в течение 1,5 часа. За полчаса до конца варки положить нарезанные кусками коренья и пряности. Готовое легкое нарезать кубиками, слегка подрумянить в разогретом маргарине, посыпать измельченным луком и тушить до полной готовности под крышкой. Затем поперчить, посолить, добавить томатную пасту, обсыпать мукой и прогревать в течение 15 минут на слабом огне, периодически подливая отвар, в котором варилось легкое. В конце тушения добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.

♦ Почки телячьи – 2 шт.

♦ Грибы свежие – 500 г

♦ Сливки 20 %-ные – 200 мл

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Укроп (зелень), перец черный молотый, соль

Почки обмыть, обсушить салфеткой и нарезать, не снимая жира, кружочками толщиной в 1 см (поперек почки). Каждый кружок посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Приготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон по 5 минут.

Грибы очистить от мусора, тщательно промыть, отварить до готовности, отцедить, охладить, нарезать дольками и обжарить в жире.

Почки выложить в гусятницу вперемешку с грибами, посыпать измельченной зеленью укропа, залить сметаной и тушить в течение 20 минут. К столу подать в соусе с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.

♦ Вантробки свиные (печень, легкие, сердце, почки, обрезь с головы)

♦ Желудок свиной – 1 шт.

♦ Сало свиное свежее – 300 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 2 головки

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Майоран – 1 чайная ложка

♦ Кориандр – 3 чайные ложки

♦ Соль

Начинка: в большой котел сложить целыми вантробки, посолить и варить до полуготовности в течение 1,5 часа. Затем все остудить, нарезать очень мелкими кубиками, добавить так же мелко нарезанное сало, мелко нашинкованные лук и чеснок, крупно смолотые пряности. Все тщательно перемешать в однородную массу.

Подготовленный желудок очень плотно набить начинкой и зашить крепкими нитками. После этого положить на смазанный салом противень и запечь в духовке на слабом огне. Готовый желудок охладить и положить под пресс на двое суток.

♦ Мозги – 350 г

♦ Сельдь – 200 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Сухари панировочные – 2 столовая ложка

♦ Сыр – 40 г

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Перец, лавровый лист, соль

Мозги замочить на 40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. Охлажденные мозги и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку, добавить яйца. Фарш уложить на сковороду, смазанную жиром, вокруг разложить ломтики картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

♦ Печень куриная – 500 г

♦ Шпик – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сливки – 100 мл

♦ Перец черный молотый, соль

Куриную печень посолить, поперчить и обвалять в муке. Шпик нарезать мелкими кусочками и слегка обжарить, затем добавить кусочки печени, потушить их, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, влить немного горячей воды, сливки и тушить до готовности под крышкой.

На гарнир подать картофель или рассыпчатый рис.

♦ Шейка гуся – 1 шт.

♦ Крупа гречневая – 3 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 50 г

♦ Потроха гусиные, перец, соль

Шейку гуся тщательно обработать, вымыть, обсушить, натереть солью и молотым перцем. Из гречневой крупы сварить кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, кусочками гусиных потрохов, начинить шейку, зашить с обеих сторон, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, соли и потушить в духовке.

♦ Сайда (филе) – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Грибы маринованные – 150 г

♦ Соус томатный – 3 стакана,

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 4 столовые ложки

♦ Зелень, соль

Морковь и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками и припустить. Луковицу очистить, разрезать на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Грибы мелко порубить. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить. Положить обжаренную рыбу в кастрюлю, на нее – подготовленные овощи, грибы, залить соусом и тушить при слабом нагреве около 15 минут.

При подаче на стол рыбу полить соусом, положить овощи, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки, а на гарнир подать жареный картофель.