Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ Вода – 1 стакан

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Кориандр – 20 зерен (1 чайная ложка)

♦ Перец душистый – 1 зерно

♦ Гвоздика – 1 бутон

♦ Лавровый лист – 1 шт.

Пряности растереть с солью, залить водой и дать настояться трое суток.

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Соль – 1/4 чайной ложки

♦ Бульон мясной – 0,5 стакана

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном. Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

♦ Орехи грецкие – 20 шт.

♦ Хлеб белый – 100 г

♦ Масло подсолнечное – 0,5 стакана

♦ Уксус – 1 чайная ложка

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, добавить чеснок, растереть, положить намоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать. Если скордоля слишком густа, а ее подают как соус, то можно разбавить ее бульоном.

Скордоля идет к отварным блюдам – отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ вода кипяченая (теплая) – 1 стакан

♦ соль

Начинка с брынзой:

♦ брынза тертая – 1 стакан

♦ картофель – 5–6 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ масло подсолнечное – 3 столовые ложки

Начинка с зеленым луком и яйцами:

♦ лук зеленый – 200 г

♦ яйца – 4 шт.

♦ масло сливочное – 100 г

♦ зелень измельченная – 2 столовые ложки

♦ перец, соль

Начинка с брынзой: картофель очистить, промыть, залить кипящей подсоленной водой, сварить до готовности и потолочь до образования пюре. Добавить в него обжаренный на масле лук, сырое яйцо, тертую брынзу и все тщательно перемешать.

Начинка с зеленым луком и яйцами: яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с нашинкованным зеленым луком, сливочным маслом, перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Тесто: из муки, яйца, растительного масла, воды и соли замесить не очень крутое тесто. Вымешивать его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто разделить на шарики величиной с куриное яйцо, закрыть полотенцем и дать постоять 20 минут.

Стол накрыть чистой салфеткой, слегка посыпать ее мукой, положить кусочки теста, немного раскатать скалкой, а затем руками осторожно вытягивать его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага. Готовое тесто сбрызнуть растительным маслом, чтобы оно не высохло. 3–5 кусков растянутого теста уложить один на другой, смазывая каждый маслом. В середину образовавшегося слоеного коржа положить одну из начинок. Плэчинту защипнуть в виде конверта, смазать яйцом и выпечь в духовке. Подать в теплом виде.

♦ Мука кукурузная – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Пудра сахарная (или сахар) – 150 г

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Корица – 1–2 чайные ложки

♦ Мед

Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.

Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски, сделать наколы вилкой и залить горячим медом.

♦ Мука пшеничная – 240 г

♦ Масло сливочное – 150 г

♦ Пудра сахарная – 100 г

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Орехи грецкие (очищенные) – 100 г

♦ Вишни из варенья

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.

Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубление по 1 ягодке вишневого варенья.

♦ Мука пшеничная – 320 г

♦ Масло сливочное – 280 г

♦ Пудра сахарная – 280 г

♦ Желтки яичные (сваренные вкрутую) – 10 шт.

♦ Мармелад – 200 г

♦ Лимон (сок и цедра) – 1 шт. Глазурь:

♦ сахар – 100 г

♦ сок лимонный – 1 чайная ложка

♦ цедра лимонная (сухая) – 2 чайные ложки или цедра с 1 лимона

Муку, растопленное масло, сахар, желтки сваренных вкрутую яиц, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью.

♦ Щавель или серетан (зелень) – 350 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 десертная ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 1 десертная ложка

♦ Сметана, лук зеленый, укроп, соль

Щавель или зелень растения серетан перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в кипящую воду или бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и соль. За 5 минут до конца варки щи заправить пассерованной мукой и мелко нарезанным луком.

Подать со сметаной, посыпав мелко нашинкованным укропом.

♦ Мясо куриное – 210 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 70 г

♦ Клюква свежая – 20 г или брусника свежая – 20 г

♦ Мука пшеничная – 12 г

♦ Жир кулинарный – 10 г

♦ Вода – 800 г

♦ Специи, соль

Картофель нарезать дольками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Тушку курицы порубить на порционные куски, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить картофель, довести до кипения и добавить пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки положить специи, соль, пассерованную с жиром и разведенную бульоном муку. В конце варки (за 3 минуты) добавить клюкву или бруснику.

♦ Мелочь рыбная – 600 г

♦ Судак – 450 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 30 г

♦ Укроп (зелень), перец душистый, лавровый лист, соль

Мелкую рыбу (ерши, окуни, плотва, караси) пропустить через мясорубку, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену. За 40 минут до готовности положить нарезанные кусочками морковь и лук, горошины душистого перца, лавровый лист и продолжать варить. В конце варки в уху всыпать соль.