Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ Баклажаны – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Соус-маринад – 1,5 стакана

♦ Уксус виноградный – 1/3 стакана

♦ Соль, перец, зелень, лавровый лист

Фарш:

♦ морковь – 2 шт.

♦ капуста – 1/ 4кочана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ масло растительное – 2 столовые ложки

♦ соль, перец черный молотый

Соус-маринад:

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ масло растительное – 4 столовые ложки

♦ томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ бульон – 1 стакан

♦ уксус – 1 столовая ложка

♦ перец красный молотый – 1/ 4чайной ложки

♦ сахар, соль, лавровый лист

Фарш: капусту мелко нашинковать, лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать соломкой. Все поджарить на растительном масле, добавить соль и перец.

Соус-маринад: лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки, вычистить ложкой семена и наполнить плоды овощным фаршем. Затем обвалять их в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, виноградный уксус и поставить в духовку на 30 минут.

Готовые баклажаны охладить, залить соусом, в котором они готовились, добавив чеснок и зелень.

♦ Кабачки – 10 кг

♦ Укроп – 20 стеблей

♦ Хрен – 20 листьев

♦ Чеснок – 4 головки

♦ Перец красный жгучий – 3 стручка

♦ Сельдерей – 20 листьев

♦ Вишня – 100 листков

♦ Черная смородина – 50 листьев

♦ Эстрагон – 80 стеблей

♦ Вода – 5 л

♦ Соль – 1,5 стакана

Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть холстиной.

♦ Баклажаны – 10 кг

♦ Морковь -7 шт.

♦ Петрушка – 1 большой пучок

♦ Сельдерей – 7 стеблей

♦ Перец сладкий – 10 шт.

♦ Укроп – 2 пучка

♦ Чеснок – 3 головки

♦ Вода – 5 л

♦ Соль – 1,5 стакана

Отобрать баклажаны (лучше поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

♦ Мука кукурузная – 400 г

♦ Вода – 2 л

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Брынза тертая – 1 стакан

Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

♦ Мука кукурузная – 400 г

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Вода – 250 мл

♦ Соль – 1 чайная ложка соли (если брынза соленая, 0,5 чайной ложки)

♦ Брынза тертая – 1 стакан

Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подать горячей со сметаной.

♦ Брынза – 250 г

♦ Яйца – 1–2 шт.

♦ Шпик – 100 г

♦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Перец красный молотый – 1/ 4чайной ложки

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Брынза тертая – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 1 небольшая головка

♦ Укроп – 1 столовая ложка

♦ Петрушкаизмельченная – 1 столовая ложка

♦ Перец красный молотый – 1/ 4чайной ложки

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.

Тефтели:

♦ говядина – 500 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ чеснок – 1 некрупная головка

♦ молоко или сливки – 1 столовая ложка

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки

Соус:

♦ сок томатный – 1 стакан

♦ бульон – 0,5 стакана

♦ вино красное или белое сухое – 5 столовых ложки

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень и зелень

♦ сельдерей – 1 корень и зелень

♦ лук-порей – 1 шт.

♦ перец черный – 6 горошин

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ уксус винный – 0,5 столовой ложки

♦ перец красный молотый

Тефтели: мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 5 минут.

Соус: морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 15 минут. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 25 минут на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), измельченную зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 7 минут под крышкой.